Сибас и дорадо схожи и внешне, и по кулинарным свойствам. Обе рыбы обладают деликатным, нежирным и сладковатым мясом. Пахнут сдержанно, не рыбой, а океанской свежестью. Их легко избавить от костей, да и на с ковороде они ведут себя одинаково достойно.
В чём разница между сибасом и дорадо
Но разница все-таки есть. И в целой тушке она видна невооруженным глазом, так сказать, «налицо». У сибаса более вытянутое, поджарое тело, а голова узкая, остроконечная, с большим хищным ртом. У дорадо более округлые формы, корпус заметно сплюснут по бокам, голова широкая, а на выпуклом лбу золотая отметина, из-за которой рыба и получила свое имя. Биологически они относятся к разным семействам: сибас — из хиoного семейства мороновых и известен как «морской окунь». А дорадо — из спаровых, то бишы «морских карасей». Но стоит разделэть этих рыб на филе — и отличить одну от.др|г6й буде под силу лишь профессионалу.
Ареал распространения
Ареал распространения «золотой рыбки» ограничен Средиземным морем, зато там она представлена почти повсеместно: у берегов Греции, Турции, Испании, Италии.
Аквакультурная рыба
Сибас когда-то водился не только в Средиземноморье, но и в Черном мере и Атлантике от Норвегии до Сенегала. Но о том, что эта рыба вкусная, знали еще древние греки, поэтому вдруг обнаружилось, что к концу прошлого века дикого сибаса выловили почти подчистую. Так что сегодня почти все рыбное поголовье, что мы имеем, выращено на фермах. Что совсем неплохо: продукт аквакультуры пусть и заметно мельче вольного, зато чуточку жирнее.
Диетические свойства
Белое мясо обеих рыб недаром является частью средиземноморской диеты. Богатое йодом, фосфором и широчайшим спектром витаминов, она сама легкость, всего-то 98 — 100 ккал на 100 г филе (для сравнения, в семге вдвое больше). Более 70% массы филе приходится на высококачественный белок, содержащий аминокислоты, 27% составляют жиры, а вот углеводов всего-то 3%. Что это значит7 То, что и сибаса, и дорадо нужно включать в меню при низкоуглеводной диете. А если ваши волосы и ногти потеряли природную силу и блеск, ненасыщенные жирные кислоты помогут восполнить этот недостаток. К тому же омега-3, которой богато мясо сибаса, — мощнейшйй антиоксидант и борец с «плохим» холестерином. Тем, кто хочет сохранить здоровое сердце и молодость, рыбные дни в этом помогут.
Витаминный состав
Мякоть белой рыбы богата витамином D, отвечающие за нервную стабильность и крепость костей. Получить достаточную дозу этого «витамина солнца» в нашем сумрачно климате почти невозможно, К счастью, 100-граммовое рыбное филе содержит почти половину его суточной нормы.
Как делить на порции
Тушка фермерского сибаса или дорадо весит — от 400 до 600 г. Это большая порция на одного человека и умеренная — на двоих. В идеале нужно следовать правилу «одна рыба — один рот».‘Но если рыба не единственное блюдо за ужином, то можно рыбу располовинить.
КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ
Сибас и дорадо — мечта любого повара. Белое упругое мясо, почти лишенное костей, легко вбирает в себя малейшие оттенки соусов и приправ. Такую деликатную рыбу лучше не мучить сложными рецептами.
ЭЛЕМЕНТАРНО!
Нежная рыба нуждается только в духовке, соли и лимонном соке для приготовления и подачи. Потрошеную и чищеную целиковую тушку нужно посолить снаружи и внутри, спрыснуть снаружи и внутри лимонным соком, поперчить, полить оливковым маслом и поставить на 15- 18 минут в духовку, разогретую до 160 °С. Вариант беспроигрышный: снаружи хрустящая корочка, внутри — нежная, почти сливочная мякоть.
ПОПРОБУЙТЕ И ТАК
Если хочется поэкспериментировать, то и сибас, и дорадо будут прекрасны в любом виде: запеченными на гриле и в соли, и даже сырыми — в карпаччо и севиче. Их невозможно не любить, но легко испортить. Самый страшный грех — пересушить. Поэтому перед жаркой сделайте на тушке пару разрезов: как только увидите, что мясо стало белым, сразу снимайте рыбу с огня.
МАРИНАД
Один из немногих проколов, который способен рыбу убить, — слишком агрессивный маринад. Поэтому уксус убираем в шкаф, а берем томатный или апельсиновый сок. Отличный результат даст и сок граната, который подойдет и для маринада, и для соуса. С маринованием не следует усердствовать, рыбе достаточно буквально получаса, чтобы получить из маринада все, что ей нужно.
СПЕЦИИ
В этих сортах рыбы ценится собственный свежий аромат, поэтому перегружать их специями — не лучшая идея. Тут подойдет что-то легкое — греческий йогуртовый соус дзадзыки с зеленью, томатная сальса, гуакамоле из авокадо или, если хочется добавить интриги, японский соус понзу.
СОПРОВОЖДЕНИЕ
Идеальной компанией для деликатной нежной рыбы станет белое сухое «хрустящее» вино — шардоне, совиньон или эльзасский рислинг.
