Год: 2019

4 порции
Время приготовления 1 час

ЧТО НУЖНО:
■ 1 ч. л. сушеного чеснока
■ 1 ч. л. молотого порошка карри
■ 1 ч. л. копченой паприки
■ 5 ст. л. оливкового масла
■ 4 филе куриной грудки
■ 12 ломтиков сыровяленой ветчины
■ соль, свежемолотый черный перец

Для гарнира:
■ 400 г брюссельской капусты
■ 400 г соцветий брокколи
■ 1 красная луковица
■ 2-3 зубчика чеснока
■ 2 веточки свежего тимьяна
■ 5 ст. л. оливкового масла
■ 50 г сливочного масла
■ 100 мл белого вина
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Смешайте сушеный чеснок с порошком карри и паприкой, приправьте солью и добавьте 2 ст. л. оливкового масла, перемешайте. Натрите этой смесью куриное филе, оставьте на 5 минут.

2 В сковороде с разогретым оливковым маслом обжарьте филе на умеренном огне до румяной корочки с обеих сторон. Переложите на тарелку.

3 Каждое филе оберните тремя ломтиками ветчины, переложите в форму для запекания и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 °С, 10-12 минут.

4 Для гарнира брюссельскую капусту разрежьте пополам, брокколи разделите на соцветия, лук нарежьте тонкими перьями. Чеснок мелко нарежьте, с тимьяна оборвите листочки.

5 В сотейнике разогрейте смесь оливкового и сливочного масла. Обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета, добавьте оба вида капусты. Влейте вино и готовьте на умеренном огне 5 минут. Добавьте 100 мл воды и тушите 5-7 минут. Добавьте листики тимьяна, соль и перец.

6 порций
Время приготовления 1ч 30 мин ужин вечеринка

ЧТО НУЖНО:
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ 8 красных луковиц
■ 5 зубчиков чеснока
■ 1 лимон
■ 1 пучок свежего шалфея
■ 1 пучок свежего тимьяна
■ 2 ч. л. сушеного орегано
■ цедра 1 лимона
■ 1 крупная курица
■ 120 г греческого йогурта
■ 1 ст. л. крупной соли
■ 1 ч.л. свежемолотого черного перца

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите пергаментом форму для запекания, вылейте масло. Луковицы очистите и разрежьте пополам. Положите в форму вместе с 4 зубчиками чеснока (можно не чистить). Порежьте кружками половину лимона, положите на лук. Посыпьте листьями шалфея и тимьяна (хватит 2-3 веточек), добавьте 1 ч. л. орегано.

2. Смешайте в миске соль, цедру лимона, черный перец, 1 ст. л. рубленых листьев тимьяна и шалфея, пропущенный через пресс зубчик чеснока, 1 ч. л. орегано.

3. Курицу обсушите бумажными полотенцами. Натрите изнутри частью пряной смеси, а снаружи остальной, смешанной с греческим йогуртом. Положите внутрь половину лимона.

4. Смочите бечевку и свяжите курице ноги. Укройте фольгой.

5. Запекайте 1 час. Снимите фольгу и запекайте еще 30 минут, время от времени поливая жидкостью из формы.

4-6 порций
Время приготовления 3 ч 10 мин + 12 ч в холодильнике

ЧТО НУЖНО:

■ 1 утка весом примерно 2 кг
■ 1 большой апельсин
■ 2 луковицы шалота
■ 2 средние моркови
■ 2 черешка сельдерея
■ 1 головка чеснока
■ 8 мандаринов
■ 3 палочки корицы
■ 5 звездочек бадьяна
■ соль

Для маринада:
■ 1 ч. л. молотого кардамона
■ 2 ч. л. молотого сухого имбиря
■ 2 ч. л. молотой корицы
■ 2 ч. л. сухого чеснока
■ 2 ст. л. яблочного уксуса
■ 2 ст. л. жидкого меда
■ 1 ст. л. ароматного кунжутного масла
■ 1 ст. л. горчицы

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Смешайте ингредиенты маринада. Натрите утку внутри и снаружи, посолите. Уберите на ночь в холодильник.

2 Разрежьте апельсин на 4 части, поместите в полость утки и зашейте кулинар¬ной нитью.

3 Очищенные шалот, морковь и сельдерей крупно нарежьте, чеснок очистите. Мандарины крупно нарежьте, не очищая.

4 Переложите овощи и цитрусовые в форму для запекания, на них — утку грудкой вниз. Добавьте корицу и бадьян. Запекайте 2-2,5 часа при 90 °С. И еще 40-60 минут при температуре 180 °С.

Утиное мясо чрезвычайно питательно и отличается насыщенным, колоритным вкусом, поэтому приходится лишь сожалеть, что его значительно меньше, чем у курицы или индейки. Впрочем, это повод есть утку чаще. Целая птица весом от 2 до 2,3 кг идеально подходит для запекания. А ещё из нее готовят рагу, рийеты и конфи.

Подготовка птицы
Удалите с птицы лишний жир и уберите в морозилку — на нем потом можно жарить. Обдайте тушку со всех сторон крутым кипятком, обсушите и оставьте на 1 час.

Часто наколите утку со всех сторон тонкой шпажкой или зубочисткой, натрите сухим маринадом из смеси соли, черного перца, чеснока и сухого тимьяна и уберите в холодильник на 4-8 часов.

Утке подходят азиатские смеси: «Пять специй», молотая корица, бадьян, соус хойсин, рисовый уксус, мелко нарезанный корень имбиря и чеснок. Упрощенный вариант — смесь соевого соуса, меда, имбиря и чеснока.

Перед запеканием
Отрубите крайнюю фалангу утиного крыла и заверните каждое крыло с грудки на спинку. Так тушка будет компактнее, и готовая птица будет выглядеть более эстетично.

Запекаем целиком
Соблюдайте температурный режим. Сначала готовьте птицу в духовке, разогретой до 80- 90 °С,около 2 часов. Проверьте термощупом температуру в самой толстой части мякоти и, если она около 65-67 °С, накройте утку фольгой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Смажьте медом и верните в духовку, увеличив температуру до 210 °С, чтобы утка обжарилась и покрылась румяной корочкой.

СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ И ТРАВЫ
Используйте сладкую паприку, тимьян и ягоды можжевельника, но не злоупотребляйте розмарином и зирой.

ПОДАЕМ
К жирному, насыщенному по вкусу мясу утки лучше подавать что-то нейтральное или чуть кисловатое, например яблочную чатни, пюре из клубня сельдерея, приготовленное на манер картофельного, или апельсиновый пряный мармелад.

Самая американская праздничная птица, которую, впрочем, повсюду ценят за питательное, нежирное, диетическое мясо. Чаще всего покупают и готовят части индейки — эскалопы, окорочка, филе грудки, а перед запеканием целой птицы пасуют — многие думают, что это под силу лишь опытным кулинарам. Наши советы помогут приготовить сочную индейку, в том числе и запеченную, избежать ошибок, а главное, получить прекрасный результат.

ЦЕЛАЯ ТУШКА ИНДЕЙКИ

Подготовка
Чтобы птица не получилась сухой при запекании, ее нужно предварительно погрузить в соленад — рассол-маринад. Положите индейку в большую глубокую емкость, залейте водой, чтобы она покрыла птицу на 3-4 см, затем измерьте, сколько понадобилось воды. Приготовьте соленад, добавив в воду на 1 л: 1,5 ст. л. соли среднего помола, 2 ст. л. коричневого сахара, 2 раздавленных зубчика чеснока, 2 ломтика свежего имбиря и любые пряности (душистый и черный перец горошком, лавровый лист, целый кардамон и бадьян и т. д.). Прижмите тушку грузом, чтобы не всплывала. Уберите в прохладное место на 24 часа. Перед приготовлением обсушите и больше не солите.

Чтобы индейка выглядела на столе красиво, свяжите ей ножки кулинарным шпагатом (уже после фарширования), а крылышки заверните в «подмышки».

Расчет времени запекания: для нефаршированной индейки по 20 минут на каждые 500 г веса + 25 минут на всю индейку. То есть индейка весом 3500 г:
3500 : 500 = 7; 7 х 20 = 140; 140 + 25 = 2 часа 45 минут. Если птица фаршированная, прибавьте еще 25 минут, то есть 3 часа 10 минут.

Приготовление
Сначала (примерно две трети от общего времени в духовке) запекайте индейку грудкой вниз, затем аккуратно переверните.
Готовой запеченной индейке обязательно нужно дать «отдохнуть» на блюде под листом фольги (не оборачивайте плотно, просто накройте) как минимум 15 минут, а если она крупная, то больше. Если этого не сделать, при разрезании весь сок вытечет и индейка станет сухой.

Внутренняя температура готового мяса — 70 °С, но из духовки нужно вынуть при 68-69 °С, во время «отдыха» она доготовится.

СОУСЫ
Клюквенный (клюква + свежий имбирь + сахар)
Медово-лимонный (мед + чеснок + цедра и сок лимона)
Яблочный чатни (кусочки яблок + шалот + чили + имбирь + коричневый сахар)

СПЕЦИИ
• Розмарин
• Шалфей
• Бадьян
• Кардамон
• Карри
• Цитрусовые

НАЧИНКИ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОЙ ИНДЕЙКИ
Отваренный дикий рис + сухая клюква + обжаренный лук шалот + розмарин
Полуотваренный рис басмати + курага + кусочки яблок + тертый свежий имбирь
Обжаренные шампиньоны + лук + чеснок + рубленая зелень + панировочные сухари
Курага + изюм + чернослив + нарезанный вместе с кожурой апельсин + грецкие орехи

ГРУДКА
Подготовка
( Индюшиная грудка — диети- / ческое мясо, в нем почти нет р жира, а это значит, что ее легко пересушить. Целую грудку или нарезанную (на медальоны, стейки и т. д.) лучше всего мариновать. Этому белому постному мясу подходят маринады на базе йогурта или простокваши с добавлением любых пряных овощей (чеснока, имбиря, корня петрушки, сельдерея — лучше натертых на мелкой терке), измельченных трав (тимьян, зеленый лук, кинза, шалфей) и специй (мускатный орех, кардамон, карри и т. д.) + соль и перец. Обмажьте мякоть маринадом, затяните пленкой и маринуйте до 2 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Перед обжариванием такой маринад нужно промокнуть бумажными полотенцами, а для запекания можно оставить — он образует румяную корочку.

Приготовление
При запекании грудки целиком или крупными кусками проверяйте готовность мяса термометром. Внутренняя температура готовой грудки — 69 °С. Если стейк или медальон из грудки отбить ладонью или скалкой между двумя слоями пленки в слой толщиной 5-7 мм и обвалять в сухарях — получится прекрасный шницель. Его нужно жарить на среднесильном огне не дольше 2 минут с каждой стороны.

БЕДРО
Подготовка
У правильно приготовленного индюшиного бедра очень нежное красное мясо с небольшим количеством жирка и насыщенным вкусом. Целое бедро на кости с кожей или без лучше всего запекать целиком. Предварительно его можно замариновать на 1-2 часа, например, в смеси растительного масла с паприкой, измельченными имбирем, чесноком + соль и перец.

Приготовление
Уложите бедра в форму для запекания на крупно нарезанные овощи (лук, картофель, корневой сельдерей, морковь, тыкву) и поставьте в разогретую до 220 °С духовку. Через 10 минут температуру духовки нужно уменьшить до 160 °С и запекать примерно 40 минут. Внутренняя температура готового бедра — 70 °С.
Из мякоти бедра получается великолепный шашлык. Маринад годится тот же.

ГОЛЕНЬ
Индюшиную голень можно запекать целиком, варить или тушить. Это довольно плотное красное мясо с большим количеством коллагена, поэтому для его размягчения требуется: а) время; б) низкая температура. Из голени получается отличное заливное или холодец. Подготовленную голень нужно залить холодной водой, довести до кипения, посолить, снять пену, добавить лук, чеснок, специи и варить при минимальном кипении без крышки 7 часов. Затем бульон процедить, снять мясо с кости, разложить в форме для заливного, добавить украшения (кружочки крутого яйца, звездочки из моркови, листочки зелени), залить бульоном, остудить и поставить в холодильник на 4-5 часа.

Для запекания голень можно просто обмазать густым соусом (например,барбекю или кисло-сладким), уложить в форму, застеленную пергаментом, и поставить в разогретую до 140 °С духовку на 2,5-3 часа, разместив рядом емкость с водой, чтобы мясо не сохло.
Для тушения сначала обжарьте голень до румяной корочки и уложите в гусятницу, залейте соусом (например, готовым томатным, смешанным с водой в соотношении 1:1), доведите до кипения и готовьте на слабом огне под крышкой 1,5-2 часа, чтобы мясо легко отделялось от кости.

КРЫЛЬЯ
Обычно крыло индейки продается не целиком, а только самая крупная фаланга, в продаже ее часто называют «локоть». Крылья индейки можно варить, из них получается великолепный бульон: залейте 1 кг крыльев 3 л холодной воды,доведите до кипения на сильном огне, посолите, снимите пену, добавьте крупно нарезанные овощи (1 морковку, 2 луковицы, 3-4 черешка сельдерея) и варите при минимальном кипении без крышки 2,5-3 часа.

Кроме того, крылья прекрасно получаются на углях или на гриле — в качестве горячей закуски. Замаринуйте их заранее, за 2-24 часа в смеси оливкового масла с измельченными пряными травами (тимьян, розмарин, сельдерей) и чесноком, солью и перцем. Затем отряхните от маринада и жарьте над средними углями (или в духовке с грилем, разогретой до 220 °С), часто поворачивая, до румяной корочки и готовности внутри, примерно 25 минут.

К горячим запеченным крыльям можно сделать соус из йогурта с голубым сыром (2:1), или лимонно-чесночный майонез (на каждые 200 г майонеза сок и цедра 1 лимона + натертые на мелкой терке 3 зубчика чеснока + свежемолотый черный перец), или зеленый соус (100 г любой зелени по вашему вкусу измельчить в блендере с соком 1 лимона и 100 мл оливкового масла, солью и перцем).