Год: 2019

Китайская кухня все ещё ищет путь к сердцам российских гурманов. Чтобы постичь ее древнюю философию, начните со специй и приправ

«ПЯТЬ СПЕЦИИ» — , или «усяньмянь», — самая популярная в Китае смесь пряностей. Смысл китайской философии — в поиске гармонии и баланса.
Это же стремление воплотилось в золотой формуле пяти специй: гвоздика, корица кассия, бадьян, сычуаньский перец и семена фенхеля. Попробуйте смешать эту знаменитую приправу в приятных вам пропорциях, и, возможно, вам удастся обрести истинную гармонию.

ИМБИРЬ в Китае используют имбирь качестве приправы (свежим или молотым), так и в виде самостоятельного продукта (например, делают конфеты или варенье чоу-чоу). У имбиря узнаваемый пряный аромат и освежающе острый вкус, который интересно сочетается с мясом и птицей. Имбирные приправы делают блюда из них не толькй ароматнее и вкуснее, но и мягче.

БАДЬЯН — также называют звездчатым анисом: его плоды похожи на восьмиконечную звездочку, а по вкусу и запаху он действительно напоминает знакомый нам анис, но аромат бадьяна богаче, а вкус слаще. В Китае его добавляют в закуски и традиционные блюда из говядины.

ПЕРЕЦ — в китайской кухне используют самый разный,тю особое предпочтение отдают белому (который на самом деле тот же черный, только более зрелый) и сычуаньскому (который на самом деле совсем не перец, ибо принадлежит к другому виду). У сычуаньского перца уникальный вкус: слегка жтучий, пряный и немного кисловатый — совершенно не похожий на то, к чему мы привыкли. Эта специфическая китайская пряность достойна того, чтобы вы ее попробовали!

4-6 порций
Время приготовления 20 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 2-3 крупных яйца
■ 3 стебля зеленого лука
■ 1 ст. л. сливочного масла
■ соль

Для начинки:
■ 40 г мягкого сыра
■ по 3-5 веточек тархуна и петрушки
■ свежемолотый перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Для начинки мелко нарежьте листочки тархуна и петрушки, смешайте с сыром, приправьте перцем.

2. Взбейте яйца так, чтобы белок полностью смешался с желтком. Тонко нарежьте зеленый лук, добавьте в яичную массу, посолите, перемешайте.

З. В сковороде диаметром 22 см с антипригарным покрытием на среднем огне растопите масло. Когда масло запенится, влейте яичную массу, дайте постоять на огне 5-7 секунд, затем начните перемешивать содержимое сковороды лопаточкой, одновременно потряхивая сковороду, чтобы яичная масса распределялась ровно. Готовьте таким образом примерно 20 секунд, чтобы яйца слегка «схватились».

4. Не убирая с огня, сильно наклоните сковороду, чтобы большая часть яичной массы переместилась в нижнюю часть сковороды. Аккуратно поддевая тонкую яичную пленку, заверните ее на половину омлета.

5. Выложите начинку по центру. Затем постучите приподнятой сковородой о рабочую поверхность, чтобы омлет частично «съехал» вбок, и лопаточкой заверните «съехавшую» часть (треть) на другую часть омлета, закрыв начинку. У вас должен получиться заостренный овал.

6. Переверните омлет на подогретую тарелку, подавайте немедленно.

4 порции
Время приготовления 30 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 800 г филе белой морской рыбы (камбала, треска, пикша, сайда)
■ 150 г твердого тертого сыра
■ 2 зубчика чеснока
■ 1 л молока
■ 3 ст. л. сливочного масла
■ 3 ст. л. муки
■ 1/3 ч. л. свеженатертого мускатного ореха
■ соль, свежемолотый черный и белый перец
■ сливочное масло для формы

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разогрейте духовку до 180 °С. Щедро смажьте маслом форму для запекания, куда куски рыбы поместятся в один слой.

2 Очистите чеснок, натрите на терке, обмажьте им рыбу, посолите и поперчите со всех сторон. Выложите в форму.

З Для соуса бешамель в небольшой сковороде на среднем огне обжарьте муку с маслом, помешивая, до бежевого цвета, примерно 3 минуты. Снимите сковороду с огня и, вооружившись венчиком, влейте все молоко сразу. Энергично перемешайте, чтобы не было комков.

4 Верните сковороду на огонь и, все время помешивая, готовьте до загустения, 3-4 минуты. Приправьте соус мускатным орехом и солью, залейте рыбу и поставьте в нижнюю треть духовки на 15 минут.

5 Посыпьте рыбу сыром. Переставьте решетку в духовке в верхнюю треть, запекайте рыбу до румяной корочки, примерно 5 минут. Сразу же подавайте.

10-12 порций
Время приготовления 2 ч + 24 ч для настаивания

ЧТО НУЖНО:
■ 1 целый крупный кролик весом 2,5-3 кг
■ 200 г любого животного жира: куриного, утиного или гусиного, свиного сала или сливочного масла
■ 150 мл белого сухого вина
■ 400 г лука-шалота
■ 3-4 зубчика чеснока
■ по 2 веточки тимьяна и розмарина
■ 2 ст. л. каперсов
■ оливковое масло
■ 1 лавровый лист
■ 1 ч. л. горошин белого, душистого и черного перца
■ соль, свежемолотый черный перец
■ тосты для подачи

1 Разогрейте духовку до 140 °С. Очистите шалот и разрежьте каждую луковицу поперек пополам. Так же подготовьте чеснок.

2 Разделайте кролика на порционные куски, натрите солью. В глубокую форму для запекания положите кролика, шалот, чеснок и зелень. Всыпьте специи. Полейте вином, затем оливковым маслом. Закройте крышкой или фольгой как можно плотнее и поставьте в центр духовки на 1,5 часа.

3 Снимите крышку или фольгу, попробуйте кролика — мясо уже должно быть очень мягким. Запекайте до румяной корочки, ещё 15-20 минут.

4 Животный жир мелко порубите и вытопите на слабом огне. Если используете сливочное масло, доведите его до комнатной температуры и смешайте с 2-3 ст. л. оливкового.

5 Снимите мясо с костей и сложите в блендер вместе с шалотом, чесноком и всеми соками из формы (если там больше 120 мл, предварительно выпарьте их). Зелень и специи не используйте. Измельчите мясо в грубое пюре, остудите, чтобы было едва теплым.

6 Смешайте мясо кролика с жиром, посолите, поперчите, добавьте каперсы и перемешайте. Поставьте в холодильник настаиваться минимум на 2 часа, лучше на 24. Подавайте рийет комнатной температуры, с горячими тостами.

4-6 порций
Время приготовления 11 ч 10 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 1 цыпленок весом 1,5-1,8 кг
■ по 3-4 веточки тимьяна и розмарина
■ 150 г сливочного масла
■ 1 ст. л. сухой смеси
■ 1 ст. л. меда прованских трав
■ 1 ст. л. лимонного сока
■ соль, свежемолотый
■ 2 зубчика чеснока черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1. Заранее приготовьте пряное масло: сливочное масло размягчите до комнатной температуры. Раздавите, очистите чеснок и порубите его ножом вместе с парой щепоток соли и сухими травами. Добавьте получившуюся смесь в масло, перемешайте до однородности, выложите на кусок пленки, скатайте в колбаску и положите, чтобы полностью застыло, в холодильник на 3 часа или в морозильник на 1 час.

2. Разогрейте духовку до 150 °С. У цыпленка удалите лишний жир вокруг гузки и шеи. Натрите птицу солью и перцем изнутри и снаружи. Поддевая кожу пальцами, аккуратно отсоедините ее от мякоти в области грудки и ножек.

3. Нарежьте застывшее масло тонкими пластинками и равномерно разложите под кожей цыпленка. В брюшко положите пучок тимьяна и розмарина. Свяжите цыпленку ножки шпагатом, крылышки подверните под мышки.

4. Уложите цыпленка в застеленную пергаментом форму для запекания грудкой вниз и поставьте в нижнюю треть духовки. Запекайте 35 минут. Переверните цыпленка, запекайте еще 15 минут.

5. Смешайте лимонный сок с медом, немного посолите. Кистью смажьте цыпленка со всех сторон получившейся смесью. Увеличьте температуру духовки до 220 °С и запекайте до румяной корочки.

6. Перед подачей удалите шпагат и зелень изнутри птицы. Дайте цыпленку «отдохнуть» под листом фольги 10 минут и подавайте.

Чтобы подружиться с французскими специями, не обязательно готовить блюда высокой кухни. Ароматные травы преобразят даже самое простое блюдо.

ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ — название смеси пряных трав, типичных для французского региона Прованс. Розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята, чабер, душица и майоран прекрасно сохраняют свои ароматы в сушеном виде. Они стали послом французской кухни далеко за пределами Франции. Пакетик ароматных прованских трав можно купить в любом уголке мира. Их добавляют в супы, соусы, жаркое, салаты. Ложка сушеных прованских трав наполнит блюдо благородным духом французской кухни и солнечным летним настроением.

БУКЕТ ГАРНИ (bouquet garni) — еще один ароматный дар Прованса. Перевязанный ниткой букетик из душистых трав и лавровых листьев добавляют в кастрюлю при приготовлении супов, бульонов, соусов и тушеных блюд, а перед подачей на стол вынимают. Так блюдо насыщается вкусом и ароматом, приобретая все подобающее французской кухне. «Базовый» букет гарни состоит из веточки тимьяна, трех веточек петрушки и пары лавровых листьев, но при желании в него можно добавить стебли базилика, эстрагона, кервеля, чабера, шалфея или розмарина. Чем больше трав, тем ароматнее получится букет.

РОЗМАРИН источает сложный и яркий аромат, в котором слышатся хвойные, камфорные и лимонные нотки. Французские повара рекомендуют добавлять его к кролику, жареному мясу, птице и супам.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ ,он же лист лавра благородного, всего за 5-10 минут способен облагородить любое первое или второе блюдо. Главное — не переусердствовать. Долгая температурная обработка «забивает» вкус блюда.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — фаворит французской кухни. Им приправляют десерты, паштеты, соусы, бульоны, блюда из рыбы и домашней птицы. Легкий аромат и тонкий острый вкус мускатного ореха пробуждают аппетит и подчеркивают изысканность блюда.