ЗАВЕТНАЯ КОЛБАСА
Могли ли пассажиры так называемых колбасных электричек времен СССР, приезжающие из пригородов в столицу, чтобы, отстояв в очередях, купить домой батон заветной «Докторской», представить наш теперешний продуктовый рай? Только в качестве фантастики. На прилавках современного супермаркета лежат десятки разных сортов и видов колбас, глаза разбегаются. Что же выбрать?
ВАРЕНЫЕ
Колбаса делается из просоленного фарша, который могли предварительно обжарить, а потом сварили или же сразу сварили. Если на срезе вареной колбасы видны кусочки жира, шпика, мяса, орехов или других добавок, то ее называют структурной — это мортаделла, «Телячья», «Языковая», «Русская». Если никаких добавок нет и срез однородный,то колбаса бесструктурная («Докторская», «Молочная»), По ГОСТу вареная колбаса должна состоять из мяса на 30%. Кроме того, в состав входит крахмал (примерно 8%) и соль.
В вареных колбасах высокое содержание воды, поэтому срок хранения у них невелик, до 7 суток.
ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ
Колбасу сначала сушат, потом коптят в специальных камерах при температуре от 45 до 65 °С, потом варят при 80 °С, затем охлаждают и снова недолго коптят. Фарш в ней не однородный, а состоящий из кусочков разного размера. В составе есть крахмал, также могут быть добавлены сливки или молоко, сало (шпик), мука и разные специи. Колбасу делят на два сорта: высший (например, «Сервелат» или «Московская») и первый («Любительская»), Копчено-вареные колбасы хранятся дольше, чем вареные, но все равно в среднем не дольше 14 суток. Впрочем, если колбаса упакована в вакуум, срок хранения может существенно увеличиваться.
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ
Процесс производства полукопченых колбас такой: сначала происходит обжаривание, затем горячее копчение (при 35-55 °С) в течение 12-20 часов, затем варка и сушка. В состав этих колбас обычно входят говядина и свинина или баранина, свиное (шпик) или баранье (курдюк) сало, соль и специи. Полукопченые колбасы бывают высшего (например, «Краковская», «Украинская», «Охотничьи колбаски»), первого («Одесская», «Дачная») и второго («Семипалатинская», «Баранья») сорта. Воды в составе 40-50%, так что срок хранения — около 20 суток.
СЫРОКОПЧЕНЫЕ
В состав сырокопченых (еще их называют твердокопчеными) колбас входит засоленное мясо (обычно говядина или свинина, но может быть баранина или конина), сало (шпик), соль, сахар, специи, часто алкоголь (мадера, коньяк). Эти ингредиенты перемешивают и выдерживают 7 суток, затем смесь, не подвергая термической обработке, превращают в фарш с сохранением кусочков мяса, чтобы у колбасы была интересная текстура. Подготовленный фарш укладывают в оболочку и подвергают холодному копчению (при 18-20 °С) в течение 5-7 суток. Последующие 25-30 суток колбасы сушат при 12 °С. К высшему сорту относятся, например, «Столичная», «Польская», «Особенная», а к первому — «Любительская», «Российская». Белый сухой налет на поверхности не дефект, а выступающий солевой раствор, удалять его не нужно. Содержание влаги в сырокопченой колбасе — не больше 30%, срок хранения обычно не меньше 7 месяцев.
СЫРОВЯЛЕНЫЕ
Это «элита» колбасного мира. Сыровяленые колбасы производят из лучших мясных отрубов (говядина, свинина, баранина, конина, птица) с добавлением алкоголя, соли, специй, сахара или меда. Сыровяленую колбасу могут производить по классической технологии — тогда она сушится до 120 дней в специальной камере. Или же добавляют так называемые стартовые культуры — пробиотические культуры микроорганизмов, которые ускоряют ферментацию колбасы почти в два раза. Содержание воды — не больше 30%, срок хранения — до 9 месяцев.
Как выбрать колбасу?
✓ Колбаса должна иметь чистую, сухую поверхность, оболочку без повреждения и пятен.
✓ На разрезе у колбасы не должно быть пустот и серых пятен, цвет фарша у качественной колбасы варьируется от розового до темнокрасного.
✓ У хорошей колбасы приятный аромат, с нотками копчения и специй.
✓ У колбасы не должно быть рыхлой консистенции, плесени или слизи на оболочке.
✓ Правильно, когда оболочка не отходит от продукта (если отходит, то колбаса пересушена или просто старая).
КАК ХРАНИТЬ КОЛБАСУ?
Не храните колбасу (особенно вареную) в пластиковом пакете — она быстро станет склизкой, с неприятным запахом. Купленную колбасу сразу переложите в пищевой контейнер или заверните в пищевую пленку. Вареные, варено- копченые и полукопченые колбасы храните на самой холодной полке (в нулевой камере). Остальные виды колбас можно хранить на других полках.
Почему колбаса розовая или красная?
Натуральное вареное мясо, как мы все знаем, серого или коричневого цвета. Вкус у колбас, приготовленных из такого мяса, тот же, но вид не очень привлекательный. Поэтому фарш смешивают с нитритом натрия или нитритом калия (селитрой) — это пищевые добавки, не только сохраняющие розовый цвет мяса, но и подавляющие рост микроорганизмов, то есть работающие как консерванты.
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ОБОЛОЧКУ?
Оболочки колбас подразделяются на натуральные и искусственные. Натуральные могут быть сделаны из бараньих, свиных или говяжьих кишок. Искусственные, в свою очередь, подразделяются на те, что сделаны из натуральных материалов (белковые, целлюлозные, фиброузные), и полимерные. Некоторые виды белковых оболочек съедобные.
Выкладывая различные колбасы на мясную тарелку, располагайте их в порядке «нарастания вкуса»: сначала нежные вареные, затем более яркие варено-копченые и лишь в самом конце сухие сыровяленые или сырокопченые.
