Год: 2017

Напитки, приготовленные из яйца

Из яиц можно приготовить разнообразные холодные напитки. В них добавляют другие продукты, которые придают каждому напитку свой вкус. Напитки, приготовленные из яиц, очень полезны для организма человека и хорошо усваиваются им. Их можно употреблять перед едой или после еды, утром, в обед,^ вечером. Для приготовления напитков необходимы свежие яйца. Готовят их в стеклянной посуде или миксере.

Гоголь-моголь

Для приготовления этого напитка берутся свежие диетические яйца. Готовят его в посуде из нержавеющей стали. Взбивают ложкой или вилкой также из нержавеющей стали. Есть несколько способов приготовления гоголя-моголя.
1) Отделяют желтки от белков, добавляют сахарный песок,
быстро взбивают и подают к столу.
3 желтка, 50 — 60 г сахарного песку.
2) В яичные желтки добавляют соль, сахарный песок, немного холодного кипяченого молока, тщательно взбивают и подают к столу.
3 желтка, 50 г сахарного песку, 15 — 20 г молока, соль по вкусу.
3) В яичные желтки добавляют сахарный песок, тщательно взбивают, затем добавляют немного соли, ягодный или фруктовый сок и все это перемешивают. Взбивают белки и добавляют их во взбитую желтковую массу и подают к столу.
3 яйца, 30 г сахарного песку, 20—25 г сока, соль по вкусу.
4) Яйца разбивают в глубокую посуду, тщательно взбивают, добавляют соль, сахарный песок, немного холодного кипяченого молока, все тщательно взбивают и подают к столу.
3 яйца, 40—50 г сахарного песку, 30 г молока, соль.
5) Желтки выпускают в стеклянную посуду или миксер, добавляют мед, взбивают и подают к столу.
3 яйца, 30 г меда.
6) К взбитым яичным желткам добавляют холодное пиво, тщательно взбивают и подают к столу.
2 желтка, 200 г пива.

Разнообразные напитки из яйца

1) Сырые яйца разбивают в стеклянную посуду, солят, тщательно взбивают, добавляют холодное кипяченое молоко, снова взбивают и подают к столу.
3 яйца, 50 г молока, соль.
2) В яичные желтки добавляют фруктовый или ягодный сок, тщательно взбивают и подают к столу в холодном виде.
3 желтка, 40—50 г сока.
3) В холодное кипяченое молоко добавляют мед и тщательно перемешивают, затем выпускают яичные желтки, тщательно взбивают и подают к столу.
100 г молока, 25 г меда, 1 желток.
Все напитки из яйца можно приготовить очень быстро. Поэтому их желательно готовить перед подачей на стол.

Изделия из теста, замешанного на яйцах

В татарской кухне наиболее распространенными вторыми блюдами являются изделия из теста — бэлиши, эчпочмаки, пирожки. Тесто обычно замешивают из пшеничной, ржаной, овсяной муки. Чем выше сорт, качество муки, тем лучше тесто. В тесто, кроме воды и муки, кладутся яйца. Прежде чем замесить тесто, нужно проверить качество яиц. Недоброкачественность одного из них может испортить тесто.
Тесто для бэлиша замешивают на теплой воде или молоке. В жидкость кладут дрожжи, тщательно перемешивают, чтобы не осталось комочков, добавляют соль, растопленный маргарин, сахарный песок, яйца, просеянную муку и замешивают тесто. Оно должно быть вымешено так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Для брожения тесто ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Через 3 — 4 часа тесто для бэлишей готово.
На 1 кг муки берется: 400 — 500 г жидкости, 30 — 40 г дрожжей, 2 — 3 яйца, 50 — 75 г маргарина, 50 г сахарного песку, соль по вкусу.

Бэлиш с открытым верхом

Тесто, приготовленное для бэлиша, раскатывают толщиной 5 миллиметров и кладут на смазанную маслом сковороду. Размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы его края свисали со сковороды. На раскатанное тесто кладут ровным слоем приготовленную начинку и собирают его края. Бэлиш ставится в духовку. Перед подачей на стол его остужают, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на порции.

Приготовление начинки для бэлиша

1) Разбивают яйца в глубокую посуду, добавляют соль, растопленное масло, немного молока и все тщательно перемешивают до получения однородной массы. В эту массу можно добавлять различные продукты для начинки бэлиша. Можно добавить мелко накрошенный обжаренный в масле репчатый лук или натертый на терке сыр, вкусная начинка получается и при добавлении в яичную массу консервированного зеленого горошка или нарезанной мелкой соломкой вареной моркови.
2) На сковороду с тестом для бэлиша выкладывают ровным слоем поджаренные ломтики рыбного филе или нарубленное мелкими кусочками говяжье или куриное мясо; можно взять в качестве начинки нежирную колбасу, нарезанную тонкими кусочками и поджаренную в масле. Хороша бывает начинка из яблок, их обычно нарезают мелкими дольками и раскладывают на тесто.
Все эти виды начинок сверху заливаются массой, приготовленной из свежих яиц, растопленного масла и молока. Готовят бэлиши в духовке или жарко протопленной печи.

Бэлиши с закрытым верхом

Тесто, приготовленное для бэлиша, раскатывают на доске толщиной в полсантиметра и выкладывают на смазанную маслом сковороду. Начиняют бэлиш, сверху покрывают раскатанным тестом и защипывают края. Изделие смазывают яйцом и ставят в духовку или жарочный шкаф.
Готовый бэлиш смазывают растопленным сливочным маслом, нарезают на порции и подают на стол.

Сумса (пирожки)

Для сумсы готовят дрожжевое тесто, делят его на кусочки весом 50 г. Куски теста раскатывают скалкой. На одну половину раскатанной лепешки кладут начинку и защипывают края. Дают пирожкам подняться, затем кладут защипанными краями вниз на сковороду и жарят в масле или смазывают верх яйцом и выпекают в духовке. На стол подают, смазав растопленным сливочным маслом.

Приготовление начинки для сумсы

1) Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают, добавляют соль, обжаренный в масле мелко нарезанный репчатый лук и все это тщательно перемешивают.
6 яиц, 50 — 75 г репчатого лука, соль.
2) К мелко нарезанным яйцам добавляют растопленное масло, соль, сваренный (откинутый на дуршлаге) рис, все это тщательно перемешивают.
6 яиц, 75 г вареного риса, соль, масло.
3) К мелко нарезанным яйцам добавляют нарезанный зелёный лук, соль, растопленное масло, все тщательно перемешивают.
6 яиц, 100— 150 г зеленого лука, 30 — 40 г масла, соль по вкусу.
4) Очищенную морковь кладут в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. Сваренную морковь остужают, мелко рубят, добавляют соль, сахарный песок, мелко нарезанные вареные яйца и все тщательно перемешивают.
5) Филе рыбы нарезают мелкими кусочками, солят, пережаривают. Затем остужают, добавляют мелко нарезанный поджаренный лук, перец, мелко нарубленные вареные яйца и все тщательно перемешивают.
6 яиц, 100 — 150 г рыбы, 60 г лука, соль, перец.
6) Очищенные яблоки мелко нарезают, добавляют немного соли, растопленного масла, мелко нарубленные вареные яйца и перемешивают.
6 яиц, 150 г яблок, остальное по вкусу.

Приготовление яичной массы для смазывания верха бэлиша

Перед тем как поставить бэлиши в печь или духовку верх их смазывают массой, приготовленной из яйца. В результате выпеченные бэлиши имеют подрумяненный, аппетитный вид. Массу для смазывания бэлишей можно приготовить разными способами.
1) Отделяют желтки от белков и тщательно взбивают. Добавляют немного кипяченого молока и тщательно перемешивают.
2) Разбивают яйца в тарелку и тщательно перемешивают, Можно добавить немного сахарного песку.

3) В разбитые яйца добавляют немного некипяченого молока, сахарный песок и тщательно перемешивают. Этой массой хорошо смазывать сумсу.

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами.
1) Свежие яйца моют в соленой воде и насухо вытирают. Берут две миски из’ нержавеющей стали и в одну из них выпускают белки, в другую — желтки. Миску с белком ставят в холодную воду и взбивают до тех пор, пока объем белка не увеличится в 3 — 4 раза. В желток добавляют сахарный песок и растирают до тех пор, пока сахар не растворится. В растертый желток всыпают 1/4 часть муки и смешивают до образования однородной массы, затем, осторожно помешивая, добавляют взбитые белки, оставшуюся муку и эссенцию.

На 1 кг готового бисквита: 15 яиц, 370 г муки, 370 г сахарного песку, 4 г фруктовой эссенции.
2) Яичные белки не отделяют от желтков. Яйца выливают в посуду из нержавеющей стали, тщательно размешивают, добавляют сахарного песку и начинают взбивать. Для ускорения взбивания посуду с яичной массой ставят в горячую воду. Когда взбиваемая масса увеличится в объеме в 2 — 3 раза, в нее всыпают муку, добавляют фруктовую эссенцию и тщательно перемешивают.

На 1 кг готового бисквита: 20 — 22 яйца, 375 г муки, 350—360 г сахарного песку, 3—4 г фруктовой эссенции.

Бисквитный пирог

Бисквитное тесто, приготовленное первым или вторым способом, выливают на застланный тонкой бумагой лист или сковороду слоем 4 — 5 см и выпекают 30 — 40 минут в духовке при температуре 200°. Во время выпечки бисквит нельзя трясти, иначе тесто осядет.
Лист или сковороду с готовым бисквитом опрокидывают на разделочную доску, осторожно отделяют бумагу, остужают, после чего приступают к приготовлению тортов, пирожных.

Бэлиш из яйца

Разбивают яйца в глубокую посуду, добавляют соль, немного растопленного маргарина или сливочного масла, немного молока и тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают ровным слоем на сковороду, смазанную маслом и ставят в печь или духовку. Готовое изделие остужают и покрывают повидлом или ягодным вареньем, разрезают на порции и подают к столу.

Котлеты из яиц

Для приготовления котлет из яиц берут сваренные вкрутую яйца, мелко нарезают их. Для котлет можно использовать омлет или яичную кашу, предварительно нарезав их мелкими кусочками. В приготовленную массу добавляют горячую манную кашу, сырой яичный желток, соль, перец и тщательно перемешивают. Из полученной массы делают котлеты (весом 60—70 г), обваливают их в пшеничных сухарях и жарят, переворачивая, на сковороде в кипящем масле. Готовые котлеты поливают сметаной и подают к столу. Сверху можно украсить мелко нарезанной зеленью укропа.
5 яиц, 50 г манной крупы, остальные продукты по вкусу.

Тефтели из яиц

Сваренные вкрутую яйца нарезают мелкими кусочками, добавляют соль, перец, сырое яйцо и тщательно перемешивают.

Отваривают рис, добавляют в него пережаренный в масле репчатый лук и все это смешивают с яичной массой. Если масса получилась слишком густая, ее можно разбавить молоком. Из полученной массы готовят тефтели (весом 50 г), обваливают их в муке и жарят, переворачивая, на сковороде в кипящем масле. Не доводя тефтели до полной готовности заливают их сметаной, смешанной с томатным соусом, и ставят в духовку. Тефтели подают к столу (порция 2-3 шт.) со сметаной. • 5 яиц, 20—30 г риса, 30—50 г репчатого лука, остальное по вкусу.

Гренки

Пшеничный или ржаной хлеб нарезают кусочками по длине 5 см и толщиной 0,5 см. Сверху кладут одну из приготовленных начинок.
1) В яичный желток добавляют натертый на мелкой терке сыр, перец и перемешивают.
2) В яичный желток добавляют горчицу и перемешивают.
3) В яичный желток добавляют соль, томатный соус или соус «Южный» и перемешивают.
Приготовленную таким образом массу накладывают ровным слоем на нарезанные кусочки хлеба, сверху поливают растопленным маслом и ставят в духовку. Гренки подают к супу, приготовленному из свежей капусты, или свекольнику.

Хлебный бэлиш с яблоками

Пшеничный хлеб нарезают кусочками толщиной 0,5 см и поджаривают в сливочном масле с обеих сторон, обваливают в сухарях. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают ломтиками, перемешивают с сахарным песком и ровным слоем кладут на поджаренные кусочки хлеба, заливают массой, приготовленной из яиц с молоком, и ставят в духовку.

Бэлиш из взбитых яиц

Желтки отделяют от белка, добавляют сахарный песок и тщательно перемешивают. В полученную массу выжимают из лимона сок, добавляют немного пшеничной муки, перемешивают, вливают взбитые белки и вновь перемешивают, выкладывают ровным слоем на небольшую горячую сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку.
6 яиц, 50 г сахарного песку, 75 г муки.

Блины, замешанные на яйцах

Желтки отделяют от белка, добавляют в них соль, немного масла, молоко, тщательно перемешивают. В полученную массу добавляют просеянную через сито муку и вновь перемешивают. Перед приготовлением в раствор добавляют взбитые яичные белки и перемешивают. Жарят, переворачивая на сковороде, смазанной маслом. К столу подают со сметаной.
6 яиц, 50 г масла, 80 —100 г муки, молоко, мука, соль.

Кубек (бизе)

Отделяют белки от желтков и ставят в холодное место на 30 мин. Добавляют сахарный песок, ванилин и взбивают до пенообразования. Образовавшуюся массу отсаживают через бумажный корнет или ложечкой на сковородку, предварительно подложив пергаментную бумагу, и выпекают в духовке.
10 яиц, 600 — 700 г сахарного песку, ванилин по вкусу

Бизе с яблоками

Вымытые яблоки на сковороде ставят в духовку. Затем в горячем виде протирают через мелкое сито, добавляют сахарный песок и остужают. В полученную массу добавляют яичные белки и тщательно взбивают. Готовят в духовке, как и простое бизе,
4 яйца, 250 г сахарного песку, 500 г яблок, ванилин,

Клецки по-татарски (чумар)

Готовят мясной бульон, процеживают его, часть отливают для приготовления теста, оставшийся бульон используют для варки супа.
Насыпают в посуду просеянную муку, выпускают яйцо, солят и, понемногу доливая бульон, замешивают тесто. Бульон для клецек не должен быть горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким. Его берут ложкой небольшими кусочками величиной с лесной орех и кладут в кипящий подсоленный бульон.
2 яйца, 150 г муки, 20 г масла, 220 г бульона, соль по вкусу.

Пельмени с яйцом

В просеянную муку добавляют воду или остуженный бульон, соль, выпускают яйца и замешивают. Тесто должно быть густым и вязким. Готовое тесто разрезают на куски весом 300— 400 г и дают отлежаться 35 мин. Затем куски теста раскатывают толщиной 1,5—2 мм и нарезают для пельменей рюмкой или специальным прибором.
На кружочки теста кладут приготовленную заранее начинку, загибают края и варят в подсоленном мясном бульоне.

Начинка из яйца

Сваренное вкрутую яйцо нарезают мелкими кусочками, добавляют соль, перец, немного растопленного сливочного масла, мелко нарубленный, пережаренный в масле репчатый лук и перемешивают, Начинка для пельменей готова.
6 яиц, 75 — 100 г масла, 100 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.
На приготовление 1 кг теста берется 700 г пшеничной муки,
1/3 яйца, 260 г воды, 15—20 г соли.

Пельмени с яичницей

Сваренные пельмени вынимают из бульона и выкладывают на горячую сковороду с маслом. Выпускают в глубокую посуду яйца, добавляют молоко, соль, перец, тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают на сковороду с пельменями и ставят в духовку,
150 г готовых пельменей, 3 — 4 яйца для приготовления яичницы, 40 — 60 г молока, масло, соль, перец по вкусу,

Сумса, приготовленная на пару

Тесто для сумсы готовится так же, как и для пельменей. Готовое тесто делят на несколько кусков, дают отлежаться 10 — 20 минут, затем раскатывают скалкой до толщины 2 мм. Раскатанное тесто разрезают на кружочки тонким стаканом. На кружочки теста кладут начинку, соединяют края и красиво защипывают.
Пирожки укладывают в сито, ставят его на кастрюлю с кипящей водой, закрывают сито крышкой и на пару готовят сумсу.
Подают к столу в горячем виде, смазав растопленным сливочным маслом, или со сметаной или катыком.
Начинку для сумсы готовят из яиц, причем её можно разнообразить,

1) Сваренное вкрутую яйцо мелко рубят, кладут соль, перец, добавляют сметану. Все это перемешивают, и начинка для сумсы готова.
1 яйцо, 20 — 30 г сметаны, соль, перец по вкусу.
2) Сваренное вкрутую яйцо мелко нарезают, кладут соль, перец, растопленное масло, лук, пережаренный в масле, мелко накрошенный чеснок. Все это тщательно перемешивают.
1 яйцо, 5 — 10 г масла, 15 г репчатого лука, чеснок, соль, перец.
3) Сваренное вкрутую яйцо мелко нарезают, добавляют немного растопленного сливочного масла, протертый через сито творог, и все это тщательно перемешивают.
1 яйцо, 5— 10 г масла, 20 г творога, соль.

Тунтзрма домашняя

В некипяченое молоко добавляют немного просеянной пшеничной муки, тщательно перемешивают и ставят на огонь. Затем полученную массу охлаждают, кладут в нее соль, перец, взбитое яйцо, перемешивают, выкладывают на горячую сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку. К столу подают прямо на сковороде, с молоком или сметаной.
6 яиц, 100 г молока, 30—40 г муки, остальное по вкусу.

Яичная каша на воде

В кипящую воду кладут соль, немного столового уксуса. Разбивают яйца, тщательно перемешивают белок с желтком и выливают в кипящую воду и варят 3 — 4 минуты. Готовую массу процеживают через сито, выкладывают на тарелку, добавляют соль, перец, мелко нарезанный пережаренный в масле репчатый лук и подают к столу.
1 яйцо, 20—30 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Яйца, сваренные в духовке

Яйца моют в соленой воде, насухо вытирают, прокалывают с обеих концов иголкой, выкладывают на сухую сковороду и ставят на 10— 12 минут в разогретую духовку. Сваренные таким образом яйца остужают в холодной воде и неочищенными подают к столу.

Яйца в сметане

Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы, нарезают вдоль толщиной 1 см, укладывают на горячую сковороду, смазанную маслом, заливают сметаной и ставят в разогретую духовку. Украшают мелко нарезанной зеленью укропа и подают к столу.
По желанию яйца сначала посыпают мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным в масле, затем заливают сметаной и ставят в духовку.
4 — 5 яиц, 200 г сметаны, остальное по вкусу.

Это блюдо пришло в нашу кухню с древнейших времен. Способ приготовления его несложен. Разбивают яйца, добавляют в них муку или манную крупу, перемешивают. Из полученной массы готовят драчену. Драчену можно приготовить несколькими способами.
1) Выпускают яйца в глубокую посуду, солят, вливают молоко и перемешивают. Затем добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, манную крупу и тщательно перемешивают.
Полученная масса по консистенции должна напоминать густую сметану. Массу ровным слоем выкладывают на сковороду, немного держат на огне, а затем ставят в духовку. Разрезают на порции, смазывают сливочным маслом и в горячем виде подают к столу.
6 яиц, 100—150 г молока, 60—80 г манной крупы, 75 г масла, остальное по вкусу.

2) Выпускают сырые яйца, перемешивают их с солью, добавляют сметану, муку и тщательно перемешивают. Ровным слоем выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку. Подают к столу, смазав растопленным сливочным маслом, в горячем виде.
6 яиц, 75—100 г сметаны, 50 г муки, 20 г масла, соль,

3) Нарезают небольшими кубиками пшеничный хлеб, размачивают его в молоке, добавляют масло, соль, все это тщательно перемешивают. Затем в полученную массу добавляют муку, яйца и перемешивают до образования массы однородной консистенции. Выкладывают ровным слоем на сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку.
6 яиц, 100—150 г молока, 75 г хлеба, 30 г муки, 30 г масла, соль,

4) В яичные желтки кладут муку, сметану, соль, тщательно перемешивают. В полученную массу постепенно вливают молоко до образования густой однородной массы. В нее добавляют взбитые белки, перемешивают, выкладывают ровным слоем на сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку. Смазывают маслом и подают в горячем виде к столу.
6 яиц, 75 г сметаны, 100—150 г молока, 50 г муки, 30 г масла, соль.

5) Добавляют в яйца молоко, соль, муку, сыр, протертый на мелкой терке, тщательно перемешивают и ставят в духовку. Подают к столу в горячем виде.
6 яиц, 100 г молока, 75 г муки, 50 г сыра, 30 г масла, соль.

Драчена сладкая

Добавляют в яйца молоко, соль, муку или манную крупу, растопленное сливочное масло, изюм, предварительно размоченный в теплой воде. Все это тщательно перемешивают до образования густой однородной массы, которую выкладывают на горячую сковороду, смазанную маслом, и ставят в духовку.
6 яиц, 50—75 г муки, 75—100 г молока, 50—60 г изюма, 20—30 г масла, соль.