Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.
Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное.
Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре, ни в коем случае не класть в воду.
Оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие перья и волоски, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки.
Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько перьев в направлении, обратном их росту.
Чтобы легче удалить пеньки из птицы, надо подержать её немного на холоде.
Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.
Домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, тщательно промывают холодной водой это место и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький вкус.
При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мясо. При этом режут перпендику
лярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части.
Мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После добавления к нему белого хлеба и других компонентов пропускают через мясорубку еще раз.
Чтобы жир при жарении меньше разбрызгивался, на сковороду посыпают немного соли.
Перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок.
Молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса.
Пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса.
Изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия.
Чтобы тушка птицы при жарении хорошо подрумянилась, её перед этим обсушивают полотенцем.
Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, её перед жарением смачивают холодной водой.
Перед жарением куриную печень держат в холодном молоке около двух часов — она становится очень вкусной.
При обжаривании птицы в духовом шкафу её поливают только выделяющимся соком или горячей водой.
Чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде.
Мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле.
При поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось.
При поджаривании мяса молодых птиц точно выдерживают время, так как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным.
Не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время обработки их различно. Кроме того, они отличаются и по вкусу.
Зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15—20 мин, тогда она легче нарезается, мясо меньше крошится.
На белое жареное мясо (особенно грудку индюка или молодой курицы) не сливают сок со сковороды.
Чтобы разогреть птицу, её поливают сметаной и ставят в духовой шкаф.
Перед жарением птицу вначале натирают солью, а затем равномерно смазывают жиром (топленым маслом, комбижиром). Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и внешний вид её будет некрасивым.
Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной.
Старая курица становится вкуснее, если её припускают в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения её смазывают горчицей.
Птица будет сочнее, если перед жарением её нашпиговывают кусочками шпика.
Для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду.
Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением её изнутри натирают лимоном или варят в воде, в которую предварительно вливают 1 ч. ложку лимонного сока.
Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, её сначала сверху солят, а затем кладут в кастрюлю и накрывают крышкой или полотенцем.
Бульон будет вкусным, если мясо опускают в холодную воду и варят на слабом огне.
Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп становится невкусным.
Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью.
Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он может получиться мутным и потеряет приятный цвет.
Для разделки утки или курицы удобнее использовать секатор.
Курицу кладут в сковороду-скороварку и заливают водой не больше чем на 2/3 — Не закрывая кастрюлю, дают воде закипеть и снимают пену. Добавляют лук, морковь и закрывают кастрюлю. Варят в течение 20— 25 мин, затем открывают, кладут овощи, вермишель и доваривают в открытой посуде.
Утку и курицу для тушения в скороварке предварительно обжаривают на сковороде с луком и морковью. Затем все перекладывают в скороварку, добавляют 1/2 стакана воды и тушат 20 мин при закрытой скороварке.
Чтобы бульон получился крепким, наваристым, кости и птицу заливают перед варкой холодной водой и ставят кастрюлю на средний огонь.
Чтобы бульон получился прозрачным, при закипании пену снимают шумовкой.
В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного аромата куриного бульона.
Для осветления куриного бульона рубят кости курицы и заливают холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на 0,75стакана воды), ставят на 1,5ч в холодильник. За 20—30 мин до конца варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, потом уменьшают. Готовый бульон процеживают.
Для варки бульона мясо нарезают небольшими кусочками, а кости дробят.
Чтобы некоторое время сохранить мясо птицы без холодильника, нужно положить его в небольшой глиняный горшочек, а горшок поместить в кастрюлю с соленой водой.
Другой способ: небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк.
Мясо следует мыть в воде, температура которой не превышает 25—30 °С. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.
Иногда свежее мясо курицы, утки, гуся или другой домашней птицы имеет специфический запах. Чтобы его не было, перед тем как заколоть птицу, необходимо 5—7 дней содержать её в чистоте и кормить очищенной пищей.
Тушка птицы после опаливания хранится длительное время без холодильника.
Если мясо слегка затхлое, следует за полчаса до приготовления хорошо смешать его с мелко нарезанным луком и тмином так, чтобы приправа впиталась в мясо. Лук с тмином, черный или красный перец и другие специи в некоторой степени могут обезвредить мясо от имеющихся в нем бактерий.
Битую птицу хранят на холоде, но не на открытом льду, так как после этого вкус мяса изменяется.
Прозрачные блюда из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются, прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус.
Жир, снятый во время потрошения, вытапливают и переливают в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте.
Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять как только жидкость начнет закипать. При разогреваний крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
Суп получится более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.
Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов.
Сливочное масло для жарения не рекомендуется — оно быстро начинает гореть и дымиться.
При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымиться и придает продуктам запах чада и привкус горечи.
