Известная своим изобилием и разнообразием вкусов, армянская кухня получила широкую мировую известность. Особенно популярны традиционные армянские блюда на территории многих стран СНГ, однако встречаются любители этой кухни и далеко за их пределами.
Уникальные вкусы, натуральность, изобилие и удивительный аромат – именно такой предстаёт пища, приготовленная по-армянски в наши дни. Чего стоит только сочный ароматный шашлык, запечённые особым способом овощи – хоровац, или нежная, тающая во рту долма!
Эта статья поможет познакомиться поближе с национальной кухней Армении и узнать много нового о приготовлении традиционных блюд.
Удивительная история и кулинарное разнообразие
История армянской кухни насчитывает тысячелетия – традиции кулинарии в этой стране сложились более 2000 лет назад. Обилие мясных продуктов на столе объясняется ранним развитием скотоводства на территории Армянского нагорья, вследствие чего домашний скот и птица стали разнообразнее.
Кроме того, скотоводство послужило толчком к появлению самых разных изделий из молока, в особенности кувшинных рассольных сыров и различных кисломолочных продуктов, которые впоследствии стали основой для приготовления многих национальных блюд.
Земледелие в долинах Армении также зародилось очень рано, и плодородная почва лишь способствовала его развитию. В результате пища стала богата зерновыми культурами – просом, ячменём, рисом и пшеницей, бобовыми – чечевицей и фасолью, бобами и горохом, а также всевозможной зеленью и овощами – без этих ингредиентов и по сей день не обходится ни одно застолье.
По традиции армяне готовили еду на огне, используя для этого особую глиняную печь под названием тонир, которая сохранилась и до нынешних времён. В ней выпекают хлеб и варят кашу, обрабатывают овощи, готовят суп и коптят мясо. Со временем тонир появился и у многих других народах Закавказья.
Кулинарные технологии армянской кухни поначалу кажутся довольно непростыми. Особая сложность кроется в приготовлении еды из мяса, рыбы или овощей, которая впоследствии фаршируется, кроме того, множество продуктов, взбитых в пюре или суфле, также требуют немалых усилий и больших временных затрат.
Некоторые рецепты предполагают измельчение мяса и использование его в качестве начинки. Тепловая обработка продуктов – также довольно трудоёмкий процесс. В некоторых случаях один и тот же ингредиент может быть сначала отварен, затем обжарен, а впоследствии и обработан в тонире, однако вкус, полученный таким способом, оправдывает все затраченные для приготовления усилия.
Одна из самых основных особенностей кулинарии данной страны – обилие всевозможных специй и зелени в рецептах. Лучшие повара этой страны используют около 3 сотен видов диких травяных культур и цветов в своём искусстве.
Иногда эти растения употребляются как приправы, а в некоторых случаях могут стать вкусным основным блюдом. Особую популярность обрели такие острые специи, как мята, кинза, базилик и эстрагон, кардамон и гвоздика, пажитник и чабрец и многие другие.
Удивительной особенностью кулинарии Армении можно назвать практические полное отсутствие жиров для приготовления пищи. Практически вся еда готовится на топлёном масле, которое добавляется в супы и кондитерские изделия, применяется во время жарки или тушения для рыбы, овощей и мяса. Гораздо реже используется растительное масло: иногда его используют для овощных кушаний, чуть реже – для рыбных, используя, в основном, кунжутное.
Блюда Армении в некоторой степени схожи с кулинарией других стран Кавказа, однако среди них есть и существенные отличия. Например, в Грузии ценят сложную вкусовую гамму, в то время как армянские продукты имеют максимально естественный вкус. Такие рецепты становятся находкой для истинного гурмана и того, кто ценит кулинарные традиции.
Кулинарные шедевры Армении
Многие задаются вопросом, что приготовить и что попробовать, чтобы познакомиться с армянскими традициями поближе. Среди самых популярных и известных рецептов можно отметить следующие:
- Супы. Суп как первое блюдо распространён повсеместно, а вкус любого из супов запоминается надолго, особенно если это хаш или бозбаш. Основа для супа может быть разной, например яично-кисломолочная, также довольно популярна лапша.
- Мясо. Рецепты из мяса являются символом кухни Армении. Наибольшую популярность получили хоровац, мясные кчучи, продукты из домашней птицы и пастынеры.
- Молочные продукты. Их подают как в качестве самостоятельной закуски и в роли приправы к некоторым другим кушаньям. Особенно почитаемы сыры, приготовленные с различными начинками и пряностями.
- Хлебные изделия. Лаваш – традиционный продукт, почитаемый во всём мире. Более того, лаваш присутствует на каждом застолье, и без него армянской кухни не существует.
- Фрукты и овощи. Их употребляют как в сыром виде, так и обработанными. Обычно их подвергают сушке, закваске, тепловой обработке и маринованию. Кроме того, они используются в качестве гарнира к некоторым вторым блюдам и в роли основы для различных супов.
- Сладкие яства. Самыми распространёнными мучными сладостями являются назук и кята – удивительные многослойные пироги, вкус которых невозможно спутать ни с чем, так как готовятся они особым способом, а каждый слой пропитывается сахаром и топлёным маслом.
- Напитки. Традиционные безалкогольные напитки – минеральные воды. Кроме того, широко распространён мацун – своеобразный кефир. После обильного застолья армяне могут выпить кофе – сурч, а наиболее популярным алкогольным напитком является коньяк, приготовленный из винограда, растущего в Араратской долине.
Чтобы прикоснуться к традициям кухни этой удивительной страны, можно приготовить дома блюдо под названием долма. Она традиционно готовится из молодой свежей виноградной листвы, однако в их отсутствие можно воспользоваться маринованными.
Для начинки понадобится баранина, кедровые орешки и множество пряностей, без которых не обходится ни один рецепт. Если же необходимо сделать его вегетарианским, вместо мясной основы можно использовать грибы, чечевицу и множество других вкусных начинок.
Для приготовления традиционной долмы понадобятся:
- листья винограда, свежие или маринованные, в количество 20-30 штук;
- баранина – 0,5 кг и полстакана кедровых орешков;
- 2 или 3 зубчика чеснока и 1 луковица;
- сметана – 2 ст.л. и свежая зелень по вкусу;
- чёрный перец (молотый), куркума, шалфей и соль – также на свой вкус.
Свежую баранину необходимо промыть и пропустить сквозь мясорубку. Измельчённое мясо нужно положить в глубокую посудину и смешать с мелкораздробленными кедровыми орешками. Далее следует очистить и измельчить чеснок и лук, мелко нашинковать зелень и добавить к мясу. Затем смесь посыпается специями, и к ней подмешивается сметана – она сделает вкус долмы особенно нежной и сочной.
На лист винограда выкладывается 1 ст.л. начинки, после чего необходимо завернуть боковые краешки, а затем и весь лист в рулетик. В процессе нужно следить, чтобы рулетик был очень плотным и не развалился после обработки.
Рулеты выкладывают на дно в глубокую кастрюлю и заливаются водой так, чтобы она покрыла изделия. Далее следует добавить немного растительного масла и закрыть посудину крышкой. Готовится долма на медленном огне около 2 часов, а готовое кушанье подаётся и в холодном, и в горячем виде.
