Время приготовления: 2 часа 20 мин.
Порций:6—8 1
порция: 364,4 ккал белки — 19,8 г, жиры — 17,7 г, углеводы — 26,8 г
ЧТО НУЖНО:
• курица весом 1 кг
800 г рыбной мелочи
500 г судака
4 картофелины
2 морковки
3 луковицы
1 помидор
1 сладкий перец
2 ст. л. сливочного масла
1 лавровый лист
2 яичных белка
50 мл водки
• зелень
• соль, перец по вкусу
Для блинчиков:
1 стакан муки
1,5 стакана молока
2 яйца
2 ст. л. растительного масла
• соль, сахар по вкусу
Для начинки:
150 г отварной курятины
150 г отварного рыбного филе
1 луковица
2 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Курицу вымыть, положить в кастрюлю, влить 3 л холодной воды и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь, снять шумовкой пену, добавить соль и варить под крышкой до готовности курицы. Вынуть курицу из кастрюли. Судака очистить от чешуи, удалить внутренности. Голову, хвост и плавники отрезать, тщательно промыть. Мясо отделить от костей. Рыбную мелочь выпотрошить, промыть. Голову, хвост, плавники судака вместе с рыбной мелочью положить в куриный бульон, довести до кипения и варить 15 мин., до готовности рыбы.
2 Бульон процедить через мелкое сито или несколько слоев марли. Рыбную мелочь выбросить.
3 Филе судака нарезать кусками шириной 2,5—3 см, положить в процеженный бульон. Довести до кипения, снять пену, посолить по вкусу и варить до готовности рыбы, 15 мин. Затем куски судака из бульона вынуть. Очистить 1 морковку и 1 луковицу, нарезать небольшими кусочками. Взбить белки, добавить нарезанные овощи и влить эту массу в бульон.
4 Поставить бульон на маленький огонь и варить 40 мин. Это делается для того, чтобы белок собрал всю муть и бульон стал абсолютно прозрачным. Еще раз процедить бульон. Белок и овощи выбросить.
5 Оставшиеся лук и морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Помидор вымыть, нарезать небольшими кусочками, Перец вымыть, освободить от плодоножки и семян, нарезать соломкой.
В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавить помидор и перец, тушить 10 мин.
6 Картофель очистить, нарезать дольками и отварить в отдельной кастрюле до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
7 В чистую кастрюлю сложить картофель, обжаренные овощи и куски судака, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Залить бульоном, добавить водку, лавровый лист, соль и перец. Поставить на сильный огонь и довести до кипения, но не кипятить. Вынуть лавровый лист, накрыть крышкой, дать настояться.
8 Приготовить тесто для блинчиков. Для этого растереть в миске яйца с солью и сахаром и просеянную пшеничную муку. Перемешать. Влить в смесь молоко и растительное масло. Тщательно размешать и взбить венчиком.
9 Раскалить сковороду. Держа ее под небольшим углом, налить половником немного теста. Поворачивать сковороду в разные стороны так, чтобы тесто растеклось по дну равномерным тонким слоем. Перевернуть блин на другую сторону и жарить еще 1 мин. Указанного количества теста должно хватить на 12—14 блинов.
10 Лук очистить мелко нашинковать и обжарить в сливочном масле до мягкости. Яйцо отварить вкрутую. Куриное мясо пропустить через мясорубку, смешать с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца.
Куски судака размять вилкой, добавить оставшиеся лук и яйцо. Перемешать. Выложить начинку на блины. Завернуть блинчики с рыбой трубочками, а с курицей — конвертами, Быстро обжарить в сливочном масле и подать к ухе.
СОВЕТ
* Есть несколько способов сделать рыбный бульон абсолютно прозрачным — например, добавить в него яичную скорлупу или растертую в пюре черную икру, а затем процедить, но наиболее эффективный способ — влить взбитые яйца.
* Рыба получается вкуснее, если ее варить целиком или крупными кусками. Продолжительность варки зависит от размера рыбы. Мелкую варят минут 10, крупную — 30—40. Рыбу, нарезанную кусками, кладут только в кипящую воду, иначе она может перевариться.
Время приготовления: 1 час 40 мин.
Порций: 4
1 порция: 224,7 ккал белки — 20,1 г, жиры — 7,6 г, углеводы — 18,9 г
ЧТО НУЖНО:
500 г гусиных костей
400 г гусиных потрохов
2 зубчика чеснока
• пучок петрушки
0,5 луковицы
1 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. кунжута
4 картофелины
1 красный сладкий перец
200 г квашеной капусты
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
После разделки курицы, утки или гуся на филе остаются потроха и косточки, из которых можно приготовить разнообразные супы.
При покупке выбирайте соевый соус, на этикетке которого указано, что он приготовлен методом естественного брожения.
1 В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Гусиные потроха тщательно промыть, положить в кастрюлю, довести до кипения, снять пену и варить на среднем огне без крышки, пока почти вся вода в кастрюле не выкипит.
2 Вновь залить потроха холодной водой, добавить кости, довести до кипения, снять пену. Варить на сильном огне без крышки 25 мин.
3 Шумовкой переложить потроха из бульона на разделочную доску. Уменьшить под кастрюлей огонь, накрыть крышкой и продолжать варить кости. Потроха остудить и нарезать тонкими кусочками длиной 3—4 см, шириной 0,5 см. Сложить в миску, накрыть пищевой пленкой и отставить в сторону.
4 Кунжут обжарить на сухой раскаленной сковороде 1 мин. Чеснок очистить, измельчить. Петрушку вымыть, обсушить бумажными салфетками и мелко нарезать.
Репчатый лук очистить и нашинковать. Перемешать потроха с чесноком, петрушкой и луком. Добавить соевый соус и кунжут. Накрыть пищевой пленкой и дать набтояться 30 мин.
5 Картофель очистить и нарезать соломкой. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить плодоножку и семена, также нарезать соломкой. Квашеную капусту нарезать полосками длиной 3—4 см.
6 Бульон процедить через мелкое сито и бумажный фильтр. Поставить на огонь, довести до кипения. Добавить картофель, перец и капусту и варить 20 мин. Добавить потроха вместе с маринадом, варить ещё 10 мин.
Подавать очень горячим. Отдельно подать к супу густую сметану и поджаренный хлеб.
Время приготовления: 1 час 10 мин
Порций: 4
1 порция: 1150,0 ккал белки — 45,8 г, жиры — 88,5 г, углеводы — 42,6 г
ЧТО НУЖНО:
• выпотрошенная утка весом 1,5 кг
1 ст. л. растительного масла
4 ст. л. соевого соуса
2 морковки
1 средний стебель лука-порея
1 лавровый лист
1 средний дайкон
2 ст. л. белого винного уксуса
• кусочек свежего имбиря длиной 3 см
6 горошин черного перца
0,25 ч. л. красного острого перца
• упаковка (250 г) рисовой лапши
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Утку промыть, обсушить. Самую нежную часть утиной тушки, грудку, вырезать и отложить в сторону, чтобы использовать для приготовления горячего блюда. Хребет вырезать, разрубить вдоль пополам, отложить для бульона. Остальную часть утки разрубить на порционные куски.
Сковороду поставить на сильный огонь, добавить масло, прогреть его 30 сек., добавить 1 ст. л. соевого соуса, размешать с маслом, дать закипеть. Выложить на сковороду куски утки, обжарить со всех сторон 1—2 мин. Убавить огонь до минимума, накрыть сковороду крышкой и тушить, периодически помешивая, 10 мин. Затем куски утки вынуть, а вытопившийся жир сохранить.
2 Утиный хребет положить в кастрюлю, влить туда же 1,5 л холодной воды. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения. Тем временем у порея отрезать и промыть зеленую часть; очистить и крупно нарезать 1 морковку. Шумовкой снять с бульона пену, убавить огонь до минимума, положить в кастрюлю морковь, зеленую часть порея, черный перец. Варить еще 30 мин. В конце добавить лавровый лист. Процедить через мелкое сито.
3 Дайкон очистить, нарезать соломкой. Оставшийся соевый соус смешать с уксусом, влить в дайкон, перемешать и оставить на 20 мин. Затем откинуть дайкон на дуршлаг, дать стечь жидкости,
4 Белую часть порея очистить от верхнего слоя, промыть и нарезать тонкими кружками. Оставшуюся морковь очистить, нарезать тонкой соломкой, обжаривать на оставшемся утином жире 3 мин. при постоянном помешивании.
5 Свежий имбирь очистить и очень тонко нарезать.
6 Бульон довести до кипения. Положить в него обжаренную утку, имбирь, красный перец. Дать супу закипеть, добавить лапшу, готовить, пока она не станет мягкой. Снять суп с огня, добавить овощи, перемешать и немедленно подать к столу.
Полупрозрачная РИСОВАЯ ЛАПША очень популярна в странах Юго-Восточной Азии. Она почти не имеет собственного вкуса и поэтому прекрасно сочетается с самыми разными продуктами. На ее основе готовят острые овощные салаты, ее подают с мясом, рыбой и морепродуктами, добавляют в супы. Для приготовления прозрачной лапши требуется от 1 до 4 минут.