Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно понижаются.
Говяжьи косточки, которые вы кладете в суп, разрубите, тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещества. Телячьи и свиные косточки рекомендуется слегка поджаривать в духовке, Куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну-две обжаренные косточки.
Прозрачность бульона относят к одному из его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и снять её шумовкой. Кроме того, надо в процессе варки несколько раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.
Чтобы бульон был прозрачным, можно также взбить яичный белок, влить в горячий бульон и через 20 минут процедить все это через чистый влажный лоскут.
Для того чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь и снять, как только он начнет закипать.
При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли, свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1-2 луковиц минут 15-20 в небольшом количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет аппетитным.
Немного труда — и бульон приобретает аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте в кастрюлю целиком, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла.
Чтобы мясной бульон был более наваристым, мясо кладут в кастрюлю, когда вода еще холодная. Тогда оно отдаст все свои соки и бульон будет наваристее.
При варке бульона из птицы её опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы ко второму блюду её можно закладывать в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы сочнее и вкуснее.
Старая курица скорее сварится, если после того, как она варилась 20-30 минут, её погрузить на 5-6 минут в холодную воду.
Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.
Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.
Небольшой кусок сливочного масла, добавленный в суп или соус после снятия с огня, улучшает их вкус и повышает питательные свойства.
* * *
Быстро сварится суп в том случае, если нарезать мясо поперек волокон длинными узкими полосками.
Суп можно сварить через полчаса, если мясо пропустить через мясорубку, сделать из фарша фрикадельки и варить их в супе.
Витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах. Крахмал, который содержится в картофеле и крупах, предохраняет витамин от разрушения.
Не готовьте овощные блюда впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.
Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные.
Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.
Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки, простоквашу, не говоря уж о сметане.
Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.
Перед тем, как вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.
Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо.
Рыбные консервы кладутся в суп не раньше, чем за 10-15 минут до окончания варки.
Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, угря, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.
Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки.
Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон. Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3-5 минут в воде.
Если суп пересолен, опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку, соль пристанет к сахару. Не поможет — повторите еще раз.
Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, и прокипятить: рис впитает лишнюю соль. Можно в суп также положить сырую картофелину и немного поварить.
При варке овощей многие полезные вещества переходят- в бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления супа.
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.
Набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов, а через-несколько минут вынимают.
Очень важно знать, какие приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой и черным перцем, суп из фасоли — мятой.
