ЧТО НУЖНО:
Телячья лопатка ― 1,8 кг (без кости; нарезанная кусками длиной 8 см)
Соль, перец ― по вкусу
Универсальная мука для выпечки ― ¼ стакана
Оливковое масло первого отжима ― 120 мл (разделите на две части)
Лук ― 1 шт. (испанских сортов; мелко нарезанный)
Морковь ― ¾ стакана (мелко нарезанная)
Сельдерей ― ¾ стакана (нарезанный кубиками)
Чеснок ― 4 зубчика (мелко нарежьте)
Молотый кориандр ― 1 ½ ч. л.
Молотый фенхель ― 1 ½ ч. л.
Томатная паста ― 1 ст. л.
Красное сухое вино (предпочтительно итальянское) ― 350 мл
Бульон из телятины ― 950 мл (или куриный бульон)
Розмарин ― 1 веточка
Лапша паппарделле ― 900 г свежеприготовленной или 680 г сушеной
Кошерная соль ― 1 ст. л.
Пармезан ― 1 стакан (натертый на крупной или мелкой терке)
Шнитт-лук ― 2 ст. л. (мелко порубленный)
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приправьте телятину солью и перцем и слегка посыпьте мукой, стряхнув излишки.
2. Разогрейте большую эмалированную чугунную сковороду или жаровню на умеренно-высоком огне. Влейте ¼ стакана (60 мл) оливкового масла. Когда масло нагреется, опустите в него телятину и подрумяньте со всех сторон до карамелизации, переворачивая по мере необходимости (в общей сложности это займет около 12 минут). Переложите телятину на тарелку и отставьте.
3. Влейте оставшуюся ¼ стакана (60 мл) масла в ту же сковороду. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, кориандр и фенхель и готовьте на слабом огне в течение пяти минут или пока лук не станет мягким и прозрачным.
4. Затем добавьте томатную пасту, влейте вино, положите розмарин и уваривайте смесь при легком кипении до тех пор, пока она не уменьшится в объеме до 1/3 стакана (80 мл) ― для этого потребуется около пяти минут. Влейте бульон и доведите до кипения на умеренно-высоком огне, затем убавьте огонь так, чтобы сохранялось слабое кипение.
5. Переместите ребрышки (и мясной сок, стекший с них на тарелку) обратно в жаровню. Неплотно прикройте крышкой и тушите на слабом огне, периодически помешивая, до очень мягкого состояния (около двух часов). Снимите жаровню с огня. Оставьте мясо в жаровне настаиваться и впитывать в себя соус; дайте телятине остыть до такой температуры, чтобы с ней можно было спокойно работать, не боясь обжечься.
6. Не вынимая телятину из соуса, измельчите мясо вилкой. Поставьте смесь соуса и телятины на средний огонь и готовьте при легком кипении около 10 минут, пока смесь немного не уменьшится в объеме. У вас получится рагу.
7. Приготовьте пасту: поставьте большую кастрюлю с холодной водой на сильный огонь, доведите воду до кипения и добавьте соль. Опустите в кипяток паппарделле и готовьте, периодически помешивая, до состояния аль денте (около трех минут для свежеприготовленной пасты; если у вас сухие паппарделле, то см. время приготовления на упаковке). Откиньте на дуршлаг и дайте всей воде стечь.
8. Добавьте пасту и немного воды, оставшейся от ее приготовления, в рагу, затем перемешайте, держа жаровню на слабом огне, пока вся паста не покроется соусом. Подавайте с большим количеством пармезана, украсив зеленым луком.
