ПОРЧЕТТА

1. Положите грудинку шкуркой вниз на большую разделочную доску. Используя острый поварской нож, сделайте насечки на мякоти, держа нож под углом; насечки должны быть на расстоянии примерно в 2.5 см друг от друга. Поверните нож на 90 градусов и снова сделайте насечки-надрезы (на мякоти должен образоваться ромбовидный «узор»).

2. В миске смешайте пряные травы, укроп, чеснок, цедру апельсина и лимона и хлопья перца чили. Добавьте немного оливкового масла, чтобы получилась грубая паста.

3. Щедро приправьте свинину солью и перцем, затем натрите пастой всю верхнюю часть грудинки, убедившись, что паста попала во все сделанные надрезы.

4. Отрежьте 5-6 кусков кулинарного шпагата (достаточно длинных, чтобы хватило обвязать грудинку). Сверните мясо в плотный рулет и положите его швом вниз; отставьте. Разложите куски шпагата на разделочной доске с интервалом в 2,5 см. Положите рулет швом вниз поверх шпагата.

5. Стягивая концы шпагата поверх рулета, плотно обвяжите весь кусок свинины. Если Вам кажется, что кусок слишком большой и громоздкий, аккуратно разрежьте его пополам острым поварским ножом.

6. Натрите всю поверхность порчетты разрыхлителем, затем посолите. Это поспособствует запеканию шкурки. Чтобы порчетта получилась еще более вкусной, плотно обверните ее пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь (или на срок до трех дней).

7. Установите решетку-стойку в духовке чуть ниже среднего положения и разогрейте духовку до температуры 150 градусов.

8. Положите свинину в жаровню и поставьте жаровню на решетку. Запекайте, каждые 30 минут поливая мясо выделяющимся соком, в течение около четырех часов или до тех пор, пока внутренняя температура свинины не достигнет 70 градусов, если вы хотите, чтобы порчетта была средней прожарки, а не хорошо прожаренной).

9. Если шкурка еще не стала полностью хрустящей, увеличьте температуру в духовке 200 градусов. Может потребоваться около 15 минут, чтобы шкурка стала полностью хрустящей и покрылась пузырьками; отслеживайте процесс (вы также можете вынуть рулет из духовки, накрыть фольгой и оставить его на столе на час, а уже потом окончательно запечь в духовке, чтобы шкурка стала хрустящей).

10. Когда до готовности мяса останется час, опустите несколько маленьких картофелин в кипящую подсоленную воду; бланшируйте практически до готовности. Разрежьте картофелины пополам. Положите картофель, очищенный лук-шалот и розмарин на противень, посыпьте солью и перцем, сбрызните мясным соком от свинины, перемешайте и поставьте в духовку для запекания. Запекайте в духовке вместе с порчеттой при температуре 200 градусов, переворачивая овощи каждые 10 минут, пока картофель не станет хрустящим, а лук-шалот мягким (запекание овощей должно происходить на последнем этапе приготовления мяса; оно займет около 20 минут).

11. Когда шкурка станет хрустящей, выньте свинину из духовки (оставив картофель и лук-шалот запекаться до готовности), переложите на тарелку и неплотно прикройте пищевой фольгой. Дайте мясу «отдохнуть» не менее 20 минут перед нарезкой. Нарежьте кружочками толщиной 2,5 см с помощью ножа-пилки; подавайте с запеченным картофелем и луком-шалотом.