Фасоль белая в собственном соку — 1 банка
Масло подсолнечное для жарки — 50 мл
Масло подсолнечное ароматное — 50 мл
Лук репчатый — 50 г
Укроп свежий — 5 веточек
Петрушка свежая — 3 веточки
Черный хлеб — 2 кусочка
Соль, перец — по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Сковороду разогрейте на плите. Лук нарежьте некрупными дольками, выложите на сковороду и обжарьте на растительном масле на сильном огне до появления румяной корочки. Затем уменьшите огонь и немного потомите лук.
2. Фасоль выложите в чашку блендера. Добавьте ароматное подсолнечное масло, измельченные листья петрушки, тонкие стебли укропа и обжаренный лук. Посолите и поперчите. Пробейте блендером до однородной массы.
3. Ломтики хлеба выложите на сковороду и обожгите горелкой.
4. С помощью силиконовой лопатки распределите массу из фасоли на тарелке для подачи. Рядом выложите ломтики обожженного хлеба.
Тыква — 300 г
Корень имбиря — 20 г
Чеснок — 3 зубчика
Масло сливочное — 40 г
Куриный бульон — 1 л
Лук репчатый — 100 г
Лимон — 1 шт.
Кокосовое масло — 400 мл
Креветки очищенные — 6 шт.
Смесь для кляра — 50 г
Мука для посыпки — 15 г
Ледяная вода — 50 мл
Масло для фритюра — 1 л
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Поставьте кастрюлю на огонь, быстро нарежьте тыкву произвольными кусками и переложите её в кастрюлю.
2. Нарежьте половинку лука, добавьте лук к тыкве, а затем влейте масло. Увеличьте огонь.
3. Корень имбиря и чеснок нарежьте произвольно некрупными кусочками и отправьте в кастрюлю. Обжаривайте все овощи вместе, тщательно перемешивая, до золотистой корочки. Посолите.
4. Влейте в кастрюлю кокосовое молоко. Дождитесь, пока молоко слегка выпарится, и уровень жидкости станет чуть ниже овощей, а затем влейте куриный бульон. Варите до мягкости овощей.
5. В сотейнике разогрейте масло для фритюра.
6. Приготовьте попкорн из креветок. Нарежьте каждую тушку на три части и выложите кусочку в небольшую миску. Поперчите и немного посолите. Засыпьте креветки небольшим количеством смеси для кляра или мукой, слега перемешайте.
7. Приготовьте кляр. Оставшуюся смесь для кляра соедините с ледяной водой. Размешивайте руками, постепенно доливая воду.
8. Окуните кусочки креветок в кляр, а потом выложите в сотейник с горячим маслом. Обжаренные креветки выложите на тарелку, застеленную бумажными салфетками в несколько слоев. Обсушите креветки от масла.
9. В кастрюлю с тыквой натрите лимонную цедру, а затем влейте сок половинки лимона. Добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте. Добавьте зубчик чеснока, нарезанный слайсами.
10. Снимите кастрюлю с огня и пробейте суп погружным блендером до однородной консистенции.
11. В керамическую тарелку для подачи выложите на край попкорн из креветок, а затем влейте тыквенный суп. Добавьте немного черного перца на сами креветки.
1. Отрежьте четвертинку лимона и выжмите из нее сок в небольшую миску.
2. Перец чили нарежьте кружками. Зубчик чеснока измельчите, посолите и разотрите до консистенции пюре. Выложите все в миску и перемешайте. Добавьте мед.
3. Огурцы нарежьте крупными кусочками.
4. В заправку из лимонного сока добавьте немного растительного масла, хорошо перемешайте.
5. Измельчите несколько веточек укропа и посыпьте им огурцы.
6. Выложите огурцы на тарелку для подачи и щедро полейте их заправкой.
1. Бычьи хвосты отварите заранее (примерно за 4-5 часов до начала готовки).
2. Лук нарежьте кусочками средней величины, выложите на противень. Стебель сельдерея некрупно нарубите, желтый перец нарежьте на небольшие ломтики, картофель порежьте некрупными кубиками. Также выложите все овощи в противень, полейте растительным маслом, посыпьте кориандром и добавьте порванные на части веточки тимьяна и розмарина. Отправьте запекаться в духовку, разогретую до 220 градусов, примерно на 10-15 минут.
3. Чеснок мелко нарежьте и выложите на разогретую сковороду, влейте оливковое масло. Добавьте пару колечек перца чили, половинку лаврового листа и листья тимьяна. Выложите томатную пасту и спассеруйте ее в сковороде, чтобы избавиться от привкуса сырых томатов.
4. Спассерованную томатную пасту переложите в кастрюлю с бычьими хвостами и бульоном.
5. Достаньте печеные овощи из духовки и переложите в суп, перемешайте, при необходимости добавьте немного воды, соль и перец. Закройте крышкой и дайте настояться 15-20 минут.
3. Выложите овощи на противень, посолите, полейте оливковым маслом. Добавьте порванную веточку розмарина. Прогрейте на водяной бане и отправьте в разогретую до 220 градусов духовку на 10-15 минут.
4. Разогрейте сковороду на плите, добавьте небольшое количество сливочного масла и веточку тимьяна.
5. Лепешку нарежьте ломтиками и выложите в сковороду, обваляйте каждый кусочек в растопленном масле и обжарьте до румяной корочки.
6. Запеченный чеснок и помидор достаньте из духовки. Удалите кожицу с помидора, очистите зубчики чеснока и выложите всё в чашку блендера. Добавьте сметанный майонез, натрите хрен. Посолите и поперчите, добавьте пару веточек зелени сельдерея. Аккуратно пробейте все ингредиенты до однородной массы.
7. Выложите готовый соус в емкость для подачи. Сверху посыпьте тертым хреном. Подавайте с обжаренными гренками из лепешки.
Грудинка говяжья с косточкой — 500 г
Лук репчатый — 1 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Квашеная капуста — 300 г
Капустный рассол — 100 мл
Картофель молодой — 200 г
Чеснок — 2 зубчика
Укроп — 4 веточки
Сливочное масло — 30 г
Подсолнечное масло — 20 мл
Зелень — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Заранее поставьте отвариваться грудинку. Доведите бульон до кипения, а затем варите до готовности мяса на небольшом огне, не забывая постоянно снимать пенку для прозрачности бульона.
2. Луковицу очистите от верхней шелухи, разрежьте на две части и положите одну половинку срезом вниз на сухую сковороду. Поджарьте до золотистой корочки или обожгите срез с помощью газовой горелки. Выложите луковицу в кастрюлю с говяжьим бульоном и мясом. Добавьте 1-2 лавровых листика.
3. Квашеную капусту нарежьте на недлинные кусочки.
4. Разогрейте в сковороде небольшое количество растительного масла. Выложите квашеную капусту. Когда капуста слегка подрумянится, влейте в сковороду рассол. Оставьте томиться на минимальном огне.
5. Картофель нарежьте ломтиками средней величины и выложите в бульон к мясу.
6. Оставшуюся половинку луковицы очистите и нарежьте мелким кубиком.
7. Достаньте мясо из бульона за 10 минут до готовности, переложите в глубокую емкость, залейте холодной водой, остудите и снимите с кости. Нарежьте произвольными кусочками и отправьте довариваться в кастрюлю на 10-15 минут. Обжаренную луковицу выньте из бульона.
8. В суп добавьте нарезанный лук и протушенную капусту, поперчите и варите на медленном огне.
9. Измельчите чеснок. Нашинкуйте зелень.
10. Добавьте в щи чеснок, кусочек сливочного масла и нашинкованную зелень. Перед подачей дайте супу настояться.
Свиная вырезка ― 2 куска весом около 450 г (соединительную ткань необходимо предварительно удалить)
Листья тимьяна ― 2 ст. л.
Кошерная соль ― 1 ½ ч. л. (регулируйте количество соли по своему вкусу)
Тростниковый сахар ― 3 ст. л.
Апельсиновый конфи (цукаты из цедры апельсина в сиропе) ― 6 палочек, каждая длиной около 5 см
Сироп из конфи ― 4 ст. л. (разделить на 2 части)
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Поместите каждый кусок мяса на отдельный лист пищевой пленки (достаточно большой, чтобы обернуть вырезку). Посыпьте мясо тимьяном и солью, а затем сахаром, и тщательно примните приправы рукой.
2. Нарежьте апельсиновое конфи (или порвите вручную) кусочками размером примерно 1 см и посыпьте ими мясо. Сбрызните мясо сиропом из конфи. Плотно оберните вырезку пленкой, чтобы приправы «соединились» с мясом, и поставьте в холодильник на час.
3. Достаньте свинину из холодильника и снимите пленку. Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне (проверьте степень нагрева, капнув воду на поверхность, ― капля должна зашипеть). Влейте столовую ложку (примерно 15 мл) сиропа из конфи в сковороду. Возьмите свиную вырезку (вместе с кусочками апельсинового конфи) и опустите на горячую сковороду стороной, покрытой сахаром и апельсином. Готовьте свинину, не переворачивая, в течение трех минут. Если сахар начнет дымиться, снимите сковороду с огня на несколько минут, чтобы дым перестал идти. Верните сковороду на плиту, предварительно слегка убавив огонь.
4. Когда сахар, которым покрыта вырезка, потемнеет, переверните куски мяса. Продолжайте обжаривать свинину со всех сторон, готовя ее в общей сложности около 10 минут (или до желаемой степени готовности ― определите самостоятельно). Чтобы получилась хорошая сочная вырезка со слегка розоватой мякотью, внутренняя температура мяса должна составлять примерное 54 градуса. (если же вы хотите, чтобы вырезка была хорошо прожаренной, то включите духовку и разогрейте ее до 180 градусов, поместите свинину в духовку и запекайте до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 71 градуса.
5. Переложите вырезку на разделочную доску, слегка прикройте куском фольги и дайте мясу «отдохнуть» в течение пяти минут. Нарежьте вырезку и подавайте с гранатовой сальсой.
Утиные грудки с кожей ― 3 шт.
Бадьян ― 3 звездочки
Корица ― две палочки длиной примерно 5 см
Черный перец горошком ― 1 ст. л.
Семена кориандра ― 1 ст. л.
Гвоздика ― 4 бутончика
Крупная соль для маринования ― 3 стакана
Тростниковый сахар ― 3 стакана
Репчатый лук, маринованный в сахаре
Лимонный курд ― заварной крем на лимонном соке
Зеленый лук, для посыпки
Белый винный уксус для маринада
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Ножом сделайте легкие диагональные/крестообразные надрезы на утиной грудке и удалите перья, избыточный жир и сухожилия. Отставьте в сторону.
2. В кофемолке или мельничке для специй измельчите бадьян, корицу, перец горошком, кориандр и гвоздику до консистенции порошка без крупных частиц. В миске смешайте соль для маринования, коричневый сахар и специи.
3. Распределите одну треть смеси по неглубокой форме или противню размером чуть больше трех утиных грудок. Положите утиное мясо. Используйте оставшуюся смесь, чтобы полностью покрыть ею грудки. Полейте винным уксусом. Посыпьте нарезанным слайсами красным луком. Накройте мясо пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа.
4. Смойте смесь соли и сахара с утки холодной водой и промокните грудки насухо бумажными полотенцами. Используя очень острый нож, нарежьте утку тонкими ломтиками. Подавайте карпаччо с маринованным в сахаре репчатым луком, лимонным курдом и зеленым луком (часть карпаччо можно заморозить: плотно заверните мясо в несколько слоев пищевой пленки и заморозьте в плотно закрывающемся пакете для пищевых продуктов).
Вода ― 250 мл
Сахар-песок ― 2 ½ ст. л.
Кошерная соль ― ½ ч. л.
Растительное масло ― 30 мл
Универсальная мука для выпечки ― 1 стакан
Растительное масло для фритюра ― 1л
Для коричного сахара:
Молотая корица ― 1 ч. л.
Сахар-песок ― 2 ст. л.
Специальное оборудование:
Кондитерский мешок с наконечником-«звездочкой» среднего размера
Кухонные ножницы
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте Коричный сахар. Хорошо перемешайте сахар и корицу в небольшой миске. Отставьте в сторону.
2. Смешайте воду, сахар, соль и растительное масло в небольшой кастрюльке и поставьте ее на средний огонь. Доведите смесь до кипения и снимите кастрюльку с огня. Деревянной ложкой вбейте в смесь муку ― должна образоваться густая масса. Верните кастрюльку на огонь и готовьте еще минуту. Нагрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном (или в воке) на среднем огне до температуры 190 градусов.
3. Поместите тесто в кондитерский мешок. Отсаживайте тесто из мешка в горячее масло. Кусочки теста должны быть длиной примерно 6 см ― отрезайте тесто кухонными ножницами. Делайте по три или четыре штуки за раз, чтобы чуррос могли свободно обжариваться в кастрюле. Обжаривайте чуррос во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки (около четырех минут). Выньте выпечку из кастрюли, дайте излишкам масла стечь и сразу же посыпьте смесью сахара и корицы, так, чтобы смесь покрывала чуррос со всех сторон. Приготовьте чуррос из оставшегося теста согласно вышеприведенной последовательности действий.
4. Приготовьте шоколадный соус. Поставьте сотейник среднего размера на умеренный огонь и влейте сливки. Доведите сливки до легкого кипения (не допускайте полного закипания). Поместите шоколад в жаропрочную миску, влейте туда горячие сливки и накройте миску пищевой пленкой. Дайте получившейся смеси постоять четыре минуты (или пока шоколад полностью не растает). Снимите пленку и взбейте смесь венчиком (либо просто хорошо перемешайте) до однородности. Отставьте в сторону.
5. Переложите чуррос на сервировочное блюдо и подавайте десерт теплым или комнатной температуры, вместе с шоколадным соусом.