Год: 2019

4 порции
Время приготовления 8 часов + 12 ччасов в холодильнике ужин

ЧТО НУЖНО:
■ 4 бараньи голяшки весом 450-600 г
■ 4 ст. л. муки
■ 3 луковицы
■ 1 средняя морковь
■ 2 черешка сельдерея
■ 2 зубчика чеснока
■ 2 ст. л. томатной пасты
■ 3 веточки тимьяна

Для подачи:
■ лук-резанец
■ 10 горошин черного перца
■ 5 бутонов гвоздики
■ 20 ягод чернослива
■ 1 ст. л. крахмала
■ морская соль среднего помола
■ растительное масло для жарки

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Голяшки зачистите от пленок, разрежьте сухожилия. Натрите мясо солью, сложите в контейнер и уберите в холодильник на ночь.

2 Стряхните излишки соли, слегка запанируйте мясо в муке. В жаровне разогрейте масло и обжарьте по две голяшки на среднесильном огне до золотистого цвета. Обжаренные голяшки перекладывайте в миску.

3 Нарежьте овощи кусочками произвольной формы. Обжарьте на среднем огне до мягкости в той же жаровне, в которой обжаривалось мясо. Добавьте томатную пасту, веточки тимьяна, перец горошком, гвоздику и чернослив. Потомите 5 минут на малом огне.

4 Верните голяшки в жаровню с овощами и налейте столько воды, чтобы мясо было полностью покрыто. Закройте крышкой и доведите жидкость до кипения.

5 Переставьте жаровню в духовку, разогретую до 160 °С. Томите 5-6 часов. Мясо будет спадать с кости.

6 Переложите голяшки на блюдо, держите в тепле. С соуса в жаровне снимите лишний жир, процедите, овощи протрите через сито. Уварите соус в течение 7-10 минут на медленном огне. Разведите крахмал в холодной воде и вмешайте соус. Как только закипит, снимите с огня.

7 Подавайте голяшки, полив соусом. На гарнир подайте квашеную капусту и отварной картофель.

10 порций
Время приготовления 1 час 55 минут
обед ужин встреча с друзьями

ЧТО НУЖНО:

■ 2 небольших кролика
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ 4-6 ст. л. оливкового масла
■ 1 небольшой клубень сельдерея
■ 8 мелких картофелин
■ 8 небольших луковиц шалота
■ 8 маленьких морковок
■ 250 г мелкого чернослива без косточек
■ 1 ч. л. душистого перца горошком
■ 125 мл сухого белого вина
■ соль, свежемолотый черный перец

Для клецек:
■ 1/2 стакана крупного золотого изюма
■ 150 г муки
■ 1/2 ст. л. разрыхлителя
■ 1 горошина душистого перца
■ 1 яйцо
■ 150 г (5 ст. л.) сметаны жирностью 10-15%
■ соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Кроликов разделайте на порционные куски, приправьте солью и перцем. В большой жаровне или кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное и 2 ст. л. оливкового масла. Порциями обжарьте кролика на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета. Готовые куски выкладывайте в миску.

2 Сельдерей очистите и нарежьте крупными кусками. Картофель тщательно вымойте, Шалот и морковь очистите и оставьте целыми. Чернослив вымойте.

3 Обжарьте картофель на сильном огне в жаровне, где жарили кролика, часто переворачивая, 5-7 минут. Переложите к кролику. Уменьшите огонь до среднего и обжарьте овощи порциями: сначала шалот, затем сельдерей, в последнюю очередь морковь. По мере необходимости подливайте оливковое масло.

4 Когда все овощи обжарены, верните в жаровню все обжаренные ингредиенты. Добавьте душистый перец, вино и столько воды, чтобы содержимое кастрюли оказалось почти закрыто. Доведите до кипения на сильном огне, потом закройте и переставьте в разогретую до 170 °С духовку на 1 час.

5 Добавьте в жаровню чернослив, продолжайте запекать еще 30-40 минут, до мягкости кролика.

6 Для клецек изюм довольно мелко порубите ножом. Муку просейте с разрыхлителем и солью, добавьте изюм и растертый в ступке душистый перец. Яйцо взбейте со сметаной и 2 ст. л. теплой воды, добавьте в мучную смесь, вымешайте тесто, дайте ему постоять 20-30 минут.

7 Достаньте жаровню из духовки. Двумя чайными ложками, смоченными в горячей воде, выложите поверх содержимого формы клецки. Закройте жаровню крышкой и верните в духовку на 10-15 минут.

8-10 порций
Время приготовления 2 ч 10 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 3 ст. л. оливкового масла
■ 2 луковицы
■ 2 черешка сельдерея
■ 500 г вишни без косточек
■ соль, свежемолотый черный перец
■ баранья нога весом около 3 кг, на кости
■ 3 веточки розмарина
■ 2 крупных зубчика чеснока

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Установите решетку в нижнюю треть духовки. Разогрейте духовку до 230 °С.

2 Перемешайте в миске 1 ст. л. черного молотого перца, 2 ч. л. соли, мелко нарезанные листья розмарина, снятые с одной веточки. Натрите ногу половиной смеси.

3 В оставшуюся пряную смесь добавьте чеснок, нарезанный в длину тонкими ломтиками. Кончиком острого ножа сделайте в мясе 15-20 надрезов на равном расстоянии друг от друга и вставьте в них ломтики чеснока с приправами. Натрите поверхность ноги «оливковым маслом и оставшейся смесью приправ.

4 Лук и сельдерей нарежьте крупными кусками произвольной формы. Положите в форму для запекания вместе с веточками розмарина. Выложите на овощи баранью ногу.

5 Поставьте форму на решетку и сразу же убавьте температуру духовки до 160 °С. Запекайте 1,5 часа или пока электронный термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует температуру 54-56 °С. Примерно за 10 минут до окончания приготовления добавьте вишню.

6 Достаньте мясо из духовки, прикройте фольгой и оставьте «отдохнуть» 15-20 минут.

7 Переложите овощи и вишню из жаровни на сервировочное блюдо, сверху выложите запеченную ногу. Полейте соком из жаровни.

4 порции
Время приготовления 1 час
ужин встреча с друзьями вечеринка

ЧТО НУЖНО:

■ 500 г слоеного бездрожжевого теста
■ 4 куска говяжьей вырезки толщиной 3,5-4 см
■ 3 ст. л. сливочного масла
■ 150 г шпината
■ соль, свежемолотый черный перец

Для соуса:
■ 400 г шампиньонов
■ 1 средняя луковица
■ 4 зубчика чеснока
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ 2 веточки тимьяна
■ 125 мл белого сухого вина или бульона
■ 250 мл сливок жирностью не менее 30%
■ 100 г сыра с голубой плесенью
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Разогрейте духовку до 190 °С. Разрежьте каждый пласт теста пополам и раскатайте каждую часть в квадрат размером 15×15 см. Переложите тесто на противень, застеленный пергаментом, наколите вилкой поверхность. Выпекайте в духовке до золотистого цвета 15-20 минут. Духовку не выключайте.

2 Приготовьте соус, пока тесто запекается. Мелко нарежьте шампиньоны, лук и чеснок. Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне, добавьте лук и грибы и жарьте 15-20 минут, пока влага полностью не выпарится. Добавьте чеснок и тимьян, жарьте еще 1-2 минуты, до появления аромата. Влейте вино или бульон и, помешивая, выпарите его. Затем добавьте сливки. Отложите немного сыра для украшения блюда, остальное раскрошите и добавьте в соус. Доведите до кипения и варите до тех пор, пока сыр не расплавится, а соус немного не загустеет, 3-5 минут. Приправьте солью и перцем.

3 Разогрейте духовку до 200 °С. Приправьте куски вырезки солью и перцем. Растопите в сковороде 2 ст. л. масла и обжарьте филе по 1-2 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки. Переложите мясо в форму для запекания и переставьте в разогретую духовку. Готовьте 5-8 минут в зависимости от желаемой степени прожарки. Достаньте мясо из духовки, прикройте фольгой и оставьте на 5 минут.

4 В сковороду, где обжаривалось мясо, добавьте 1 ст. л. сливочного масла. Поставьте на средний огонь и, как только масло растает, добавьте шпинат. Готовьте, помешивая, 2-3 минуты. Посолите и поперчите.

5 Нарежьте говядину тонкими ломтиками. На тарелки положите основу из теста. Разложите шпинат, говядину и полейте грибной соус. Посыпьте оставшимся сыром и украсьте блюдо тимьяном.

8 порций
Время приготовления 2 часа
ужин встреча с друзьями вечеринка

ЧТО НУЖНО:
■ 2 кг говядины (вырезка, огузок, внутренняя часть или «глазок» бедра)
■ 1 большая луковица
■ 1 большая морковь
■ 150 г бекона + 4 ломтика для украшения
■ 75 г сливочного масла
■ 1 лавровый лист
■ 2 веточки петрушки
■ 1 веточка тимьяна + несколько веточек для украшения
■ соль, свежемолотый черный перец Для соуса:
■ 30 г сливочного масла
■ 1 луковица
■ 800 г шампиньонов
■ щепотка молотого мускатного ореха
■ 1 ст. л. муки
■ 200 мл сливок жирностью 20%
■ 50 г пармезана
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Говядину обвяжите кулинарной нитью в компактный длинный кусок. Лук, морковь, шампиньоны и бекон мелко нарежьте, оставьте 4 ломтика бекона для украшения.

2 В большой жаровне растопите масло и обжарьте мясо со всех сторон на среднесильном огне. Переложите его на блюдо, прикройте фольгой.

3 В жаровню, где жарилось мясо, положите весь бекон и вытопите жир на медленном огне. Отложите целые ломтики для украшения. Добавьте морковь, 2 ст. л. лука, лавровый лист, крупно нарезанную петрушку, тимьян, соль и перец. Обжаривайте на умеренном огне до мягкости овощей. Верните в жаровню мясо вместе с соками, которые остались на блюде.

4 Приготовьте соус. В сливочном масле на умеренном огне обжарьте до мягкости мелко нарезанный лук. Добавьте грибы, приправьте солью, перцем, мускатным орехом. Готовьте, помешивая, 3-5 минут. Посыпьте мукой, перемешайте, влейте 2 ст. л. воды. Готовьте на умеренном огне под крышкой 10 минут. Влейте сливки, доведите до кипения и сразу же снимите.с огня.

5 Мясо нарежьте ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 5 мм. Переложите в жаропрочную форму, промажьте ломтики частью приготовленного соуса, прижмите их друг к другу. Залейте мясо оставшимся соусом, присыпьте пармезаном и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на час. Подавайте на блюде цельным куском, украсив ломтиками поджаренного бекона, с любым гарниром.