Год: 2019

Речная рыба — основа русской кухни, один из её главных продуктов. Мясо и даже птицу раньше ели не так часто, с ограничениями, а рыбы на столе было всегда в изобилии, и готовили ее множеством самых разных способов.

В старых поваренных книгах можно найти описание буквально тысяч блюд из рыбы. Все эти рецепты доступны, но утеряно главное: обычные городские и даже сельские жители, более того, дипломированные повара просто не умеют обращаться с речной рыбой, не понимают этот продукт, даже как будто боятся его.

Вот, например, речной карась, по моему мнению, более сладкий и вкусный родственник той самой «удобной» фермерской дорады. С ним одна проблема — мелкие острые кости, которые не выберешь даже пинцетом. Но есть хитрость: если сделать по бокам рыбы надрезы решеткой крест-накрест, а потом быстро пожарить в очень горячем масле, эти косточки просто как бы рас
творятся, и вы их даже не почувствуете.

А какая из мелких карасиков и окуньков получается потрясающая уха! Не надо даже снимать чешую, с ней будет только вкуснее: насыщенный бульон, клейкий на губах, полный ценного коллагена.
Еще один секрет хорошей ухи: морковь, лук и корень сельдерея, которые вы кладете в кастрюлю в самом начале, надо сперва или запечь, или подпалить на раскаленной сухой сковороде. Тогда бульон получится слаще, богаче, с легким ароматом дымка. Потом, конечно, все это процеживается. И уже в прозрачную готовую уху можно добавить куски филе любой благородной рыбы — судака, муксуна, осетрины или кого-то из лососевых. Но не кипятить рыбу, а просто хорошо прогреть, чтобы она не стала сухой и безвкусной, а осталась нежной и сочной. Вообще это главная проблема в обращении с рыбой: мы научились есть ее сырой в блюдах азиатской кухни, но при приготовлении горячих блюд все еще безбожно передерживаем и пересушиваем. Делать этого ни в коем случае не нужно, тем более что филе, которое вы покупаете в магазине, совершенно безопасно.

Очень легко приготовить самостоятельно гравлакс (соленую рыбу), экспериментировать с разными лососевыми (кижучем, неркой, даже горбушей), используя всевозможные вкусовые добавки. Двухкилограммовых окуней лучше просто жарить или запекать. Но самое прекрасное, что может произойти

с большим окунем, — горячее копчение. Судак — великолепная рыба с белым мясом и плотной шкурой, которая легко снимается чулком; благодаря этому его можно интересно нафаршировать, добавив, например, грибы. Главное — мясо должно быть очень плотное, не рыхлое, и при тепловой обработке надо следить за временем, опять-таки не пересушить рыбу.

Вкусовые качества судака практически не меняются в зависимости от размера рыбы, а вот огромная щука хороша только как трофей, вкусовые качества у нее сомнительные. Для жарки, варки, запекания лучше брать так называемую молочную щуку — весом около полутора-двух килограммов: у нее нежное, белое мясо без малейшего привкуса тины. Для маринада хорошо использовать укроп, красное вино. Более крупную щуку надо как следует промыть, подержать пару часов в ледяной воде и использовать на фарш, причем прокручивать его нужно не меньше трех раз — тогда мелкие кости, которых в щуке очень много, при тепловой обработке просто растворятся. Котлеты из щуки, если их правильно приготовить, — вкуснейшее блюдо. К фаршу можно добавлять карамелизованный лук, сливочное масло, тресковую печень, свиной жир, только не хлебный мякиш.
А щучью икру принято есть со сметаной и мелко нарезанным луком, это замечательная закуска.

Сервелат известен гурманам уже более 500 лет. Вкусная и сытная варено-копченая колбаса — неизменный ингредиент утреннего бутерброда и вечерних закусок. Рецепт классического деликатеса сохранился практически в неизменном виде с XVI века.

Основу сервелата составляет свинина и говядина, а пикантность придают специи, пряности и мускатный орех, вкус и аромат которого подчеркивает изысканность рецепта.

Швейцарцы, которые изобрели мясное лакомство, добавляли в него сыр. Колбасу не коптили, а обдавали кипятком и сушили в темных амбарах.
В СССР сервелат впервые импортировали из Финляндии. Закуска быстро завоевала признание и стала популярным блюдом праздничного стола.

В древности копчение было лишь способом заготовки продуктов. Копченые мясо и рыба долго не портились, кроме того, в процессе приготовления теряли влагу, становились легче, и их было удобно брать в дорогу. Но сегодня это — одна из самых модных технологий, а копченые балыки, ветчины и окорока приравниваются к деликатесам.

Самая простая «первобытная» коптилка — четыре жерди, вбитые в землю, и четыре перекладины между ними, эдакий куб. Под перекладинами разводили огонь, клали на них мясо или рыбу и накрывали шкурой, которая спускалась до земли.

В костер потихоньку
подкладывали влажную древесину, и продукты медленно коптились. В наши дни так же поступают охотники в тайге, только вместо шкур берут брезент. Раньше использовали любые дрова, которые были под рукой, кроме хвойных — содержащаяся в них смола искажает вкус продуктов.

С ростом гастрономической культуры к этому вопросу стали подходить серьезнее. Например, Василий Левшин в «Русской поварне», изданной на заре XIX века, рекомендует для лучшего вкуса и аромата блюд добавлять к дубовым дровам ветки и ягоды можжевельника. И это при том, что коптили в те времена самым примитивным образом — вывешивая продукты в дымовую трубу. Сегодня копчение, конечно, не метод увеличения срока хранения продуктов, а популярный кулинарный прием, улучшающий их вкус. И воспользоваться им дома совсем несложно. В большую кастрюлю с тонким дном насыпьте столовую ложку щепы для копчения.

Я использую в основном фруктовые деревья — яблоню, вишню, грушу, но подойдет и обычная ольха. Сверху на щепу вверх дном ставится другая кастрюля меньшего объема и примерно в три раза меньшего диаметра. Она накрывает щепу и служит подставкой для тарелки, на которую мы положим продукт для копчения. Это может быть рыба, мясо или даже сметана — у копченой сметаны уникальный вкус, который очень хорошо сочетается с овощами.

Ставим кастрюлю на конфорку на максимальный огонь, накрываем крышкой и ждем, когда из-под нее пойдет первый дым. Через пару минут выключаем плиту и оставляем на 5-10 мин. — чтобы дым, который набрался внутри кастрюли, осел на продукте. После этого продукт нужно обязательно вынуть и оставить на 2-3 ч в проветриваемом помещении, чтобы ушел грубый вкус дыма. Дальше мясо/рыбу можно спокойно запекать, жарить и т. д. Дыма при таком копчении немного — обычная домашняя вытяжка с ним прекрасно справится.

Главное — запомнить: этот способ можно использовать только для того, чтобы добавить вашему блюду аромат «дымка». Сырое мясо и рыба после импровизированной коптильни требуют обязательной термической обработки.

Кисломолочные продукты всегда были важным пластом русской кулинарной традиции. Причем и в старорусской кухне, и в советской гастрономии. У нас имеется порядка 15 продуктов, приготовленных из заквашенного, или, как сейчас модно говорить, ферментированного, молока и его производных. Причем у каждого из них свой уникальный вкус и особая роль за столом.

Кисломолочные продукты — довольно сложная тема для понимания европейцев. Пожалуй, единственное, что они знают о сквашенном молоке, — это йогурты. Да, у британцев есть похожий на творог продукт,так называемый cottage cheese, но он не бывает сладким, только соленым. Французский creme fraiche чем-то напоминает сметану, но он гораздо более пресный. То есть вроде то, да не совсем. Поэтому именно настоящей сметаны, нежного сладкого творога, кефира и простокваши так не хватает нашим соотечественникам за границей наравне с гречкой и черным хлебом. Зато русским поварам это дает возможность показать миру мощнейший потенциал этих продуктов русской кухни, придав ему современные черты.

Из ряженки, к примеру, получается необычное, очень нежное, с печеным при-вкусом мороженое, а также оригинальные муссы и кремы. Из творога и сметаны — интересные соусы и заправки для салатов, намазки для сэндвичей и бутербродов.

Подрумяненный тост хорошо намазать смесью мягкого творога с мелко рубленной свежей зеленью и копченой паприкой, а внутрь питы положить зерненый творог, смешанный с оливковым маслом и рублеными оливками и вялеными помидорами. Или попробуйте взбить в миске густую сметану с соевым соусом, слегка присыпьте молотым кунжутом, добавьте рубленую петрушку и крупно порезанные сырые шампиньоны. Подавайте в разогретой тортилье или тонком лаваше. Получается оригинальное сочетание русского и азиатского вкусов. Даже в самое привычное блюдо, знакомое с детства, всегда можно привнести что-то неожиданное. Например, приготовить сырники не из обычного, а топленого творога. Это намного вкуснее, чем сырники из рикотты.

Время приготовления 30 минут

Ингредиенты:

■ 1 большая чиабатта
■ 200 г запеченной говядины или свинины
■ 1 шарик (120 г) моцареллы
■ 120-140 г вяленых томатов в масле
■ горсть руколы или шпината
■ 1 зубчик чеснока
■ 4-5 ст. л. майонеза
■ свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

1 Разрежьте чиабатту горизонтально пополам, натрите изнутри чесноком. Промажьте обе половины майонезом.

2 Мясо тонко нарежьте или разберите на волокна, выложите в нижнюю часть чиабатты.

3 Тонко нарежьте вяленые томаты, посыпьте мясо, закройте листьями салата.

4 В верхнюю половину чиабатты выложите ломтики моцареллы, поперчите.

5 Соедините обе половины, слегка прижмите и разрежьте поперек или пополам. Сразу же подавайте к столу или возьмите с собой на работу.

Время приготовления 1,5 часа

ЧТО НУЖНО:

Ингредиенты:

• 700 г неполного говяжьего фарша
• 2 средние луковицы
• 10Q г черствого белого хлеба
• 100-120 мл сливок жирностью 20%
• 1 желток крупного яйца
• сливочное и оливковое масло
• 1 ч. л. сладкой молотой паприки
• соль, свежемолотый черный перец
• ветка томатов черри и 100 г зеленого салатного микса для гарнира

Способ приготовления:

1 Нарежьте хлеб кусочками, залейте-сливками и оставьте на 10 минут — сливки должны впитаться.

2 Мелко нарежьте лук, поджарьте с 2 ст. л. сливочного масла, 10 мин., затем взбейте блендером вместе с хлебом до однородности.

3 Смешайте фарш с желтком, хлебом и Луком, паприкой, солью и перцем. Поставьте в холодильник на 1 час.

4 Смазывая руки оливковым маслом, скатайте шарики размером с грецкий орех и выложите на противень. Запекайте при 200 °С 25 мин.

5 Рядом с митболами запеките томаы на ветке. Подавайте блюдо на стол горячим! брусничным соусом, зеленым салатом и запеченными томатами.

Время приготовления 30 минут

ЧТО НУЖНО:

• Филе сельди по-скандинавски -1-2 шт.
• Картофель — 3 шт.
• Красный репчатый лук -1 шт.
• Горчица -1 ч.л.
• Сметана или несладкий греческий йогурт — 2 ст.л.
• Растительное масло — 2 ст.л.
• Зелень по вкусу (укроп или зеленый лук).

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1. Картофель помыть, нарезать кружочками толщиной около сантиметра, обмазать растительным маслом и отправить в духовку на 20 минут до образования золотистой корочки.

2. Подготовить филе сельди: нарезать аккуратными кусочками шириной по 2-3 сантиметра.

3. Красный лук очистить и нарезать мелкими кубиками.

4. На подрумяненный картофель тонким слоем нанести горчицу, выложить кусочки сельди, покрыть их чайной ложкой сметаны или греческого йогурта. Украсить по вкусу кубиками красного лука и мелко нарезанной зеленью.

Закуска для воскресного семейного обеда или праздничного новогоднего стола готова, приятного аппетита!

Время приготовления 1 час 20 минут

ЧТО НУЖНО:

300 г филе малосольной сельди
1 банка (120 г) щучьей икры
2 средние картофелины для запекания
2 средние свеклы
половина зеленого яблока
4-6 стеблей зеленого лука
1 ч. л. лимонного сока
ароматное подсолнечное масло I свежемолотая смесь перцев

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Картофель и свеклу вымойте щеткой, ничего не отрезая. Заверните по отдельности в фольгу, запеките в разогретой до 200 °С духовке до мягкости, от 40 до 70 мин., в зависимости от сорта и размера.

2 Обдайте готовые овощи холодной водой, остудите, очистите и нарежьте тонкими кружочками. Выложите кружочки овощей вперемешку внахлест на тарелки по кругу, сбрызните подсолнечным маслом, поперчите.

3 Порубите селедку в крупный фарш. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины,нарежьте кубиками 2-3 мм, полейте лимонным соком, поперчите и смешайте с селедкой. Добавьте тонко нарезанный зеленый лук.

4 Выложите тартар из селедки в центр карпаччо (можно через поварское кольцо), на тартар выложите по ложке щучьей икры. Сразу же подавайте.

Время приготовления 30 минут

ЧТО НУЖНО:
6 крупных яиц СО или СВ
200 г филе малосольной сельди 12 небольших хрустящих огурчика
1 — 2 стебля зеленого лука
2 ст. л. майонеза «Провансаль»
1 ч. л. дижонской горчицы
1 ч. л. острого соуса чили
соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Огурцы нарежьте очень тонкими ‘ кружочками, посолите, оставьте на 10 мин., затем отряхните от выделившегося сока и смешайте с соусом чили. Оставьте на 30 мин.

2 Сварите яйца вкрутую, 8 мин., положите в ледяную воду на 10 мин. Очень аккуратно очистите и разрежьте вдоль пополам.

3 Выньте из яиц желтки и порубите вместе с селедкой почти в пасту, но чтобы чуть-чуть ощущались кусочки селедки. Заправьте смесью горчицы и майонеза, поперчите.

4 Нафаршируйте яичные белки селедочной начинкой, украсьте острыми огурчиками и зеленым луком. Сразу же подавайте.