День: 08.03.2019

Вонголе, в отличие от устриц и мидий, так и не научились выращивать «в неволе» и до сих пор собирают в открытом море: с рыболовецких судов спускают сетчатые драги, в которые попадает все, что находится в нескольких сантиметрах от поверхности. Мусор и самые мелкие ракушки отсеиваются, а все остальное
поднимают на борт.

Как выбирать и хранить
Среду обитания диких моллюсков человек контролировать не может, поэтому выбирать вонголе нужно особо тщательно. Чаще всего они попадают на прилавок живыми или замороженными. Но встречаются и консервированные, в масле или прямо в морской воде. Перед готовкой вонголе надо тщательно промыть. Рыбаки просто заливают их морской водой и оставляют на 12 часов. Но если у вас нет столько времени — положите их в миску и промойте несколько раз, пока на дне не перестанет оседать песок. И помните: вонголе, как и другие ракушки, очень быстро портятся. Срок жизни свежих и размороженных моллюсков в холодильнике — не больше суток, приготовленных — максимум двое.

У свежих вонголе должно быть упругое тело, которое при надавливании слегка пружинит, как икринка, а не распадается под пальцами. Запах — свежий, йодистый, морской, но ни в коем случае не выраженный рыбный.

Как готовить
Лучше всего к вонголе применимы итальянские рецепты — с ними готовят пасту (классика — спагетти алла вонголе), пиццу, соусы, добавляют в рыбный суп. Есть вонголе сырыми категорически не рекомендуется в основном из- за их дикого происхождения.

В то же время эти неприхотливые моллюски требуют минимум кулинарных усилий: вонголе ни в коем случае нельзя долго тушить или жарить, достаточно несколько минут подержать их на теплой скороводе, даже не добавляя воду или соус. Они раскроются просто от тепла.

Минимализм в данном случае — синоним хорошего вкуса. Белое вино, оливковое масло, немного свежей зелени — и вонголе покажут себя во всей красе.

ЧЕМ РАКУШКИ МЕЛЬЧЕ,ТЕМ ВКУСНЕЕ И АРОМАТНЕЕ. ЗАТО ЧЕМ КРУПНЕЕ, ТЕМ МЕНЬШЕ МОРОКИ И БОЛЬШЕ МЯСА.

Моду на гребешков завели во Франции, где под именем ракушки святого Жака этот моллюск был популярен еще в Средние века. Но ареал распространения этих раковин достаточно широк — они живут не только в южных, но и в северных морях.

В России чаще всего можно встретить гребешка мурманского или дальневосточного. Первый — мельче, нежнее и соленее, второй — более мясистый и крупный, его проще обжаривать.

В чем польза
Гребешки на 90% состоят из воды и белка — те 2% жира, что есть в их составе, даже сложно почувствовать. Отсюда низкая калорийность: всего 88 ккал на 100 г. При этом мясистыми,упругими, действительно похожими на «морское мясо» гребешками можно наесться быстро и надолго. Именно это свойство делает гребешка участником всевозможных спортивных и оздоровительных диет. Как и все морепродукты, морской гребешок богат полезными минералами — в нем в значимых количествах содержатся магний, натрий, железо, фосфор. Недаром во Франции гребешков называют «мясом долгожителей». Йода, необходимого для поддержания здоровья эндокринной системы, в гребешках в 150 раз больше, чем в говядине. При этом «мясо» этого моллюска переваривается значительно быстрее, чем говядина и свинина, и практически полностью усваивается.

Как выбирать и хранить
Свежие гребешки — продукт скоропортящийся. А вот после шоковой заморозки извлеченный из раковины моллюск может храниться 3-4 месяца. Важно правильно его разморозить: медленно, переложив в холодильник на несколько часов. Никакой горячей воды или микроволновки — испортите вкус. Хороших замороженных гребешков можно распознать по цвету и толщине ледяной глазури: если она ровной толщины и однородного цвета, значит можно брать. И еще один момент: гребешков ни в коем случае нельзя замораживать повторно, это скажется на текстуре — перемороженный моллюск станет дряблым, размочаленным, а его морское обаяние пропадет без следа.

Вкус и цвет
Цвет свежего гребешка варьируется от нежно-кремового, почти белого, до красноватого. Вкус нежный, чуть сладковатый, но при этом, как говорят специалисты, «округлый», насыщенный, со сливочным оттенком и свежим морским ароматом. Интересно, что соленость морской воды отражается на вкусе раковины, поэтому французские гребешки более пресные, чем выловленные в наших широтах.

Как готовить

Вся прелесть гребешка в том, что при всей его утонченности готовится он элементарно — достаточно слегка поперчить, посолить и потом быстро обжарить в оливковом масле на сильном огне, чтобы образовалась корочка. По 2 минуты с каждой стороны, не больше — иначе мякоть станет резиновой. Маленьких гребешков жарить сложнее, они готовятся очень быстро, поэтому есть риск перестараться и получить «жвачку». Важно поймать момент, когда мясо начнет терять прозрачность и белеть, — и сразу снять его со сковороды.

Как подавать
В любом блюде гребешок — главный на тарелке: важно, чтобы ничего не заглушало его тонкий вкус. В группу поддержки берите свежие или бланшированные овощи — главное, чтобы они оставались хрустящими. Оттенить упругое «морское мясо» помогут жа¬реный бекон, фруктовый или бальзамический уксус, сливоч¬ное масло или соус на белом вине. Тут важно не перебор¬щить — сопровождение должно быть не слишком навязчивым. Противопоказаны гребешку острые и пахучие сыры, жгучие перечные или насыщенные томатные соусы.

В середине прошлого века репутация мидий была серьезно подпорчена: ученые выяснили, что мидии чутко реагируют на загрязнение морей, их мясо имеет свойство накапливать токсины и тяжелые металлы, поэтому даже свежими мидиями можно отравиться. Но это касается диких моллюсков, обитающих вблизи портов и устьев рек.

Сегодня 90% мидий, попадающих на стол, выращивается на фермах, и производители самым тщательным образом следят за чистотой воды и экологической обстановкой. Поэтому мидии полностью реабилитировались и вернули свою популярность.

В чем польза
Мидии — продукт не только вкусный, но и ценный. В них содержится на 30% больше белка, чем в мясе всех других моллюсков. К тому же этот натуральный протеин облечен в легкоусвояемую форму, поэтому подходит тем, кто наращивает мускулы или худеет. Легендарная способность мидий влиять на мужское либидо получила медицинское подтверждение: в их составе есть вещества, способствующие выработке гормонов прогестерона и тестостерона, а также аминокислоты, повышающие общий тонус организма и благотворно влияющие на сосуды. Так что мужчинам действительно стоит обратить на мидий самое пристальное внимание. И не только: всем, кто хочет укрепить иммунитет, мидии прописаны буквально как лекарство, поскольку в них есть ферменты, обладающие иммуностимулирующим и бактерицидным действием.

Больше чем деликатес
Мидии не тот продукт, на котором мы выросли. Зато для бельгийской и северофранцузской кухни они могут считаться визитной карточкой. Вот там и стоит заимствовать основные приемы их приготовления. Мидий тушат и запекают. Сопровождают соусом из сыра с плесенью, сливок с травами и белого вина. В супах мидии «дружат» с чечевицей, фенхелем, сельдереем. А неизменным гарниром к кастрюле мидий служит картофель фри.

Перед приготовлением

Подготовить мидий к приготовлению несложно. Если на ракушках есть «борода», «побрейте» ее ножом (или просто оторвите пальцами). Затем уложите мидий в кастрюлю и поставьте на 1 час под струю холодной воды. Теперь можно готовить.

2 порции, 45 мин

ЧТО НУЖНО:

■ 300 г клубники
■ 2-3 ст. л. коричневого сахара
■ 2 ст. л. бальзамического уксуса

Для украшения:
■ 50 г мороженого
■ 1 ст. л. бальзамического крема
■ листочки мяты

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Удалите у клубники листочки. Ягоды разрежьте на 2-4 части и положите в миску.
2 Посыпьте ягоды сахаром и полейте бальзамическим уксусом. Аккуратно перемешайте и оставьте на 30 минут.
3 Разложите клубнику по креманкам, сверху положите пломбир, полейте бальзамическим кремом и украсьте мятой.

Добавьте в креманку нарезанный кусочками зефир или раскрошенную меренгу — и десерт станет ещё вкуснее!