Год: 2017

Грудка гусиная 400 г, свинина 150 г, лук репчатый 40 г, масло 20 г, булочка 2 шт, яйца 2 шт., чеснок 5 г, майоран, перец и соль по вкусу.

Гусиное мясо очищают от костей и пропускают через мясорубку вместе со свининой. Мелко нарезанный лук поджаривают на половине масла, снимают с огня и перемешивают с яйцами, фаршем, замоченными булочками. Посыпают солью, перцем, измельченным чесноком, майораном. Мокрым ножом прижимают к грудной кости, чтобы восстановить первоначальную форму, дважды смазывают остатком яйца с помощью помазка и кладут на противень, смазанный остатком масла. Ставят в горячую духовку и пекут на умеренном огне до подрумянивания.

Мясо гусиное (мякоть) 1 кг, капуста квашеная 1 кг, лук репчатый 140 г, томат-паста 40 г, жир 150 г, вода 400 г, рис 50 г, помидоры 250 г, сахар 10 г, перец красный молотый 0,2 г, перец и соль по вкусу.

Гусиное мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Рис заливают 7г стакана кипятка, ждут, когда он впитает всю воду, перемешивают с мясом,солят и перчат по вкусу.

Кочаны квашеной капусты разбирают на листья, вырезают утолщения, нарезают листья одинаковыми, средней величины, кусками. Промывают их в холодной воде и откидывают на сито. Фарш раскладывают чайной ложкой на листья, аккуратно завертывают, заправив с обоих концов. Оставшуюся капусту тонко

шинкуют и половину кладут на дно кастрюли, а сверху укладывают по кругу голубцы. Покрывают их оставшейся нашинкованной капустой и разрезанными пополам помидорами. Томат-пасту разводят теплой водой, добавляют красный молотый перец, сахар и заливают этой смесью голубцы. Кастрюлю с голубцами накрывают крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку на 2—3 ч. Подают на стол горячими.

Гусь 1 шт., пшено 250 г, масло сливочное 75 г, соль по вкусу.

Тушку гуся обрабатывают и натирают солью изнутри и снаружи. Отваривают до полуготовности пшенную крупу, откидывают на сито, затем заправляют сливочным маслом и этой массой фаршируют гуся. Кладут в гусятницу или другую посуду, добавляют немного воды, закрывают крышкой и тушат до готовности в печи или духовом шкафу 3—4 ч.

Гусь 1,8 кг, хлеб белый 100 г, яйца 2 шт., чеснок 15 г, морковь 70 г, лук-порей 10 г, яблоки 70 г, рис 200 г, масло сливочное 100 г, изюм 70 г, сок виноградный 100 г, бульон мясной 700 г, мука 10 г, зелень петрушки 10 г, перец красный молотый 0,1 г, перец и соль по вкусу.

Обрабатывают, моют и обсушивают салфеткой тушку гуся. Отделяют грудку, снимают с нее кожу, а мясо грудки отбивают до тонкого куска (0,5 см). Бедерную мякоть гуся нарезают маленькими кусочками и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, зеленью и чесноком. Смешивают фарш с яйцами, красным перцем, солят, перчат, укладывают на отбитую грудку, скатывают рулетом, завертывают в снятую с грудки кожу, перевязывают крепкой ниткой и кладут на противень с маслом вместе с нарезанными ломтиками морковью, луком-пореем и яблоком. Ставят в духовку на 1,5 ч, периодически смазывают жиром и поливают водой. Готовый рулет вынимают и удаляют нитки. В оставшийся соус вливают смешанный с мукой виноградный сок, стакан мясного бульона, кипятят 20 мин и процеживают.

Вымытый рис слегка поджаривают в масле, заливают бульоном¹ от гусиных костей (на 1 часть риса — 2,5 части бульона), всыпают промытый изюм и ставят кастрюлю с рисом в духовку. Готовый рис выкладывают на блюдо, а на рис кладут нарезанную фаршированную грудку. Соус подают отдельно в соуснике.

Гусь 1,6 кг, масло сливочное 100 г, мука 50 г, лук репчатый 100 г, сметана 200 г, грибы свежие 250 г, перец и соль по вкусу.

У молодого гуся нежное мясо, поэтому его лучше всего жарить целиком. Жирных, откормленных гусей очищают от жира, разделяют на части и тушат.

Обработанную и вымытую тушку гуся разрезают на порционные куски, солят, перчат и обжаривают в масле (50 г). В той же посуде, вынув обжаренное мясо, пассеруют мелко нарезанный лук с мукой, разводят сметаной и 1—2 стаканами теплой воды. Полученный соус процеживают на птицу и варят её на слабом огне до готовности.

Тщательно вымытые, тонко нарезанные грибы припускают в масле (50 г), кладут в мясо и варяг вместе до готовности. Подают к столу с горячей мамалыгой (кашей из кукурузной муки).

Цыпленок 600 г, яйца 4 шт., творог 150 г, лапша мелкая 80 г, сало свиное 50 г, масло сливочное 50 г, зелень укропа 10 г. перец и соль по вкусу.

Мелко нарезают сало и поджаривают до шкварок. Варят лапшу в соленой воде, обдают холодной водой, сцеживают ее, добавляют свиное сало вместе с жиром, протертый творог, яйца (целиком), посыпают перцем и солью, добавляют мелко нарезанный укроп. Хорошо перемешивают, набивают этой смесью брюшную полость цыпленка и зашивают. Смазывают грудку цыпленка холодным маслом, кладут его на противень, подливаю! немного воды. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, часто поливая.

Цыплята 5 шт., масло топленое 100 г, масло сливочное 50 г, сухари панировочные 10 г, яйца 2 шт., батон черствый 250 г, молоко 200 г, зелень укропа 15 г, зелень петрушки 10 г, сметана 200 г. перец и соль по вкусу.

Цыплят потрошат (печень откладывают), опаливают и хорошо промывают.
Хлеб замачивают в молоке, отжимают и пропускают через мясорубку вместе с печенью цыплят, добавляют соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растирают с желтками, смешивают с полученной массой и со взбитыми в крутую пену белками.

Фаршируют цыплят приготовленной начинкой, для чего поднимают ручкой ложки кожицу с краев грудки до крылышек и середины спины и кладут начинку под кожу. Оставшийся фарш кладут внутрь тушек. Тушки зашивают, кладут на сковороду с маслом, поливают сверху маслом и ставят в духовой шкаф. Пекут 40 мин, часто поливая образующимся жиром.

Поджаренных цыплят перекладывают в кастрюлю. На сковороду, где они жарились, кладут 1 ст. ложку муки или панировочных сухарей и смешивают с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавляют стаканом бульона и кипятят. В соус кладут сметану и, залив соусом цыплят, держат их на пару 10 мин, чтобы они пропитались сметаной.

Готовых цыплят разрезают пополам, заливают соусом, а оставшийся соус подают отдельно в соуснике.

Цыпленок 1 кг, масло 60 г, горчица 20 г, лук репчатый 120 г, мука 40 г, яйца 3 шт., сметана 100 г, хлеб 200 г, зелень эстрагона 5 г, перец и соль по вкусу.

Из цыпленка осторожно удаляют печень. Смешивают мелко нарубленный эстрагон с хлебным мякишем, солят, перчат и жарят 5 мин в масле. Полученным фаршем наполняют внутренность цыпленка и зашивают отверстие. Цыпленка обвязывают, кладут в котелок с луком и заливают водой или еще лучше бульоном. Варят на слабом огне 1 ч. Отливают 3/4 жидкости. Готовят из муки и 40 г масла подливку светлого цвета и смешивают с этим бульоном. Соус охлаждают, затем добавляют в него желтки яиц, смешанные со сметаной, и 1 ст. ложку нарубленного эстрагона. Варят соус до загустения на водяной бане. Перед подачей в соус добавляют горчицу и обливают им цыпленка.