День: 10.11.2017

Птица 1 шт., масло сливочное 50 г, картофель 300 г, соль по вкусу.

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева солят, кладут в кастрюлю с разогретым маслом и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевертывают на спинку и ставят в духовой шкаф на 15—25 мин (тетерев жарится 35—40 мин). Во время жарения тушку поливают с ложки образовавшимся жиром. Готовую птицу вынимают из кастрюли и разрубают вдоль на 2 части (тетерева разрубают на 4—6 частей). На гарнир подают жареный картофель.

Дичь 1 шт., майонез 100 г. жир 50 г, лук репчатый 160 г, томат- пюре 50 г, горчица 10 г, чеснок 20 г, сметана 100 г, вода 1 л, уксус 10 г, лавровый лист 2 шт., перец горошком 6 шт., соль и перец по вкусу.

Дичь обрабатывают и погружают в маринад на 5— 6 ч, а затем разрубают на порционные куски, солят, перчат, каждый кусочек обмазывают майонезом или сметаной с горчицей и обжаривают с репчатым луком на разогретой с жиром сковороде, добавляют томат- пюре, немного горчицы и вновь хорошо прожаривают.

Обжаренную дичь в кастрюле заливают бульоном, добавляют рубленый чеснок и сметану, доводят до готовности. Подают к столу со сложным гарниром с маринованными фруктами.

Рябчик 1 шт., сливки 200 г, желатин 20 г, мускатный орех и соль по вкусу.

Подготовленную тушку рябчика варят около 1— 1,5 ч, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде. Заливают раствором желатина фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перекладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру).
Перед подачей погружают формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем переворачивают их на тарелки и снимают.

Рябчик 1 шт, брусника 150 г, масло сливочное 20 г, сметана 200 г, сахар 15 г, соль по вкусу.

Подготовленную тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар, солят. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжаривают её в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят рябчика на слабом огне 15—20 мин.

Тетерев 1 ил., орехи 200 г, сало свиное 150 г, сахар 15 г, соль по вкусу.

Начиняют очищенными лесными орехами подготовленную тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар, соль. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40—45 мин, старые косачи — 1—2 ч.

Тетерев 1 шт., лапша 250 г, грибы 200 г, ветчина 200 г, сыр 80 г, масло сливочное 150 г, капуста брюссельская 400 г, лук репчатый 70 г, корень петрушки 30 г, хрен 30 г, мука 30 г, сметана 150 г, уксус 30 г, сахар 10 г, перец горошком и соль по вкусу.

Свежедобытого тетерева держат 2—3 дня на холоде, затем обрабатывают тушку и вытирают её изнутри салфеткой, смоченной в разведенном водой уксусе, кладут тушку в кастрюлю, заливают холодной водой, солят, добавляют перец горошком, лук и петрушку и варят на слабом огне, снимая пену. Готовую тушку вынимают, а бульон уваривают до 1,5 л, процеживают, дают вскипеть и добавляют смешанную со сливочным маслом (50 г) муку. Хорошо размешивают, кипятят 30 мин, после чего добавляют сметану, кипятят еще 10 мин и процеживают.

Отваривают лапшу, опустив в соленую кипящую воду, откидывают на сито, промывают холодной водой и ставят кастрюлю с лапшой и сливочным маслом на огонь, чтобы подогрелась.

Брюссельскую капусту отваривают, опустив в соленую кипящую воду, откидывают на сито и затем слегка припускают со сливочным маслом.

Очищенные и промытые грибы мелко нарезают и тушат с маслом.

Тушку тетерева разрезают на порционные куски, выкладывают на глубокое блюдо и гарнируют брюссельской капустой, вареной лапшой с маслом, тонкими ломтиками ветчины, грибами, посыпанными тертым сыром. Мясо поливают немного соусом, а остальной соус смешивают с тертым хреном, уксусом и сахаром и подают отдельно в соуснике.

Нырок 1 шт., начинка (маринованные грибы, фрукты, ягоды) 200 г, сало свиное 150 г, соль по вкусу.

С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и выдерживают в маринаде или в холодной воде 12—24 ч. Тушки закрепляют на вертеле, внутреннюю полость начиняют маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы.

Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Запекают над раскаленными углями костра, сначала, до образования корочки, на более сильном «огне» и около 1 ч — на умеренном, не допуская подгорелостей.

Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.