Месяц: Сентябрь 2017

Для заливного готовят один литр прозрачного мясного бульона. Добавляют в него 40 г растворенного в холодной воде желе и доводят до кипения. Бульон процеживают. Бульон не должен быть жирным. Разливают его в посуду из нержавеющей стали слоем — 0,5 см и немного остужают.

Сваренные крутые яйца разрезают вдоль пополам и кладут в бульон желтками вверх, оставляя между ними небольшое расстояние. Украшают яйца зеленью и осторожно добавляют еще бульон слоем 1 см. Для образования заливного ставят в не очень холодное место. При резком понижении температуры заливное покрывается корочкой льда, которая при подаче к столу превращается в водянистую
массу.

Когда заливное загустеет, его разрезают так, чтобы каждая порция включала две половинки яйца, и подают с хреном к столу.
2) Готовят бульон для заливного. Разливают в посуду слоем 1 см и остужают. Затем кладут нарезанные ломтиками толщиной 0,5 см красные помидоры. Крутые яйца разрезают вдоль пополам и кладут на помидоры желтками вниз. Украшают зеленью, добавляют бульон и ставят в прохладное место.
1 яйцо, 30 г красных помидоров, 100 г мясного бульона, зелень.

3) Готовят бульон для заливного. Добавляют в него мелко нарубленные яйца, очищенные от кожуры и семян мелко нарезанные кусочки соленого огурца, тщательно перемешивают и ровным слоем толщиной 2—3 см раскладывают в посуду из нержавеющей стали. Для остроты добавляют мелко нарубленный чеснок и ставят в прохладное место. Нарезают на порции и подают к столу с горчицей или хреном.
1 яйцо, 30 г соленого огурца, 100 г бульона, остальное по вкусу.

Ни одно семейное торжество, ни один праздник не обходятся без приготовления холодных блюд, закусок, салатов. Они украшают стол, придают ему праздничный вид. Холодные закуски не только вкусны и питательны, они хорошо усваиваются организмом, способствуют пищеварению. Их можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Подобные закуски малы по форме, вкусны, украшают стол.

Яйца с сельдью
Филе сельди нарезают длинными полосками и свертывают в трубочки. Крутые яйца разрезают вдоль пополам и, срезав часть яичного белка, кладут желтками вверх на тарелку, а на них — подготовленные трубочки сельди. Поливают майонезом. Украшают полосками огурца, помидорами, посыпают зеленью.

Яйца с редькой
Крутые яйца разрезают вдоль толщиной 1 см. На них кладут нарезанную такими же кружочками редьку, кусочек сливочного масла, украшают зеленью укропа, петрушки и подают к столу.

Яйца с сыром
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль толщиной 1 см, кладут на тарелку, намазывают тонким слоем сливочного масла. Сверху кладут нарезанный кружочками сыр. Украшают зеленью укропа.

Подготовка начинки для фаршировки яйца
Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают от скорлупы, разрезают вдоль и осторожно вынимают желток. Белок кладут на тарелки и приступают к приготовлению начинки, которой затем фаршируют яйца. Украшают зеленью укропа или петрушки и подают к столу в качестве закуски.

Начинка из сельди
Вымоченную сельдь разделывают на филе и вместе с репчатым луком два раза пропускают через мясорубку. Добавляют перец, подсолнечное масло, тщательно перемешивают и фаршируют белки.

Начинка из свежей рыбы
Речную или морскую свежую рыбу посыпают солью, перцем, обжаривают на сковороде. Затем остужают и мелко-мелко рубят. Добавляют обжаренный в масле репчатый лук, майонез и перемешивают. Этой массой фаршируют яйца.

Начинка из лука
Репчатый лук мелко рубят и обжаривают на сковороде в масле. Добавляют соль, сметану, горчицу. Все это перемешивают и фаршируют белок. Украшают кружочками репчатого лука. Это придает закуске аппетитный вид.
Начинка из соленых грибов

Вымоченные в воде соленые или маринованные грибы мелко рубят, добавляют перец, мелко нарубленный репчатый лук, подсолнечное масло и перемешивают.

Начинка из свежей моркови
Свежую морковь тщательно моют и нарезают мелкими квадратиками. Добавляют соль, сахарный песок, сметану или майонез, тщательно перемешивают. Этой массой фаршируют яйца.

Точно так же можно приготовить начинку из вареной свеклы.

Начинка из соленых огурцов
Очищенные от кожуры и семян соленые огурцы нарезают мелкими квадратиками. Добавляют перец, мелко нарубленный репчатый лук, подсолнечное масло или майонез и тщательно перемешивают.

Овощи, картофель, фаршированные яйцами
1) Отбирают красные помидоры средней величины, моют их холодной водой. Срезают верхний слой толщиной 0,5 см. Ножом или вилкой осторожно очищают середину от мякоти. В образовавшееся углубление добавляют соль, перец, фаршируют приготовленной начинкой. Украшают зеленью петрушки, укропа, что придает закуске аппетитный вид.
2) Берут средней величины свежий огурец, срезают его верхушки с обеих сторон и делят наполовину. Осторожно очищают
середину от семян и мякоти. В образававшееся углубление добавляют соль, перец и фаршируют приготовленной начинкой.
3) Свеклу покрупнее варят, не очищая от кожуры. Остужают и чистят кожуру, срезают верхушку, ложкой удаляют сердцевину и фаршируют приготовленной начинкой.
4) Выбирают картофель покрупнее и варят не очищая от кожуры. Остужают, чистят кожуру и срезают верхушки с обеих сторон. Затем делают в картофеле углубление, оставляя стенки толщиной 1 см Посыпают солью, перцем и фаршируют.

Как приготовить начинку
1) Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, кладут в глубокую посуду, добавляют соль, перец, мелко нарезанный репчатый лук, сметану или майонез, готовый «Южный соус» и тщательно пере мешивают.
100 — 120 г помидоров, 1 яйцо, 20 г репчатого лука, 20 г сметаны или майонеза, специи по вкусу,
2) Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко
нарезанный репчатый лук, редьку, натертую на мелкой терке, соль, перец, подсолнечное масло и тщательно перемешивают.
100—120 г огурцов, 1 яйцо, 10 г репчатого лука, 15—20 г редьки, 20 г подсолнечного масла, соль, перец.

Начинка из яйца с сельдью
Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарубленное филе сельди, немного репчатого лука, перец, майонез и тщательно перемешивают.
100 — 120 г картофеля, 1 яйцо, 10 г репчатого лука, 15—20 г филе сельди, 15—20 г майонеза, перец.

Закуска из яйца под майонезом
1) Отварной картофель нарезают кубиками, добавляют мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо, нарезанные кубиками помидоры, зеленый горошек, «Южный соус», соль, перец, рубленую зелень укропа и петрушки. Заправляют майонезом и перемешивают. Крутые яйца нарезают вдоль толщиной 1 см и на них ровным слоем кладут приготовленный гарнир. Сверху гарнир покрывают ломтиком яйца, заливают майонезом, украшают зеленью укропа и подают к столу.
1 яйцо, 100 г гарнира, 35—40 г майонеза, специи по вкусу.

2) Крутые яйца разрезают вдоль пополам и кладут желтками вверх на тарелку. Посыпают мелко нарубленной зеленью салата или петрушки, заливают майонезом и подают к столу. Красиво нарезанные ломтики соленого огрурца или зеленый горошек придадут закуске аппетитный вид.
1 яйцо, 30 г майонеза, остальное по вкусу.

Закуска из яйца со сливочным маслом
Крутые яйца мелко рубят, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, немного растопленного сливочного масла, соль, перец и тщательно перемешивают. Ставят в холодильник и замораживают. Замороженную массу красиво нарезают и подают к столу.
1 яйцо, 20 г репчатого лука, 20-30 г сливочного масла, соль, перец.

Для приготовления бутербродов берется пшеничный хлеб или пшеничная булка и нарезается ломтиками толщиной 1 см. Одна сторона хлеба или булки поджаривается на сковороде в жире или намазывается тонким слоем сливочного масла. Затем на нее кладется начинка, заранее приготовленная для бутербродов.

Бутерброды с яичницей-глазуньей
На горячую сковороду с жиром выпускают яйца так, чтобы не нарушилась оболочка желтка. Белок посыпают солью, желток — перцем и жарят. Яичницу-глазунью нарезают квадратиками, треугольниками или ромбиками и кладут на заранее приготовленные ломтики хлеба или булки,
40 г хлеба, 1 яйцо

Яичница с ржаным хлебом
Тонкие ломтики ржаного хлеба без корок нарезают небольшими квадратиками и с обеих сторон обжаривают на сковороде с маслом. Выпускают яйца и жарят.
50 г ржаного хлеба, 3 яйца, 20 г сливочного масла, соль.

Бутерброды с яичным белком
Выпущенные из яйца белки тщательно взбивают с сахарным песком. Обжаривают в масле одну сторону ломтиков хлеба, на нее кладут взбитые белки и быстро ставят в духовку. Через некоторое время в охлажденном виде подают к чаю.
Точно так же готовят бутерброды с яичным желтком.

Бутерброды с рублеными яйцами
Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают от скорлупы и мелко рубят. Добавляют соль, перец, сметану или майонез и все хорошо перемешивают. Полученную массу ровным слоем укладывают на хлеб и подают к столу.

Бутерброды с яйцом и помидорами
Сваренные вкрутую яйца нарезают вдоль толщиной 0,5 см. Кружочками нарезают свежие помидоры. Хлеб намазывают маслом и укладывают на него яйца, затем кружочки помидоров.
Точно так же делают бутерброды со свежими огурцами.
Украшают бутерброды зеленью укропа.
40 г хлеба, ½ яйца, 20—30 г помидоров или огурцов.

Бутерброды с яйцом и сыром
Яйца, сваренные вкрутую, нарезают вдоль толщиной 0,4— 0,5 см. Такой же толщины нарезают ломтики сыра. Хлеб намазывают сливочным маслом, укладывают на него яйца, затем кусочки сыра. Украшают зеленью укропа.

Бутерброды из яйца с сельдью
Яйца нарезают вдоль тонкими кружочками. Сельдь для бутербродов разделывают на филе, предварительно вымочив ее в течение нескольких часов в молоке или слабом настое холодного чая. Филе нарезают тонкими кусочками. Обжаривают в масле одну сторону ломтиков хлеба и на нее кладут сначала кружочки яйца, затем кусочки сельди и украшают зеленью укропа или петрушки.
40 г хлеба, ½ яйца, 20 г сельди.

Хорошо вымытые яйца быстро разбить в середине ножом и содержимое вылить в посуду. После тщательного перемешивания белка с желтком образуется однородная масса.

Отделить белок от желтка можно таким образом:

1. Проколоть иголкой оба конца яйца. Отверстие, из которого вытекает белок, сделать побольше. Когда весь белок вытечет, разбив скорлупу, выпускают желток.
2. Разбить яйцо ножом посередине. Перекладывая желток из одной половины скорлупы в другую, выпускают белок. Желток остается в скорлупе.

К выпущенным из 10 яиц белкам добавляется 400 граммов сахарного песку. Полученная масса охлаждается. Охлажденные белки тщательно взбиваются и затем применяются по назначению.
Таким же образом взбиваются и яичные желтки.

При приготовлении блюд из яиц добавляются и другие продукты — молоко, сливки, сметана. Очень хорошо взбивать яйца со сливками 30—35-процентной жирности, добавив сахарный песок или сахарную пудру. Точно так же взбиваются яйца и со сметаной.

Яйца находят широкое применение в кулинарии. Их употребляют при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов, гарниров, вторых блюд, яичниц, мучных изделий, холодных закусок.

Итак, мы получили о яйце достаточно сведений, и теперь можно приниматься за приготовление вкусных блюд.

Как определить качество яйца? Качество яйца — понятие емкое. С точки зрения потребителя куриное яйцо должно быть крупным, с прочной скорлупой, чистым, не иметь неприятных запахов. Для определения питательности яиц следует проводить химические и биологические анализы.

Чтобы сохранить свежесть и высокие пищевые качества яиц, необходимо правильно проводить их сбор, мойку, сортировку. Следует помнить, что яйца быстро впитывают посторонние запахи. Сильно загрязненные яйца быстрее портятся, поэтому их моют. Для мойки применяют различные поверхностно-активные вещества, тринатрийфосфат, марганцовокислый натрий. При необходимости мытые яйца можно хранить в холодильнике. Испорченное яйцо не пропускает света, так как в нем скапливаются различные газы.

Прежде чем использовать яйцо, следует убедиться в его доброкачественности. Если при взбалтывании яйца наблюдается характерный булькающий звук, значит оно непригодно для употребления.

Ученые нашли новый способ определения качества яйца с помощью фотоэлемента, который имеет свойство «заглядывать» внутрь яйца.

Существует несколько способов определения свежести яйца. В свежем яйце, как правило, желток занимает центральное положение и малозаметен, а белок бывает плотным и просвечивающимся.

При погружении в воду свежее яйцо идет ко дну, а несвежее — всплывает.

Если дома нет холодильника, не следует покупать яйца в большом количестве, а при необходимости длительного хранения их лучше всего держать в открытой посуде при температуре 2°С, пересыпав сухой солью, опилками, песком или золой.
В домашних условиях не следует хранить яйца более недели, в холодильнике же следует хранить их не более 15 суток.
Лучше всего яйца сохраняются при температуре— 1,5—2°С.

Яйца хорошо хранятся в посуде с мокрым песком. При этом следует плотно закрыть ее крышкой, чтобы не проникал воздух, и поставить в холодное место.

Яйца долго сохраняют свежесть, если их поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду следует менять каждую неделю.
Качество яиц зависит также от упаковочного материала и упаковки.

На птицефабриках их укладывают в картонные прокладки по 30 штук, которые помещают в картонные стандартные ящики по 360 яиц. В ячейки картонных прокладок яйца укладывают тупым концом вверх. На яйце должна быть проставлена дата.
Как отличить вареное яйцо от сырого? Если сваренное вкрутую яйцо закрутить пальцами, оно будет долго вертеться, а сырое яйцо почти сразу останавливается.

Секрет этого явления объясняется законом физики. В сваренном яйце белок и желток под воздействием высокой температуры превращаются в единое целое, поэтому оно вращается.

Содержимое сырого яйца находится в жидком состоянии, поэтому оно слабо связано со скорлупой. Когда яйцо начинает вращаться, вращается его скорлупа, а содержимое продолжает оставаться в состоянии покоя и тем самым «тормозит» движение скорлупы, яйцо перестает вертеться.

Почему сваренные яйца опускают в холодную воду?
Ответ на этот вопрос очень прост. Объясняется опять же законами физики, только физики тепла. При охлаждении белок и желток несколько сжимаются, поэтому скорлупа вместе с пленкой легко отделяется от яйца.
Содержимое яйца следует выливать и взбалтывать в посуде из нержавеющей стали.
Яичные белки взбиваются гораздо быстрее, если в них добавить несколько капель лимонного сока или всыпать немного сахарной пудры.

Перед тем, как вводить в суп сырое яйцо, его необходимо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.

Яйца следует разбивать, имея под рукой два блюда. Если разбив яйцо, почувствуете неприятный запах, его следует вылить во второе блюдо.

Одно несвежее яйцо может вызвать порчу других яиц.

Не следует заранее мыть яйца.

Воздух проникает через поры в скорлупе вымытых яиц и вызывает быструю их порчу.
При мойке скорлупа яиц становится чище и белее, если в теплую воду добавить немного соли.
Скорлупа яиц не будет лопаться, если их варить в кипящейсоленой воде.

Чтобы яйца не вытекали при варке, их тупой конец прокалывают иголкой. Яйца с надтреснутой скорлупой варят в соленой воде.

Чтобы при очистке вареных яиц легче отделялась скорлупа, их сразу же после варки обливают холодной водой.
При приготовлении яичницы белок посыпают солью, желток — перцем.

Яичницу лучше всего жарить на комбижире или топленом масле.

Не рекомендуется жарить яйца на сливочном масле, маргарине.
Яйца хорошо сохраняются, если их обмакнуть в жидкий парафин.

Яйца можно хранить в стеклянной банке, залив ее поверхность теплым животным жиром. Перед употреблением жир следует слегка растопить.

Яйца можно хранить, завернув в белую чистую бумагу.

Яйца хорошо сохраняются в течение 5—6 дней в холодной соленой воде.
На 1 литр воды берется 15—20 граммов соли.

Свежие яйца дольше хранятся, если смазать их поверхность вазелином.

Как определить качество яйца. При хранении в яйце происходят физические и химические изменения. Потеря влаги при хранении уменьшает удельный вес яйца, так как скорлупа имеет много пор и негерметична.

Для определения удельного веса яйца готовят два раствора. Один с содержанием 7 процентов соли, другой — 3,5 процента соли. Если яйцо тонет в первом растворе, значит оно свежее. Если яйцо плавает в первом растворе и тонет во втором, значит оно средней свежести. Наконец, если яйцо не тонет во втором растворе, значит, оно не пригодно в пищу.

Теперь рассмотрим скорлупу яйца. В ней имеются поры, количество и величина которых различны. В среднем в скорлупе куриных яиц насчитывается 7,5 тысячи пор. В скорлупе яиц молодых кур пор бывает больше, чем в скорлупе яиц, снесенных старыми курами. Через поры происходит испарение влаги.

Из поколения в поколение передается сказка, в которой рассказывается о том, что в некотором царстве умер придворный повар. Претендентов занять его место было много. И тогда всем желающим была предложена такая задача: приготовить блюдо, состоящее из килограмма любого продукта, килограмма воды и килограмма соли. Было поставлено условие: кушанье ни в коем случае не должно было пересоленным.

Многие кандидаты в повара отказались участвовать в таком трудном конкурсе. Но нашелся повар, который в килограмм воды добавил килограмм соли и сварил килограмм яиц в скорлупе. Мы также, как тот сказочный повар, варим яйца в соленой воде. Соль создает в воде повышенное давление, которое препятствует растрескиванию скорлупы, вытеканию яйца.

В последнее время люди среднего и пожилого возраста, несмотря на питательную ценность яиц, остерегаются употреблять их в пищу из-за холестерина. А ведь он содержится и во многих других продуктах. Не следует забывать, что в яйце содержится высококачественный белок. По мнению ученых, даже людям преклонного возраста рекомендуется съедать в неделю два-три яйца.
Однако при некоторых заболеваниях, например, холецистите, хроническом гепатите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей, следует избегать употребления яичного желтка.

В формировании яиц среди многих факторов наибольшее значение имеет возраст кур. Известно, что в возрасте от 22 до 35 недель куры несут много мелких яиц, после чего формирование таких яиц у них заметно снижается. Средняя масса яйца (56—60 граммов) отмечается у кур в 38—40-недельном возрасте, а несушки в возрасте 55—60 недель сносят очень крупные яйца (свыше 67 граммов). Интересно, что с повышением массы яйца увеличивается масса желтка, а масса белка уменьшается. В яйце много макро- и микроэлементов, основные запасы их сосредоточены в скорлупе. Скорлупа в основном состоит из карбоната кальция, содержание которого достигает 97 процентов всех минеральных веществ. По данным ученых, в скорлупе яйца сосредоточено около 47 различных минеральных веществ.

Яйцо — продукт высокой питательной ценности, в нем много протеина и жиров, мало углеводов. Особенно богат калориями
желток.

Потребление одного яйца в день обеспечивает организм человека в ненасыщенных жирных кислотах на 33—66 процентов.
Таким образом, не только протеины, но и жиры куриного яйца характеризуются высокой биологический ценностью.

Выше мы упоминали, что яйца, хранившиеся в течение не более з—7 суток со дня снесения, бывают особенно вкусны и питательны. Это объясняется тем, что в период хранения в яйце происходит газообмен, который в основном связан с поглощением небольшого количества кислорода и выделением углекислого газа. Не следует забывать, что срок хранения диетических яиц не должен превышать семи суток со дня снесения.

Большое влияние на изменение качества яиц при хранении оказывают температура и влажность воздуха. Они не только способствуют испарению влаги из яиц, но и создают благоприятные условия для размножения микроорганизмов, которые, проникая во внутрь яйца, вызывают его порчу. При повышении влажности воздуха прочность скорлупы снижается. В домашних условиях яйца хранят в холодильнике.

В заключение хочется добавить, что ученые считают: куры в будущем будут отличаться от современных кур высокой яйценоскостью. Предполагается, что в сутки они будут нестись два раза, то есть в год будут откладывать не менее 700 яиц. Если удастся сократить время образования скорлупы, то эта задача может оказаться реальной уже в ближайшее время. В этом случае курица будет нести яйца или тонкоскорлупные или вовсе без скорлупы. Их можно будет упаковывать в полимерную пленку. Перед биологами и птицеводами стоит задача, сохранив питательную ценность белка и желтка, заменить скорлупу на искусственную такого же качества.

В соответствии с нормой питания человек в среднем должен потреблять чуть меньше одного яйца в день, то есть около 300 яиц в год. Для взрослого, активно работающего человека, эта норма может быть немного увеличена, а для других возрастных групп несколько уменьшена. В ближайшем будущем куриное яйцо в диете человека займет одно из основных мест среди продуктов питания животного происхождения. Это даст возможность полнее удовлетворить потребность организма человека в высококачественных белках и аминокислотах, жирах и жирных кислотах, витаминах и минеральных веществах.

В то же время человек употребляет в пищу перепелиное мясо и яйца. В 40 километрах от Москвы находится перепелиное хозяйство. Перепелки содержатся в небольших клетках. Они очень чувствительны к теплу. Если температура в клетках бывает меньше 20°, перепелки начинают пищать. Не терпят в соседстве птиц, не любят шума, предпочитают жить в «отдельной квартире». Не нравится перепелкам и обилие света, поэтому окна зашторивают.

Перепелки требовательны к пище. Если в ней мало витаминов и белков, то они резко снижают яйценоскость. Мяса перепелки немногим больше 100 грамм, а яйцо впятеро меньше куриного.
Перепелка относится к породе куриных. Перепелиные яйца следует хорошо варить, в противном случае они могут вызвать пищевое отравление.

Следует помнить, что для приготовления яичниц, омлетов не рекомендуется употреблять утиные или гусиные яйца. По особому распоряжению Саннадзора их можно применять при приготовлении теста.