Её встретишь на столе у людей с разным достатком и чаще всего по-простому — с черным хлебом, лучком и отварной картошкой.
Без неё не приготовить «щубу» и модный смерреброд. Что же в этой рыбе такого особенного?
У российского покупателя давно появилась возможность разнообразить свое меню всевозможными видами рыбы, но все равно селедка остается нашей главной любовью. Впрочем, в этом мы не одиноки: сельдь обожают по всему миру. В Германии из нее готовят рольмопсы, сворачивая филе в рулетики и начиняя овощами, в Израиле — форшмак, в Эстонии — заливное со сметаной, а сэндвич-смерреброд с сел кой и свеклой — главный га/ строномический символ Дании И даже праздники устрашают в её честь!
ГОЛЛАНДСКИЙ РЕЦЕПТ
Главный «селедочный» фестиваль проходит в голландской Гааге в июне, когда в город доставляют первый улов. Именно в Голландии, в пригороде Амстердама первый раз попробовал селедку Петр I. Рыба ему так понравилась, что он решил привезти рецепт засолки в Россию: селедку у нас ловили, но готовить вкусно не умели, а в Астрахани и вовсе… топили ею печки. Не сразу научились ее засаливать и в Голландии. До XV века она считалась рыбой сорной — чересчур жирной и пахнущей. Все изменилось, когда рыбак по имени Вильям Якоб Бейгельс догадался перед засолкой удалить у селедки жабры. Вот так получился нежный, удивительно вкусный продукта Голландия обрела статус родины селедки.
Привезенный Петром I рецепт за 300 лет претерпел серьезные изменения. Заморозка после консервирования, которая позволяет голландцам добавлять меньше соли, в России не в ходу. У нас селедку солят от души, поэтому сердечникам и гипертоникам перед употреблением сельдь лучше вымачивать. Впрочем, в «ЛЕНТЕ» слабосоленая селедка есть. Мы продаем ее на вес и в упаковке — целиком, только тушку, в виде филе или филе-кусочков. В ассортименте представлены два основных вида. Атлантическую вылавливают в Норвегии: жирность у нее сравнительно небольшая, в среднем 16-20%, потому она хороша для салатов. Тихоокеанскую везут с Дальнего Востока, и жира в ней почти в два раза больше — такая создана для закусок, горячей картошки и свежего лука.
ПОСМОТРИ В ГЛАЗА
В зависимости от способа и длительности засолки селедка бывает малосольной, то есть содержащей 6-8% соли, и крепкого посола, в 2 раза соленее. Обычно информация об этом есть на упаковке.
Но если она отсутствует, определить содержание соли можно по глазам рыбы. Глаза кровянистые — значит, соли в селедке немного. А вот если они белые и светлые, соли там предостаточно.
По ГОСТу в составе соленой сельди не должно быть никакой химии, только натуральные ингредиенты — рыба, соль и специи. Сама селедка должна быть характерного серебристого цвета, без повреждений и желтых пятен, которые говорят об окислении сырья.
МОРЕ ИЗ МАСЛА
Чаще всего селедка продается на развес и в вакуумной упаковке. Рыба в вакууме хранится дольше (25 суток против 10), но определить ее качество сложнее. Впрочем, есть несколько хитростей. Обратите внимание на рассол: он не должен быть слишком мутным и его не должно быть слишком много. Некоторые производители могут ускорять процесс посола путем замачивания рыбы в рассоле. В этом случае она солится быстрее, но при хранении выделяет лишнюю жидкость. Вредно ли это? Нет. Но малоприятно: вам, по сути, продают рассол по цене рыбы.
Селедка может «плавать» в масле, маринаде, майонезной или горчичной заливке. Какую выбрать — дело вкуса, но лучше всего рыба хранится в масле. Оно блокирует доступ кислорода и защищает продукт от воздействия ультрафиолета, благодарю чему селедка остается свежей до месяца. Правда, как только упаковка вскрывается, срок хранения сокращается до двух дней. Сельдь на развес лучше всего хранить в банке — нарезанной на куски и залитой маринадом, в котором она продавалась.
Любимый компаньон селедки — картофель. Соль повышает чувствительность рецепторов языка к содержащемуся в нем крахмалу, и картошка кажется нам вкуснее и слаще.
✓ Сельдь относится к одной из самых древних разновидностей рыб. Причем рыб стайных: оторванная от коллектива, она испытывает сильнейший стресс и погибает. Всего различают больше 180 видов сельди.
✓ В 2008 году шведская исследовательница Хелен Линдквист защитила докторскую диссертацию о пользе селедки. Она доказала, что потребление этой рыбы предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения — во многом благодаря жирным кислотам омега-3.
✓ Популярный рецепт селедки под шубой изобрел в 1918 году московский трактирщик Аристарх Прокопцев. Название салата — «ШУБА» — не что иное как аббревиатура модного
в те годы лозунга: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема
