Время приготовления 3 часа
ЧТО НУЖНО:
Для бульона:
■ 1 кг говядины на кости (грудинка или лопатка)
■ 1 средняя луковица
■ 1 средняя репка
■ 1 средняя морковка
■ 1 средний корень петрушки
■ 1 лавровый лист
■ черный перец горошком
Для рассольника:
■ 600-700 г говяжьих почек
■ 5 средних крепких соленых огурцов
■ 60 г гречневой крупы
■ 1 средняя репка
■ 2 средние луковицы
■ 1 средняя морковка
■ 3 ст. л. сливочного или растительного масла
■ 200 мл огуречного рассола
■ сметана для подачи
■ соль
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для бульона говядину залейте 1,5 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения, снимите пену, положите очищенные лук, репу, морковь, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Варите на слабом огне 1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким. Затем достаньте мясо и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите и верните в кастрюлю, туда же положите мясо.
2 Для рассольника почки очистите от пленок, разрежьте пополам, вырежьте жир. Залейте почки большим количеством кипящей воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг (отвар не понадобится), почки промойте и нарежьте небольшими ломтиками.
3 Огурцы очистите от кожицы и очень мелко нарежьте. Гречневую крупу тщательно промойте и откиньте на сито. Репу очистите и нарежьте небольшими ломтиками. В кипящий бульон добавьте крупу и репу, доведите до кипения и варите на небольшом огне 20 минут.
4 Лук и морковь очистите, лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь — тонкой соломкой. Разогрейте 1 ст. л. растительного (сливочного) масла в сковороде и обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, 5-7 минут, переложите на тарелку. Добавьте ещё 1 ст. л. масла в сковороду и обжаривайте морковь, помешивая, 5-7 минут. Переложите к луку. На оставшемся масле обжаривайте огурцы, помешивая, 5 минут. Добавьте овощи в рассольник и варите примерно 15 минут.
5 3а 5 минут до готовности добавьте в рассольник предварительно доведенный до кипения и процеженный рассол и ломтики почек. Если надо, досолите. Подавайте рассольник очень горячим со сметаной.
Самый известный рассольник — с перловкой и почками. Но мы приготовим его в современной интерпретации — с гречкой. Что касается сметаны, то по правилам ее не просто кладут в рассольник. Три столовые ложки жирной сметаны нужно тщательно растереть с тремя яичными желтками и в идеале вылить на дно супницы, а сверху налить суп и перемешать. Если супницы у вас нет, вылейте в миску со сметаной и желтками пару половников горячего супа и размешайте, а потом уже добавляйте в рассольник, иначе желтки свернутся.
Кожицу соленых огурцов можете залить стаканом бульона и варить 10 минут, затем процедить получившийся отвар в рассольник.
