Соусы бывают разнообразными по своему составу. Но каждый из них дает возможность разнообразить внешний вид блюда, его окраску, запах и вкус. Их подают к холодным блюдам, закускам, салатам, к рыбным, мясным, куриным или овощным блюдам. Причем к холодным блюдам подают холодные соусы, к горячим блюдам подают горячие соусы.
Соусы делают пищу более сочной, способствуют возбуждению аппетита, а следовательно, лучшему перевариванию и усвоению пищи. Изделия, политые соусом, имеют привлекательный вид. Соус можно подавать и отдельно на каждого человека примерно по 50, 75, 100 г.
Майонез
Для приготовления майонеза берут обычно свежие яйца. Нужно помнить, что майонез, как правило, готовят в посуде из нержавеющей стали. Готовый майонез следует хранить в стеклянной, фарфоровой или керамической глазурованной посуде.
Отделенные от белков желтки смешивают с горчицей, солью, сахаром и тщательно взбивают. В полученную массу постепенно вводят растительное масло, продолжая тщательно взбивать до получения смеси однородной консистенции. Затем добавляют уксус и перемешивают. Майонез раскладывают по банкам и ставят в прохладное место.
Для приготовления 500 г майонеза требуется 370—380 г подсолнечного масла, 3 яичных желтка, 12—13 г готовой горчицы, 10 г сахарного песку, 75 г уксуса, соль.
Майонез с укропом
Добавляют в майонез мелко накрошенную зелень укропа, «южный соус», тщательно перемешивают и подают к холодному или горячему мясу, ухе.
На 80 г майонеза 15 г укропа или петрушки, 5 г «южного соуса»
Майонез со сметаной
Майонез смешивают со сметаной и подают к холодным закускам. Используют его и при приготовлении салатов.
На 70 г майонеза берется 30 г сметаны.
Майонез с хреном
Натертый на мелкой терке хрен добавляют в майонез, тщательно перемешивают и подают к холодным рыбным блюдам.
На 80 г майонеза берется 30 г хрена.
Майонез с солеными огурцами
В готовый майонез добавляют мелко накрошенные соленые или маринованные огурцы, «южный соус», тщательно перемешивают и подают к горячему или холодному мясу, рыбным; блюдам.
На 70 г майонеза 40 г огурцов, 10 г «южного соуса».
Яйцо со сметаной
В холодную сметану добавляют мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо, зелень укропа, соль, тщательно перемешивают и подают к овощным блюдам вместе с соусом.
70 г сметаны, 1 яйцо, 5 г укропа, соль.
Яйцо с катыком
Добавляют в катык мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо, яблоко, соль, тщательно перемешивают. Полученной массой заправляют овощные салаты.
70 г катыка, 1 яйцо, 10 г яблок, соль по вкусу.
Паста из яичного желтка
Отделяют желтки сваренных вкрутую яиц, разминают их, добавляют сливочное масло, немного сметаны и тщательно перемешивают. Получается густая масса. Придают ей продолговатую форму, ставят в прохладное место, замораживают. Применяют при приготовлении бутербродов.
2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 30—50 г сметаны, соль по вкусу.
Горячий соус с яйцом
В кипящее сливочное масло добавляют мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо, мелко нарезанную зелень укропа, соль, тщательно перемешивают. Затем добавляют немного разбавленной лимонной кислоты или сок лимона и дают вскипеть. Соус подают к вареной рыбе.
70 г сливочного масла, ‘/г яйца, укроп, соль, лимонная кислота.
Соус из яичного желтка
Яичные желтки отделяют от белков, кладут в глубокую посуду, добавляют холодную кипяченую воду, сливочное масло и ставят на медленный огонь, постепенно помешивая до образования желтой густой массы. Затем добавляют в соус разбавленную лимонную кислоту или лимонный сок и подают к вареной капусте или рыбе.
70—80 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 15 г воды, соль, лимонная кислота по вкусу.
Соус с горчицей
В приготовленный из яичного желтка соус добавляют готовую горчицу, тщательно перемешивают и подают к вареной или жареной рыбе.
70 г соуса, 20 г горчицы.
Яичный сладкий соус
Выпускают в глубокую посуду яйца, добавляют желток, сахарный песок, тщательно перемешивают. В полученную массу добавляют немного белого столового вина, ставят посуду в воду температурой 75—80° и тщательно взбивают. Взбитая масса имеет вид густой пены. После добавления в нее сока лимона она хорошо поднимается. Соус обычно подают к яичнице из крупы, вареной капусте.
2 яйца, 2 желтка, 100 г сахарного песку, 150 г столового вина, остальное по вкусу.
Яичный соус на сметане
В кипящую сметану добавляют мелко нарубленное сварен ное вкрутую яйцо, соль, тщательно перемешивают и ставят на 2—3 минуты на огонь. Разливают в соусницы, украшают зеленью укропа и подают к вареной капусте, картофелю, куриному мясу.
В соус можно добавить пережаренный в масле репчатый лук.
70 г сметаны, 1 яйцо, 20 г жареного лука, остальное по вкусу.
Яичный томатный соус
В готовый яичный соус добавляют «южный соус» и доводят до кипения. В кипящую массу кладут мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо, мелко нарезанный жареный репчатый лук, соль, перец и тщательно перемешивают. Соус украшают укропом и в горячем виде подают к котлетам, жареной рыбе, мясу.
В томат можно добавить также немного мясного бульона.
