С 10 октября по 9 ноября 2025 года гастропаб Александра Раппопорта «Бибирево» принимает участие в XX Юбилейном Московском Гастрономическом Фестивале, посвященного теме «Метаморфозы», отражающей не только изменения в продуктах и техниках, но и трансформацию самого гастрономического опыта. Шеф-повар гастропаба «Бибирево» Александр Русаков подготовил особый дегустационный сет:
- Мильфей с вяленой свёклой, кремом из авокадо и гелем из чёрной смородины — вяленая свекла в маринаде со смородиновым гелем и кремом из авокадо с лаймом и мятой, дополненная чипсами фило и страчателлой.
Комментарий шеф-повара Александра Русакова:
Эта закуска идеально показывает, как продукт меняет свою текстуру и вкус под действием различных техник. Например, свекла была сначала дегидрирована, а затем насыщена свекольным маринадом — в результате она стала вяленой и обрела яркий вкус. Чёрная смородина из сочной ягоды превратилась в гель, сохранив её насыщенный вкус, сладость и кислинку. Авокадо же стало основой для крема с оттенками лайма и мяты. Всё это дополнили страчателла и хрустящие чипсы фило. Контраст текстур и вкусов сета «Метаморфоз» делает мильфей». Это и есть путь Алхимика.
- Аньолотти с томлёной щекой, эспумой из тыквы и соусом демиглас— паста из твердых сортов пшеницы с морковным фрешем, томленые говяжьи щёчки, соус демиглас, сморчки, шпинат, эспума из тыквы, пармезан и трюфельное масло.
Комментарий шеф-повара Александра Русакова:
Это блюдо имеет для меня особое значение, ведь оно прошло собственную трансформацию. Когда-то давно я придумал пасту с томлёными щёками и вяленой тыквой. Если бы я создал его сегодня, оно выглядело бы именно так. Упругое тесто для аньолотти приготовлено из муки твёрдых сортов пшеницы с добавлением желтков и морковного фреша. Внутри — томлёные с красным вином и травами говяжьи щёчки, слегка подкопчённые на яблочной щепе. Подаётся блюдо с соусом демиглас со сморчками, припущенным шпинатом и воздушной эспумой из запечённой тыквы. Украшают его слайсы пармезана и капли трюфельного масла. Это и есть путь Летописца.
- Текстуры палтуса с пюре из цветной капусты и шафрановым бёрбланом с вонголе— филе и суфле из палтуса с хрустящей бриошью, икра палтуса, соус из вонголе с шафраном, крем из цветной капусты, красная икра и укропное масло.
Комментарий шеф-повара Александра Русакова:
В этом блюде отражена моя личная трансформация. Я давно хотел взять один продукт за основу и показать его в разных формах. Так появились текстуры палтуса: нежное филе и ароматная хрустящая бриошь соединяются с суфле из этой же рыбы, а дополнением служат икра палтуса, соус из вонголе с шафраном, красная икра, крем из цветной капусты и укропное масло. Это и есть путь Художника.
- Бон-бон апельсиновый раф— две конфеты бон-бон с начинкой из апельсинового рафа.
Комментарий шеф-повара Александра Русакова:
Сет завершают две конфеты бон-бон с начинкой из апельсинового рафа. Они настолько цельны и гармоничны, что не требуют никаких метаморфоз, представляя путь Хранителя.
Стоимость сета: 5 000₽
В рамках фестиваля также пройдут творческие конкурсы. Для конкурса «Новая классика» шеф-повар Александр Русаков подготовил:
Ризотто Ромеско на основе растительного напитка Planto, кальмар на гриле, базилик — ризотто из арборио с белым вином и бульоном буйабес, с пармезаном, соусом Ромеско из запеченных перцев, томатов и миндального молока Planto, с жареным на гриле кальмаром и свежим базиликом.
Стоимость блюда: 1 100 ₽
А для конкурса «Алхимия текстур» шеф-кондитер Алена Офицерова создала:
Ромовая баба, крем дипломат на основе сливок Петмол, свежие ягоды — пропитанная ароматным сиропом, ромовая баба с нежным кремом на основе ванили, клубничным гелем, пряной корицей и свежими ягодами.
Стоимость блюда: 750 ₽
