А ведь чай когда-то действительно был едой — и довольно долго ей оставался, если учесть, что первое известное упоминание о чайном супе относится к VIII веку до н. э. («Книга песен» Ши Цзина), а заваривать его в нынешнем понимании этого слова начали всего-то 500-600 лет назад. И вот теперь мы возвращаемся к истокам — стало модным использовать чай в приготовлении блюд.
Из листьев растения camellia sinensis варили супы, их квасили, как мы квасим капусту, тушили с ними мясо — кстати, похожие традиции еще сохраняются в некоторых уголках Тибета и Юннани. Нынешние повара придумали не в пример больше способов привнести в блюда оттенки чайных вкусов — цветочные, ореховые, древесные, свежие травяные, жасминовые, копченые. Чем больше сортов чая хранится на вашей кухне, тем больше красок в вашей палитре! Каждому найдется свое применение.
Главное правило чайной кухни: жидкость, заявленную в рецепте, легко заменить чайным настоем.
Чай может стать бульоном — на нем можно сделать овощной крем-суп, приготовить ризотто, сварить любую крупу, чечевицу, пасту.
Думайте нестандартно!
Если, например, вам для салата потребовались перепелиные яйца, им можно придать оригинальный вкус и цвет, сварив в крепком копченом чае лап- санг сушонг (к слову, это любимый чай английской королевы Елизаветы II). Эксперты утверждают, что чай стоит пить только в течение часа после заваривания (тогда он и вкусен, и полезен), но не спешите выливать оставшийся настой: этим да хун пао или ми лань сянем можно поливать во время запекания курицу, потушить в нем морепродукты или свиную вырезку — жидкость выпарится, вкус останется.
Самый тонкий вкус — у белых и у зеленых чаев
Кулинарное вдохновение ищем в традиционных японских рецептах: вот очадзуки — боул, составленный из сваренного до полуготовности риса, ломтиков жареного лосося, нескольких полосок водорослей, — заливаем чаем сенча, прикрываем крышкой и несколько минут ждем, наслаждаясь ароматом.
У японцев же встречаем рецепты и с непосредственно чайными листьями: нам предлагают буквально на полминуты заварить нежные листья зеленых чаев весеннего сбора и, пока они еще не отдали воде свой вкус, выложить в миску для салата вместе с ломтиками тунца или скумбрии, приправить семечками кунжута и соевым соусом. Тут, правда, принципиально, чтобы сам чай был именно японского происхождения — по здешней технологии листья пропариваются, а не прожариваются, как в Китае, поэтому они не будут горчить.
Готовить десерты с чаем
все равно что в первый раз читать «Алису в Стране чудес»: не требует особых навыков, при этом захватывающе увлекательно.’Самые первые шаги — простейшее желе, бисквит, который вы приготовили на крепком красном шайхуне, мороженое с улуном, ярко-зеленое ‘ тирамису с чаем матча вместо какао и кофе….. Ну а каких высот можно достичь, используя чай в качестве ведущего ингредиента, можно увидеть в работах кондитеров японского происхождения.
Из листьев уже заваренного чая
можно приготовить «подушку» для запекания рыбы в духовке (или приготовления на пару). Вообще, метод фудпейринга, определяющий сочетаемость ингредиентов, считает белую рыбу идеальной парой для чая. Самый простой способ проверить это утверждение — натереть рыбу солью, перцем и смолотыми в порошок чайными листьями, сбрызнуть белым вином, завернуть в фольгу, проложив ломтиками овощей, и запечь. Но можно провернуть эксперимент и посложнее — приготовить, скажем, соляную корку с чайными листьями или сделать на основе чая сложный маринад (к пуэру добавьте индийских специй, к чаю с бергамотом — мед, сок и цедру лимона).
Если японской кухне вы предпочитаете французскую, то на такой случай существует другое правило: чай можно заварить в сливках, нагрев их до 80 °С и оставив листья так надолго, чтобы получился настой нужной крепости. С чайными сливками можно приготовить почти любой соус или десерт.
