ЦАРИЦА ЗЕРНОВЫХ
Цельные зерна пшеницы иногда называют пшеничными «ягодами» — из них можно приготовить много вкусных кушаний, если предварительно замочить их на несколько а потом варить в кипящей воде в соотношении 1:3 примерно 40 мин. Но это редкость — все же чаще всего пшеница попадает к нам в размолотом в той или иной степени виде.
ПШЕНИЧНАЯ КРУПА
Пшеничная крупа делается из зерен пшеницы, которые предварительно шлифуют, освобождая от оболочек и зародышей. Иногда измельчают и цельные зерна с зародышем — тогда крупа будет называться цельнозерновой. В составе цельнозерновой крупы гораздо больше витаминов и микроэлементов. Помол у крупы может быть 4 разных степеней, он определяется цифрами от 1 до 4.
От помола зависит только время приготовления крупы, на ценность продукта помол не влияет. Пшеничную крупу можно использовать как для традиционных каш (мелкий помол 3 и 4), так и для пловов (крупный помол 1), супов и запеканок (средний помол 2). Чтобы пшеничная крупа быстрее сварилась, ее можно предварительно замочить в воде комнатной температуры.
Булгур
На Ближнем Востоке очень популярен булгур — эта крупа делается из твердых сортов пшеницы, которую после очистки предварительно целиком пропаривают или варят в воде, потом сушат и только потом дробят. В результате время приготовления пшеницы существенно уменьшается. Из булгура готовят множество вариантов пловов с мясом и птицей. Самое известное в мире блюдо из булгура — табуле, холодный салат с мелко нарезанными свежими овощами (его можно также сделать из готового кускуса).
Храните крупы в герметично закрывающейся посуде, а саму посуду уберите подальше от источников тепла, света и влаги.
Манная крупа
Самый родной нам вид пшеницы (после пшеничной муки, конечно) — это манка, манная крупа. Ее делают из разных сортов пшеницы: твердой, мягкой и смешанной — они обозначаются, соответственно, буквами Т, М, и МТ. Для здоровья полезнее первая — в ней больше, чем в других, клетчатки и белка. Манка из мягкой пшеницы имеет более обволакивающее действие за счет высокого содержания крахмала. Помимо манной каши, из этой крупы можно делать тесто для кексов (добавляя немного муки) и для домашней пасты (тоже смешав с мукой). При добавлении в сырники, запеканки, оладьи манка делает тесто более пышным. Если сварить густую манную кашу и остудить — она застынет, а значит, ее можно нарезать на квадратики, обжаривать и подавать с соусами (например, томатным или песто) и делать сладкие пудинги (с ягодами или вареньем).
КУСКУС
В Израиле, Алжире, Марокко и Тунисе любят кускус, который придумали берберы. Делался он издавна так: после сбора урожая пшеницы дурум собирались все женщины селенья, брали огромные подносы и тонким слоем высыпали на них крупно молотую пшеничную муку, аналог нашей манки. Сбрызгивая ее водой, они перекатывали ее по кругу, подсыпая по чуть-чуть муку более тонкого помола. Потом все просеивали, крупные шарики откладывали сушиться, а с остатком по- !вторяли ту же операцию. В результате получалась круга мельче, чем булгур, и нежнее на вкус. Да и готовится она быстрее. Прижившийся у нас вариант кускуса нужно просто залить кипятком в соотношении 1:1, закрыть крышкой и дать настояться всего 5-7 мин. После этого его лучше сразу, пока он горячий, разворошить вилкой, чтобы мелкие крупинки не слипались и блюдо получилось рассыпчатым. Подают кускус как гарнир и как отдельное блюдо с мясным соусом или с овощами.
