Изысканные блюда разных кухонь мира понравятся не только гурманам, то и всем тем, кто просто любит получать гастрономическое удовольствие от еды. И приятные впечатления абсолютно точно оставит изысканная пармская ветчина. Выясните, что это за деликатес, и как его можно использовать.
Что это такое?
Что же представляет собой пармская ветчина? Это итальянский деликатес, одна из разновидностей прошутто – сыровяленая ветчина, которая готовится из свиного окорока, натёртого солью и выдержанного до нужной структуры. Производится такой продукт в провинции Италии с названием Парма, в честь которой и получила официальное наименование ветчина.
Деликатес отличается особыми характеристиками: мягким, сладковатым и пряным вкусом, приятным едва уловимым ароматом вяленого мяса, тонкими жировыми прослойками, бледно-розовым оттенком и нежной текстурой, позволяющей нарезать ветчину тонкими эластичными пластами.
Оригинальная произведённая в Парме ветчина маркируется особым отличительным знаком: на ней ставится клеймо с изображением короны с пяти концами, являющейся символом Пармского герцогства. Деликатес позиционируется как закуска и часто подаётся с фруктами (например, дыней), но может входить в состав изысканных блюд.
К сведению! Другое популярное название – Прошутто ди Парма.
Особенности производства
История появления пармской ветчины точно неизвестна, но секреты изготовления мясных блюд были известны ещё до нашей эры грекам и римлянам. Но именно пармская ветчина появилась в одном из посёлков провинции Парма – Лангирано. На данный момент тут производится большая часть, но производство распределено и по другим регионам центральной и северной частей Италии.
Изготовление строго регламентируется: в 63-ем году прошлого века сформировался консорциум, призванный сохранить подлинность рецепта и имидж деликатеса. На данный момент разрешения на производство имеют больше 100 производителей, но все он располагаются на территории провинции.
В качестве сырья применяются свиньи нескольких пород (Дюрок, Лендранс, Уайт Лардж), причём молодые, но достигшие десятимесячного возраста и веса в 150-160 килограммов (не кастрированные кабанчики и свиноматки не подходят). Их кормят каштанами и поят сывороткой, тщательно отбирают, чтобы вкус мяса был таким, каким должен быть.
Технология включает несколько этапов:
- Отбор свиней, проверка, забой и разделка.
- Большие отрубленные окорока охлаждаются путём помещения в холодильные установки на сутки. Температура снижается до 0 градусов, что позволяет соблюдать гигиенические нормы и упрощать обрезку в дальнейшем.
- Подрезка. Срезается внешний слой со шкурой и частью жировой прослойки, придаётся округлая характерная для куриных ножек форма.
- Соление. Все окорока натираются солью и в холоде выдерживаются неделю. Далее слой соли удаляют и формируют снова, после чего оставляют заготовки на 16-18 дней.
- Вяление. Убираются остатки соли, и сырьё вывешивается в прохладные и регулярно проветриваемые помещения. На это уходит около двух месяцев.
- Окорока тёплой водой моют, вялят ещё три месяца.
- Почти готовая ветчина промазывается смесью перца, сала и соли, а также приправ.
- Вяление продолжается ещё около трёх месяцев.
- Далее окорока проверяются и маркируются.
Как выбрать?
Настоящая пармская ветчина – деликатес, который можно приобрести далеко не везде. На целом окороке ставится клеймо – пятиконечная корона и название провинции. Если вы покупаете нарезку, то пометка делается на упаковке: тёмным цветом на золоте.
При покупке изучите упаковку, на которой должны перечисляться место производства и наименование фермы, возраст свиньи и время вяления. Чем моложе животное, тем нежнее ветчина. А чем дольше деликатес вялился, тем более плотную и упругую текстуру имеет.
Важно! Вкусная пармская ветчина должна храниться в прохладном и сухом помещении или холодильнике при максимум 15 градусах. При таких условиях сроки хранения достигают шестидесяти дней.
Можно ли деликатес приготовить самостоятельно?
Как приготовить такой изысканный итальянский деликатес как пармская ветчина, что нужно для этого? В принципе, можно получить что-то похожее на оригинал, но вкусовые качества, конечно, будут несколько отличаться. И всё же попробовать воспроизвести приготовление в домашних условиях стоит, и вот что входит в список ингредиентов:
- свиной окорок весом примерно 5 килограммов;
- 15 килограммов соли;
- по желанию специи;
- деревянный ящик размером со свиную ногу.
Описание процесса:
- Окорок тщательным образом вымойте, срежьте кожу и лишний жир.
- На дно ящика насыпьте толстым слоем соль, уложите на неё окорок и обильно засыпьте его сверху и с боков, чтобы покрытой была вся поверхность. Закройте заготовку доской или крышкой ящика, придавите прессом (например, кирпичом).
- Оставьте окорок солиться в течение пяти-семи дней.
- Далее нужно убрать остатки соли щёткой и вывесить окорок в тёмное, хорошо проветриваемое и достаточно прохладное место. Вяление продолжается минимум три месяца, но можно его продлить.
Совет! По желанию можно дополнить такой рецепт специями, смазав им окорок недели за две до завершения вяления.
Как использовать?
Из пармской ветчины можно приготовить немало блюд, и вот некоторые из них:
- Салат с руколой, моцареллой, черри и пармской ветчиной. Руколу вымойте, разложите по тарелке, сверху можно сразу посыпать кедровые орешки по желанию. Далее режьте моцареллу не очень тонкими кружочками и помещайте на зелень. Потом нарезайте пластами ветчину и красиво выкладывайте, а сверху помещайте разрезанные на половинки помидоры черри. Заправляйте салатик оливковым маслом.
- Очень вкусный тёплый салат получится с яйцом пашот. Помимо яйца понадобятся салат, пармская ветчина, хлебные тосты, бальзамический уксус, морская или обычная поваренная соль, масло (лучше оливковое) и молотый перец. Вскипятите в миске воду и в неё разбейте яйцо, варите на среднем огне около трёх минут до образования белкового мешочка. На сухой сковородке обжаривайте сначала ветчину, потом тосты. На тарелку выкладывайте салатные листья, потом ветчину, далее яйцо пашот. Сбрызгивайте всё бальзамическим уксусом и маслом, выкладывайте по кругу тосты, которые можно смазывать мягким козьим сыром.
- Можно сделать итальянскую пасту. Отварите «аль денте» спагетти в подсоленной воде, выложите в тарелку, потрите сверху пармезан, уложите порезанную пластами пармскую ветчину. Можно также по желанию добавлять оливки и черри.
- Из пармской ветчины получаются прекрасные рулетики: заворачивайте в пласты любые ингредиенты: сыр, овощи, куриное филе, фрукты. Далее можно приготовить рулеты в духовке или на сковородке с маслом, зафиксировав их зубочистками.
Если вам удастся купить или сделать самостоятельно пармскую ветчину, наслаждайтесь её вкусом и творите кулинарные шедевры с таким деликатесом!
