Бульоны из птицы обладают приятным специфическим запахом и вкусом. Приготовление их не требует особых знаний и значительных затрат времени.
Подают бульон в чашках или тарелках. Отдельно к нему желательно подать гренки, пирожки, сухое печенье, профитроли из заварного теста, кукурузные хлопья.
Вот несколько рецептов приготовления бульонов.
Куриный бульон вариант 1
Курица 1.2 кг, вода 3 л, морковь 45 г, корень петрушки 30 г, лук- порей 45 г, перец и соль по вкусу.
Разрезанную на порционные куски курицу кладут в холодную воду и ставят на 20—30 мин в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок. Не накрывая крышкой, доводят до кипения, снимают пену варят, закрыв крышкой, на слабом огне 1,5—2 ч (бройлеров — несколько меньше, старых кур — больше). Через 1 ч после начала варки кладут нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон был золотистого цвета, часть кореньев предварительно подрумянивают без жира. В конце варки добавляют соль.
Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю, вареное мясо птицы подают как самостоятельное блюдо.
Прозрачный бульон подают к столу в чашках. В бульон при желании кладут отдельно сваренные рис, клецки, фрикадельки либо подают к нему пирожки, печенье, бутерброды, гренки.
Куриный бульон вариант 2
Курица 1 кг, морковь 50 г, петрушка 10 г, лук репчатый 40 г, вода 2,5—3 л, соль по вкусу.
Курицу насухо вытирают полотенцем, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают.
Желудок разрезают, очищают и снимают с него оболочку; сердце надрезают. Лапки ошпаривают, снимают с них кожицу и обрубают ногти. Головку ощипывают. С печени осторожно снимают желчный пузырь. Все потроха промывают. На тушке курицы, ниже грудки, делают два надреза и заправляют в них ножки, а крылышки подгибают к спине — это придает тушке более привлекательный вид и удобную для варки форму. Подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и нарезанными кореньями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят варить. После закипания уменьшают нагрев, добавляют соль и варят при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снимают шумовкой.
Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки: если вилка легко прокалывает мясо ножки, то курица готова.
Курицу и потроха вынимают из бульона, кладут в другую кастрюлю и накрывают, бульон процеживают.
Куриный бульон вариант 3
Курица 1 кг. когти куриные 1,25 кг, яйца для оттяжки 2 шт., морковь 50 г, петрушка или сельдерей 25 г, лук репчатый 150 г, соль по вкусу.
Для варки куриного бульона используют целые, заправленные, как в предыдущем варианте, тушки кур и куриные кости.
В котел кладут куриные кости, а на них — заправленные тушки кур, коренья, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30—40 мин. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2—3 ч, а кур — до готовности. Готовый бульон процеживают.
Если бульон получится недостаточно прозрачный,; его оттягивают. Оттяжку готовят из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли.
