Время приготовления 6 часов 40 минут
ЧТО НУЖНО:
Для кислого теста (на 1,5 кг):
■ 400 мл молока или воды
■ 40 г свежих дрожжей
■ 1 кг муки
■ 300 г сливочного масла
■ 1-2 ст. л. сахара
■ 1 ч. л. (без верха) нейодированной соли
Для начинки:
■ 1 кг капусты
■ 3 яйца
■ 100 г сливочного масла
■ 1 желток для смазывания теста
■ соль, свежемолотый черный перец
1 Для опары влейте теплое (38-40 °С) молоко или воду в большую широкую кастрюлю или миску, добавьте дрожжи и размешайте до полного растворения. Постепенно всыпая часть (меньше половины) просеянной муки, замесите опару — она должна быть консистенции жидкой сметаны, без комков.
2 Накройте опару полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на 30-60 минут. Опара должна подняться (поэтому кастрюлю или миску берите «с запасом»), а затем опуститься раза в полтора-два от прежнего объема.
3 Добавьте в опару размягченное масло, сахар и соль. Размешайте до полного растворения сахара и соли.
4 Небольшими порциями добавляйте к опаре оставшуюся просеянную муку, каждый раз тщательно вымешивая. Вымесите тесто, накройте и поставьте в теплое место без сквозняков.
5 После того как тесто поднимется в первый раз, обомните его: в несколько легких движений раскрытой ладонью примните тесто, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъемов и обминок должно быть не менее двух, и между ними должно пройти 1,5-2 часа.
6 Для начинки капусту очистите от вялых верхних листьев и нашинкуйте ножом на большой доске. Сложите в сотейник с небольшим количеством кипящей воды и готовьте на среднем огне 5 минут. Готовую капусту откиньте на сито или дуршлаг.
7 Яйца варите 10 минут, затем остудите под струей холодной воды и очистите. Мелко покрошите. Смешайте капусту и яйца, посолите и поперчите.
8 Выложите большую часть теста в круглую форму для запекания и растяните по всей поверхности. Выложите посередине начинку, на нее — нарезанное кусочками сливочное масло. Из оставшегося теста нарежьте тонкие полоски, скатайте их в колбаски и выложите на начинку в виде сеточки. Концы колбасок защипните с основой.
9 Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте поверхность пирога взболтанным желтком и выпекайте 30-50 минут до готовности. Нарежьте и подавайте.
