МОРСКОЙ ОКУНЬ: РЫБА ИЗ ДЕТСТВА
Те, кто застал Советский Союз, с этой рыбой отлично знакомы — некрупных размеров, красная снаружи и белая внутри, с толстенькой тушкой и крупными круглыми, выпученными, как от кессонной болезни, глазами, благодаря которым «того самого окуня» ни с кем не перепутаешь. Пучеглазие для окуней не порок, а следствие образа жизни. Этот глубоководный житель северных вод Тихого, Атлантического и Ледовитого океанов вынужден приспосабливаться к вечной полутьме и, будучи хищником, в таких условиях еще и охотиться. Отсюда его глаза-линзы, а также главное оружие — острые «лучи» на плавниках, в которых таятся ядовитые железы. Им окунь обязан еще одним своим наименованием — «колючеперый».
В продажу морской окунь чаще всего попадает с обрезанными колючками, очищенным от чешуи,выпотрошенным и обезглавленным.
С точки зрения биологов, морской окунь — величина непостоянная. Так может зваться любой представитель семейства скорпеновых. А вот для потребителей морской окунь — вполне конкретная рыба: некрупная, сочная и нежная, которая и после заморозки не теряет ни капельки вкуса.
Те, кто застал Советский Союз, с этой рыбой отлично знакомы — некрупных размеров, красная снаружи и белая внутри, с толстенькой тушкой и крупными круглыми, выпученными, как от кессонной болезни, глазами, благодаря которым «того самого окуня» ни с кем не перепутаешь. Пучеглазие для окуней не порок, а следствие образа жизни. Этот глубоководный житель северных вод Тихого, Атлантического и Ледовитого океанов вынужден приспосабливаться к вечной полутьме и, будучи хищником, в таких условиях еще и охотиться. Отсюда его глаза-линзы, а также главное оружие — острые «лучи» на плавниках, в которых таятся ядовитые железы. Им окунь обязан еще одним своим наименованием — «колючеперый».
В продажу морской окунь чаще всего попадает с обрезанными колючками, очищенным от чешуи,выпотрошенным и обезглавленным.
Последнее очень возмущает покупательниц, привыкших в советское время варить из голов отличный сладкий бульон. Кстати сказать, сегодня морского окуня продается заметно меньше, чем в 80-е годы, ставшие пиком его всенародной популярности, — тогда эта рыба по прозвищу «крылья Советов» буквально смотрела с каждой витрины универсама. Увы, это не лучшим образом повлияло на ее судьбу: нормы вылова морского окуня тогда много
кратно превышались, подводные кораллы и губки безжалостно разрушались донными тралами и численность окуней в наших северных морях сократилась за 30 лет минимум в 10 (!) раз. А если учесть, что морской окунь бывает только диким (в отличие, например, от сибаса) и восстановить его поголовье искусственным разведением не представляется возможным, то в недалеком будущем он рискует перейти в разряд кулинарных редкостей.
Как готовить
Окунь довольно костист, но большинство костей располагаются у плавников и ближе к хребту, а со спинки легко снимают ровные, жемчужно-белого цвета, пласты филе. Жарить морского окуня на сковороде лучше, предварительно обваляв в муке со специями, чтобы сохранить весь сок при жарке внутри тушки. Другой выигрышный способ — запекание в соли или в фольге. С приправами нет нужды изобретать велосипед, к окуню отлично подходят все классические рыбные — тимьян, розмарин, томаты, лимон, белое вино. Сделать вкус чуточку интереснее можно, положив в один противень с рыбой каперсы, оливки или добавив в соус горчицы. Из морского окуня получаются дивные котлеты и сладкая, наваристая тройная уха по классическому рецепту: из хребта и головы варим бульон, затем его процеживаем, а филе кладем в суп прямо перед подачей, нарезав большими кусками.
