Многие не решаются жарить говядину на огне, опасаясь её пересушить. Но шеф-повара уверяют, что страхи эти напрасны и приготовить идеальную говядину на гриле по силам даже новичкам.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Чтобы вкус стейков был более насыщенным поместите их на пару дней без упаковки в холодильник. Просто выложите на чистое сухое полотенце и каждые 12 часов переворачивайте и меняйте полотенце на чистое. Благодаря такому хранению, происходит сухое вызревание мяса. Лишняя влага испаряется, впитываясь в полотенце, мясной вкус становится более концентрированным, а сам стейк — более мягким. Так мясо можно выдерживать в холодильнике до двух недель.
Новичкам для приготовления на гриле лучше выбирать вырезку или толстый край, остальные отрубы требуют более серьезных навыков. Выбранный кусок вы сами сможете нарезать на стейки. Главное — резать мясо поперек волокон (они хорошо видны). Толщина стейков должна быть не меньше 2 см.
Для сохранения сочности некоторые советуют заворачивать вырезку в бекон, но мне этот метод не очень нравится. Лучше купить себе термометр для мяса. Потратитесь один раз, а пользы — на всю жизнь. Запомните: температура внутри мяса не должна подниматься выше 60 °C. Тогда стейки получатся мягкими.
Чтобы шашлык гарантированно получился мягким есть проверенный рецепт: в любой маринад на 2 кг говядины нужно добавить 1 киви, просто размять мякоть и добавить ее в маринад за 1 час до начала приготовления, а потом удалить ее с мяса. Так шашлык из любой говядины получится очень мягким, так как в киви содержится мощная кислота, размягчающая волокна. Самое главное — соблюдать время маринования и пропорции, иначе киви попросту разрушит структуру мяса.
А вот мой домашний рецепт техасского брискета на дно барбекю-котла выложить змейкой угольные брикеты, в центр прямо на них положить кусок мяса и поджечь уголь с одной стороны. Постепенно тлея, уголь разогреет гриль до оптимальных 120 °C. Кусок грудинки, обмазанный только солью и перцем, должен томиться в котле до полной готовности 12 часов.
Как приготовить говядину
1 Для барбекю хорошо использовать ребра или грудинку. Ребра лучше брать короткие пиленые. Солим, перчим, заворачиваем в фольгу.
2 Запекаем 5 часов при температуре 160 °C. Затем удаляем фольгу, обма зываем соусом «Барбекю».
3 Помещаем в духовку с температурой 180 °C минут на 30 для карамелизации
