Советы:
1. Если шоколад растапливать при слишком высокой температуре, то он будет расслаиваться. Не допускайте закипания воды в емкости, которую используете для водяной бани. Если же используете микроволновую печь, то обязательно следите за процессом и перемешивайте растапливаемый шоколад каждые несколько секунд.
2. Если медианты слишком велики и не помещаются в сервировочную емкость, то исправьте ситуацию с помощью формочки-кольца для вырезания печенья (чуть меньшего диаметра, чем чашка). Опустите формочку в горячую воду, протрите насухо и обрежьте края медианта. Не давите слишком сильно, иначе медиант может потрескаться или расколоться. Горячие острые края формочки без труда разрежут шоколад.
ЧТО НУЖНО:
Кофейный сироп:
100 г сахарного песка
100 мл воды
30 мл эспрессо
Кофейный крем:
100 мл цельного молока
150 мл очень крепкого кофе или кофе эспрессо
3 желтка
80 г мелкозернистого белого сахара
щепотка соли
1 столовая ложка кукурузной муки
100 мл жирных сливок
Медианты:
100 г темного шоколада
щепотка морской соли
2 столовые ложки крупно порубленных фисташек
3 сушеных плода абрикоса (курага), нарезанных тонкими полосками
2 кусочка розового рахат-лукума (мелко порезать)
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте сироп: в кастрюле доведите сахар и воду до легкого кипения на слабом огне и варите в течение пяти минут, пока сироп не загустеет и не приобретет характерный глянец. Влейте порцию эспрессо и перелейте сироп в небольшую миску, чтобы остудить до комнатной температуры (в течение 20 минут), а затем охладите сироп в холодильнике.
2. В кастрюле среднего размера вскипятите смесь кофе и молока с солью. Тем временем в миске взбейте яичные желтки с сахаром в течение 4-5 минут, пока масса не побледнеет и не приобретет густую пену, а затем вмешайте в желтки с сахаром кукурузную муку.
3. Медленно лейте горячую кофейную смесь поверх взбитой яичной смеси, непрерывно взбивая. Переложите получившуюся смесь обратно в кастрюлю, поставьте на средний огонь и продолжайте взбивать, пока на поверхности не появятся легкие пузырьки, а сама смесь не загустеет до состояния крема.
4. Снимите кастрюлю с огня. Перелейте смесь в миску и наложите кусочек пищевой пленки прямо на поверхность крема. Сперва остудите крем до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник для полного охлаждения.
5. Приготовьте медианты. Переверните стакан / чашку на бумагу для выпечки и обведите контур – получится кружок. Всего нужно нарисовать шесть кружков (каждый не более 6 см в диаметре). Застелите этой бумагой лоток, который поместится в холодильнике.
6. Растопите шоколад вместе с солью на водяной бане или в микроволновой печи на слабой мощности. Снимите шоколад с огня и отставьте на 15 минут, чтобы он слегка загустел.
7. Выложите шоколад ложкой на кружочки, нарисованные на бумаге для выпечки, и посыпьте рублеными фисташками, кусочками кураги и рахат-лукума. Поставьте в холодильник для застывания минимум на 15 минут.
8. Взбейте жирные сливки до мягких пиков. Завершите приготовление кофейной смеси: взбейте охлажденный кофейный крем до однородности, а затем вмешайте взбитые сливки. Положите в каждую стакан / чашку по столовой ложке получившегося крема, а затем полейте сиропом. Продолжайте наполнять чашечки, чередуя слои, пока весь крем не будет израсходован (примерно 3-4 слоя на чашечку).
9. Храните десерт в холодильнике до самой подачи. Перед подачей накройте каждую чашечку «крышечкой» из шоколадного медианта.
