Свежий шпинат ― 450 (хорошо промойте, стебли оставьте)
Перец чили «птичий глаз» ― 1 шт. (семена удалите, нарежьте кубиками среднего размера)
Оливковое масло первого отжима ― 3 ст.л. (разделите на 2 части)
Зира (кумин) ― 1 ч. л.
Смесь специй гарам масала ― 1 ч. л
Чеснок ―1 ч. л. (мелко нарезанный)
Жирные сливки ― ½ стакана
Панир
Свежевыжатый лимонный сок ― 1 ст. л.
Соль ― по вкусу
Для панира:
Цельное молоко ― 1 л
Свежевыжатый лимонный сок ― 1 ст. л.
Вода ― 1 ст. л.
Марля или муслиновая ткань
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте сыр панир. Выстелите среднего размера сито муслином или несколькими слоями марли и поставьте его над большой миской. Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном и медленно доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая.
2. Снимите кастрюлю с огня и сразу же добавьте лимонный сок, энергично помешивая, пока молоко не начнет сворачиваться (вы увидите, как молоко разделяется на творог и сыворотку). Дайте молоку постоять 30 минут.
3. Аккуратно процедите всю смесь через сито с марлей; затем свяжите вместе края марли, чтобы получился мешочек.
4. Подвесьте мешочек так, чтобы дать сыворотке стечь, и оставьте примерно на шесть часов или на ночь при комнатной температуре.
5. Оставшийся в марле влажный творог называется чхена. Руками слегка разомните творог в сите до однородности (прямо в марле ― вы будете использовать ее снова).
6. Оберните сыр той же марлей и придайте ему форму квадрата или прямоугольника. Убедитесь, что панир плотно завернут, а затем положите его на тарелку или в форму и придавите тяжелым грузом. Оставьте на четыре часа при комнатной температуре или на ночь в холодильнике. За это время стекут излишки сыворотки.
7. Приготовьте палак панир. Поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь и доведите воду до кипения; приготовьте большую миску с ледяной водой. Бланшируйте шпинат в кипящей воде в течение 30 секунд (максимум минуту), а затем выньте кулинарными щипцами, шумовкой или ложкой для спагетти. Немедленно опустите шпинат в ледяную воду (это поможет сохранить его ярко-зеленый цвет).
8. Отожмите воду из шпината. Поместите шпинат в чашу кухонного комбайна, вместе с перцем чили. Измельчите в однородную массу и отставьте.
9. Нагрейте 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте кумин и гарам масалу и готовьте в течение 3 минут или до появления аромата. Добавьте чеснок и обжаривайте в течение 1 минуты или до тех пор, пока не зарумянится. Теперь добавьте пюре из шпината, влейте немного воды и готовьте на медленном огне 2-3 минуты. Убавьте огонь до минимума, чтобы содержимое сковороды оставалось теплым.
10. Готовый панир нарежьте кубиками со стороной в 2,5 см. Выстелите плоскую тарелку бумажными полотенцами.
11. Нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку (15 мл) оливкового масла в сковороде среднего размера на умеренном огне. Обжаривайте панир до золотистого цвета, часто переворачивая его (сыр должен зарумяниться со всех сторон). Дайте излишкам масла стечь на бумажные полотенца. Добавьте сливки и обжаренный панир к пюрированному шпинату; перемешайте. Приправьте солью и лимонным соком, подавайте горячим.
Растительное масло ― ¼ стакана
Чеснок ― 2 зубчика (мелко нарежьте)
Мясо запеченной утки ― 100 г (вместе с кожей)
Яйцо ― 1 шт. (крупное)
Отварной жасминовый рис ― 2 стакана
Соевый соус ― 2 ст. л.
Рыбный соус ― 1 ч. л.
Свежемолотый черный перец
Пальмовый сахар ― 1 ч. л. (или обычный сахар-песок)
Личи ― 6 шт. (свежий или консервированный; очищенный, без косточек, нарезанный кусочками толщиной 1 см)
Зеленый лук ― 2 ст. л. (мелко нарезанный)
Листья кинзы ― 1 ст. л. (нарубленные)
Четвертинки лайма, для гарнира
Лук-шалот, обжаренный во фритюре ― 1 ст. л. (по желанию)
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Нагрейте масло в воке на среднем огне. Быстро обжарьте чеснок до появления аромата. Добавьте мякоть и кожу утки, сразу же разбейте яйцо в вок и готовьте, не перемешивая и не двигая вок, пока яйцо частично не схватится (около двух минут).
2. Положите в вок рис и перемешайте с остальными ингредиентами, продолжая обжаривать. Приправьте соевым соусом, рыбным соусом, перцем и сахаром.
3. Добавьте личи, зеленый лук и кинзу.
4. Переложите на сервировочное блюдо и подавайте, украсив четвертинками лайма и обжаренным во фритюре луком-шалотом.
Чеснок ― 1 зубчик (мелко нарежьте)
Перец чили «птичий глаз» ― 1 шт. (мелко нарежьте)
Свежевыжатый сок лайма ― 1 ½ ст. л.
Рыбный соус ― 1 ст. л.
Сахар-песок ― 1/8 ч. л.
Огурец ― 1 шт. (среднего размера; нарезанный по диагонали кружками толщиной 3 мм)
Лук-шалот ― 3 шт.
Листья кинзы для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте заправку: в миске среднего размера смешайте чеснок, перец чили, сок лайма, рыбный соус и сахар и взбивайте венчиком, пока сахар не растворится.
2. Добавьте огурец, лук-шалот и кинзу и перемешайте.
Для пасты карри:
Чеснок ― 2 ст. л. (мелко нарубленный)
Лук-шалот ― 3 ст. л. (мелко нарубленный)
Галангал ― 1 ст. л. (мелко нарубленный, неочищенный)
Лемонграсс ― 1 ст. л. (мело нарубленный)
Цедра лимона ― 1 ч. л.
Корень кинзы ― 1 ч. л. (измельченный; можно заменить стеблями)
Красный перец чили «птичий глаз» ― 10-15 шт.
Белый перец ― 10-15 горошин
Вода, при необходимости
Для хрустящего лука:
Растительное масло для фритюра ― 470 мл
Лук-шалот ― 6 шт. (нарезанный кольцами толщиной 6 мм)
Универсальная мука для выпечки ― 1 ст. л.
Карри:
Растительное масло для обжарки (используйте масло, оставшееся от обжаривания лука-шалота)
Паста карри
Куриный бульон ― 240 мл
Рыбный соус ― 1 ст. л.
Гранулированный пальмовый сахар ― 1 щепотка (можно заменить тростниковым сахаром)
Филе форели ― 4 шт. по 60 г (с кожей; удалите чешую и межмышечные кости)
Консервированная мини-кукуруза ― 10 шт. (разрежьте пополам)
Молодой горох ― 12-15 стручков
Для гарнира:
Хрустящий лук-шалот, листья тайского базилика, побеги гороха, отварной жасминовый рис
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте пасту карри. В мини-измельчителе, кухонном комбайне или ступке измельчите в однородную пасту чеснок, лук-шалот, галангал, лимонник, цедру лайма, корень кинзы, перец чили и перец горошком. Если Вы используете мини-измельчитель или кухонный комбайн, то вам, возможно, придется добавить 1-2 столовые ложки (15-30 мл) воды, чтобы ускорить и облегчить процесс пюрирования. Отставьте в сторону.
2. Приготовьте хрустящий лук-шалот. Выстелите плоскую тарелку бумажными полотенцами. В воке или средней кастрюле на среднем огне нагрейте масло до 175 градусов. На тарелке обваляйте лук-шалот в небольшом количестве муки, так, чтобы ломтики лука были полностью ею покрыты. Обжарьте лук-шалот во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки, выньте ломтики с помощью шумовки или ложки для спагетти. Дайте излишкам масла стечь на бумажные полотенца. Перелейте масло из сковороды в какую-нибудь емкость; оставьте столовую ложку (15 мл) масла для приготовления карри, а остальное используйте для другой цели.
3. Приготовьте карри. Разогрейте 1 столовую ложку (15 мл) масла (оставшегося от обжаривания лука-шалота) в воке на среднем огне. Добавьте пасту карри, регулярно помешивая, и обжаривайте ее до появления аромата (примерно 1-2 минуты). Влейте бульон и доведите до кипения. Добавьте рыбный соус, а затем сахар (если используете). Опустите в вок рыбу и тушите до готовности (1-2 минуты). Теперь положите в вок кукурузу и стручки гороха, хорошо прогрейте. Подавайте сразу же.
4. Украсьте карри хрустящим луком-шалотом, тайским базиликом и ростками гороха. Подавайте с приготовленным на пару жасминовым рисом.
Растительное масло для жарки яиц ― 1 ч. л.
Крупные яйца ―2 шт.
Перец чили «птичий глаз» (крупно нарезанный) ― 5-7 шт.
Чеснок ― 3 зубчика (мелко нарезанные)
Растительное масло для жарки свинины ― 1 ч. л.
Свиная вырезка (нарезанная ломтиками толщиной 3 мм) ― 100 г
Вигна (спаржевая фасоль) ― 1 стручок (нарезанный слайсами длиной 2 см) или 10-12 молодых стручков гороха
Соевый соус ― 1 ч. л.
Устричный соус ― 1 ст. л.
Рыбный соус ―1 ст. л
Пальмовый сахар (или обычный сахар-песок) ― 1 ч. л
Листья тайского базилика ― 240 г
Приготовленный на пару жасминовый рис, для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Разогрейте чайную ложку растительного масла в небольшой антипригарной сковороде на среднем огне. Разбейте яйца в сковороду и обжаривайте 30 секунд или до тех пор, пока они частично не схватятся, а затем убавьте огонь до среднего, накройте сковороду крышкой и жарьте до желаемой готовности. Отставьте в сторону.
2. Измельчите перец чили и чеснок в однородную пасту. Нагрейте столовую ложку масла в воке на среднем огне, добавьте пасту из перца и чеснока и обжаривайте, помешивая, в течение минуты или до появления аромата. Добавьте свинину и продолжайте обжаривать в течение еще три минуты.
3. Добавьте фасоль (или стручки гороха), соевый соус, устричный соус, рыбный соус и сахар и обжаривайте все вместе около минуты. Добавьте листья базилика, затем снимите вок с огня.
4. Выложите стир-фрай на порцию жасминового риса, сверху положите жареное яйцо и сразу же подавайте к столу.
Кукуруза ― 8 початков (желательно желтого цвета и как можно более свежей и сладкой; листья удалите)
Оливковое масло первого отжима ― 15 мл
Репчатый лук ― 1 стакан (мелко нарезанный кубиками)
Молоко цельное ― 120 мл (разделите на две части)
Соль, перец ― по вкусу
Листья базилика ― 1 стакан
Красный перец чили (хлопья) ― 1 ч. л. (количество можно варьировать по вкусу)
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Используя коробчатую терку, натрите кукурузу и ссыпьте кусочки зерен в миску. Проведите тыльной стороной ножа по каждому початку, чтобы оставшиеся кусочки зерен и «молочная» жидкость с початков тоже попали в миску.
2. Нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте лук, посолите, поперчите и обжаривайте, помешивая, пока лук не начнет подрумяниваться (около четырех минут).
3. Теперь добавьте кукурузу со всей ее жидкостью и обжаривайте, помешивая, пока смесь не загустеет (около 10 минут). Посыпьте хлопьями перца чили. Вмешайте в смесь ¼ стакана (60 мл) молока. Как только смесь впитает молоко, постепенно вмешайте оставшуюся ¼ стакана (60 мл) молока ― в два приема, чтобы обеспечить равномерное впитывание.
4. Отрегулируйте огонь так, чтобы обеспечить легкое кипение смеси. Продолжайте готовить, помешивая, пока кукуруза не приобретет консистенцию крема; это займет около четырех минут (в зависимости от размера и спелости зерен).
5. Порубите базилик и добавьте его к кукурузе, подавайте блюдо горячим.
Очищенные креветки ― 283 г
Тайская красная паста карри ― 2 ст. л.
Яичный желток ― 1 шт.
Листья лайма ― 3 шт. (удалите центральную прожилку и мелко нарубите)
Галангал ― 1 ч. л. (мелко нарезанный; неочищенный)
Вигна (спаржевая фасоль) ― 6 шт. (можно использовать 12 стручков обычной зеленой; срежьте кончики и нарежьте кусочками длиной 3 мм)
Панировочная смесь панко ― 1 стакан
Растительное масло для фритюра ― 470 мл
Сладкий соус-дип из перца чили, для подачи
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Измельчите креветки, пасту карри, яичный желток, листья лайма и галангал в кухонном комбайне. Доведите до консистенции не полностью однородной пасты и переложите в миску. Вмешайте в пасту нарезанную кусочками вигну.
2. Приготовьте выстланный пергаментом противень (для будущих котлеток) и высыпьте смесь для панировки на тарелку. Зачерпните ложкой креветочную смесь, сформируйте котлетку и слегка расплющите ее. Обмакните котлетку в панировку со всех сторон и положите на пергамент. Используйте всю оставшуюся креветочную смесь (сделайте 6-8 котлеток).
3. Выстелите противень или большую плоскую тарелку бумажными полотенцами. Нагрейте масло в воке или кастрюле с толстым дном на среднем огне, пока масло не достигнет температуры 160– 180 градусов. Обжаривайте котлетки (партиями) во фритюре до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки (примерно 2-3 минуты). Выньте котлетки с помощью шумовки или ложки для спагетти. Дайте излишкам масла стечь на бумажные полотенца.
4. Подавайте со сладким соусом-дипом из перца чили.
Для крема из взбитых сливок и маскарпоне:
Сыр маскарпоне ― 1/2 стакана
Ваниль ― 1/2 стручка (потребуются только семена)
Жирные сливки ― 180 мл
Сахарная пудра ― 3 ст. л.
Для фундука в сахарной глазури:
Цельный фундук ― 1/2 стакана (подрумяненный на сухой сковороде)
Сахар ― 2 ст. л.
Вода ― 2 ст. л.
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Приготовьте крем из маскарпоне. Положите сыр маскарпоне в миску и слегка взбейте деревянной ложкой, чтобы размягчить. Добавьте семена ванили, вынутые ложкой из раскрытого стручка. В отдельной миске взбейте сливки с сахарной пудрой до образования мягких пиков. Аккуратно вмешайте взбитые сливки в маскарпоне в три приема. Поставьте крем в холодильник.
2. Приготовьте груши, томленые в красном вине. В большую кастрюлю с толстым дном влейте вино, добавьте корицу, кардамон, апельсиновую цедру и сахар, и варите на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится, а смесь не дойдет до легкого кипения.
3. Опустите в кастрюлю груши и дождитесь легкого кипения смеси. Если жидкость не покрывает груши полностью, добавьте немного воды. Убавьте огонь так, чтобы легкое кипение сохранялось, и продолжайте томить груши на малом огне до тех пор, пока они не станут мягкими (но все еще достаточно плотными – проверьте, наколов плоды ножом). Это займет около 15 минут (время зависит от размера груш).
4. Дайте грушам остыть в жидкости, в которой они томились. Как только груши остынут, выньте их и отставьте. Процедите оставшуюся от варки груш жидкость в другую кастрюлю.
5. Поставьте кастрюлю на средний огонь и выпаривайте жидкость, пока не останется примерно один стакан (240 мл). Дайте соусу остыть.
6. Приготовьте груши, томленые в кленовом сиропе и яблочном соке. В большой кастрюле с толстым дном смешайте яблочный сок, кленовый сироп, гвоздику и корицу и доведите смесь до легкого кипения на среднем огне.
7. Опустите в кастрюлю груши и дождитесь легкого кипения смеси. Если жидкость не покрывает груши полностью, добавьте немного воды или яблочного сока. Убавьте огонь до среднего ― так, чтобы легкое кипение сохранялось, и продолжайте томить груши до тех пор, пока они не станут мягкими, но все еще достаточно плотными в середине и сохраняющими форму. Это займет около 15 минут (время зависит от размера груш).
8. Дайте грушам остыть в жидкости, в которой они томились; периодически переворачивайте груши, пока они остывают. Выньте груши из кастрюли. Поставьте кастрюлю на средний огонь и выпаривайте жидкость, пока не останется примерно 1 стакан (240 мл). Дайте соусу остыть.
9. Приготовьте засахаренный фундук. Нагрейте фундук в сковороде вместе с сахаром и водой; дождитесь момента, когда вода полностью испарится, и переложите орехи на проволочную решетку или выстеленную пекарской бумагой сковороду для остывания. Когда орехи остынут, нарубите их и используйте для посыпки груш при подаче.
10. Ложкой выложите крем маскарпоне на сервировочное блюдо в виде горок, а между горками поставьте груши хвостиками вверх. Слегка сбрызните груши винным соусом и украсьте засахаренным фундуком.
Родственников Елизаветы II если не с самых малых лет, то как минимум перед началом активной публичной жизни учат «держать лицо» и в любой ситуации улыбаться, сохраняя невозмутимость. И все же монархи — тоже люди. Ничто человеческое им не чуждо, особенно в такое необычное время, когда сложно понять, как правильно реагировать на изменения и ограничения. Спокойные, увлеченные, хохочущие, непосредственные, огорченные — такими разными представали Виндзоры перед нами. Мы собрали снимки, которые активнее всего обсуждались за прошедший год, ставший для семьи, пожалуй, одним из самых непростых не только по причине мировой пандемии.
Лук ― 2 шт. (нарежьте мелкими кубиками)
Морковь ― 2 шт. (очистите и нарежьте мелкими кубиками)
Оливковое масло первого отжима ― 15 мл
Соль ― по вкусу
Красный перец чили (хлопья)― 1 ч. л.
Лавровый лист ― 2 шт.
Свежий розмарин ― 2 ч. л. (порубленный)
Орегано ― 2 ч. л. (порубленный)
Помидоры ― 454 г (нарезанные ломтиками)
Сухое красное вино (предпочтительно Мальбек)
Говяжий фарш ― 907 г
Оливки каламата без косточек ― 1 стакан
Яйца (сваренные вкрутую) ― 2 шт.
Яйца ― 3 шт.
Картофель ― 4 шт. (крупные; сорта, подходящие для запекания; очистите и нарежьте кусочками толщиной 5 см)
Цельное молоко ― 1 стакан
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. В большой сковороде обжарьте лук и морковь в оливковом масле на среднем огне около пяти минут, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и слегка не подрумянятся.
2. Добавьте лавровый лист, розмарин, орегано, кумин, паприку и хлопья перца чили. Влейте красное вино и дайте ему слегка покипеть в течение пяти минут, чтобы выпарился алкоголь.
3. Теперь опустите в смесь томаты и говяжий фарш (одновременно измельчая его вилкой или деревянной ложкой) и готовьте, пока мясо не утратит свой розовый цвет (около четырех минут).
4. Добавьте оливки, посолите и поперчите.
5. Убавьте огонь до минимума и готовьте на малом огне в течение 20 минут или до тех пор, пока мясо не станет очень нежным, а жидкость не уменьшится в объеме (но не выпарится полностью). Снимите сковороду с огня.
6. Пока готовится мясо, опустите картофель в кастрюлю среднего размера, наполненную холодной водой (так, чтобы вода покрывала картофель), щедро посолите и доведите до кипения на сильном огне. Слегка убавьте огонь, чтобы сохранялось достаточно сильное кипение, и варите картофель около 15 минут, т.е. до мягкости (проверьте вилкой). Откиньте картофель на дуршлаг; кастрюлю не мойте. Пропустите картофель через измельчитель или специальный пресс, положите измельченный картофель обратно в кастрюлю.
7. Доведите молоко до кипения и вмешайте его в картофель деревянной ложкой. Затем вмешайте яйца, по одному, продолжая взбивать, пока картофельное пюре не станет полностью однородным и воздушным.
8. Разогрейте духовку до 190 градусов; закрепите решетку в нижней трети духовки.
9. Сваренные вкрутую яйца нарежьте кружочками толщиной в 1 см и выложите их поверх мясной смеси. Выложите сверху картофельное пюре и разровняйте поверхность лопаточкой.
10. Запекайте в течение 35 минут или пока слой из картофельного пюре не подрумянится. Дайте пирогу немного остыть в течение 15 минут и подавайте.