Моду на гребешков завели во Франции, где под именем ракушки святого Жака этот моллюск был популярен еще в Средние века. Но ареал распространения этих раковин достаточно широк — они живут не только в южных, но и в северных морях.
В России чаще всего можно встретить гребешка мурманского или дальневосточного. Первый — мельче, нежнее и соленее, второй — более мясистый и крупный, его проще обжаривать.
В чем польза
Гребешки на 90% состоят из воды и белка — те 2% жира, что есть в их составе, даже сложно почувствовать. Отсюда низкая калорийность: всего 88 ккал на 100 г. При этом мясистыми,упругими, действительно похожими на «морское мясо» гребешками можно наесться быстро и надолго. Именно это свойство делает гребешка участником всевозможных спортивных и оздоровительных диет. Как и все морепродукты, морской гребешок богат полезными минералами — в нем в значимых количествах содержатся магний, натрий, железо, фосфор. Недаром во Франции гребешков называют «мясом долгожителей». Йода, необходимого для поддержания здоровья эндокринной системы, в гребешках в 150 раз больше, чем в говядине. При этом «мясо» этого моллюска переваривается значительно быстрее, чем говядина и свинина, и практически полностью усваивается.
Как выбирать и хранить
Свежие гребешки — продукт скоропортящийся. А вот после шоковой заморозки извлеченный из раковины моллюск может храниться 3-4 месяца. Важно правильно его разморозить: медленно, переложив в холодильник на несколько часов. Никакой горячей воды или микроволновки — испортите вкус. Хороших замороженных гребешков можно распознать по цвету и толщине ледяной глазури: если она ровной толщины и однородного цвета, значит можно брать. И еще один момент: гребешков ни в коем случае нельзя замораживать повторно, это скажется на текстуре — перемороженный моллюск станет дряблым, размочаленным, а его морское обаяние пропадет без следа.
Вкус и цвет
Цвет свежего гребешка варьируется от нежно-кремового, почти белого, до красноватого. Вкус нежный, чуть сладковатый, но при этом, как говорят специалисты, «округлый», насыщенный, со сливочным оттенком и свежим морским ароматом. Интересно, что соленость морской воды отражается на вкусе раковины, поэтому французские гребешки более пресные, чем выловленные в наших широтах.
Как готовить
Вся прелесть гребешка в том, что при всей его утонченности готовится он элементарно — достаточно слегка поперчить, посолить и потом быстро обжарить в оливковом масле на сильном огне, чтобы образовалась корочка. По 2 минуты с каждой стороны, не больше — иначе мякоть станет резиновой. Маленьких гребешков жарить сложнее, они готовятся очень быстро, поэтому есть риск перестараться и получить «жвачку». Важно поймать момент, когда мясо начнет терять прозрачность и белеть, — и сразу снять его со сковороды.
Как подавать
В любом блюде гребешок — главный на тарелке: важно, чтобы ничего не заглушало его тонкий вкус. В группу поддержки берите свежие или бланшированные овощи — главное, чтобы они оставались хрустящими. Оттенить упругое «морское мясо» помогут жа¬реный бекон, фруктовый или бальзамический уксус, сливоч¬ное масло или соус на белом вине. Тут важно не перебор¬щить — сопровождение должно быть не слишком навязчивым. Противопоказаны гребешку острые и пахучие сыры, жгучие перечные или насыщенные томатные соусы.
