Лучшее оливковое масло — это не м вовсе, а свежевыжатый сок оливы. Никаких добавок, стабилизаторов и консервантов он не содержит. Специалисты говорят, что для безупречного результата нужны лишь %дача и жесточайшее соблюдение технологии. Остальное — подарок матушки-природы.
ПОЛЬЗА ОЛИВКОВОГО МАСЛА
По содержанию ценных эфирных масел и полезных ароматических веществ — флавоноидов — среди масличных культур оливкам нет равных: в их соке содержится более 2000 биологически активных компонентов. Ценнейшие среди них — насыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-9, отвечающие за регенерацию всех систем организма, а также терпе- новые спирты, стеролы, токоферолы, витамины широкого спектра. Оливковое масло дает организму запас так называемой медленной энергии в виде почти 900 ккал на 100 г продукта. При такой высокой калорийности оно легко усваивается и почти полностью перерабатывается в «топливо», а не в жировые отложения. Входящие в его состав витамины А, К, D укрепляют мускулатуру, витамин Е помогает справиться с воспалениями и предотвращает старение. Олеиновая и линолевая кислоты оздоравливают кожу, укрепляют волосы и ногти.
Признаки качественного оливкового масла
Визуальная оценка — первый шаг. Масло, прозрачное как слеза, скорее всего, было подвергнуто рафинированию. У живого сока оливок, даже отфильтрованного механическим способом, всегда остается легкая поволока. В то же время масло не должно быть мутным, это явное нарушение технологии. Цветовая гамма качественного оливкового масла включает весь спектр зеленого и желтого — от почти изумрудного и зеленовато-соломенного до насыщенного золотистого. Если же, налив масло в прозрачную посуду, вы заметите сероватые или красноватые оттенки, то, скорее всего, оно долго стояло на свету и прогоркло.
Переходим к запаху. Аромат, вызывающий ассоциации со скошенной травой и полевыми цветами, — очень хороший признак, а вот оттенки прелой травы, плесени и земли — совсем наоборот.
Наконец, вкус масла. Это дело сугубо индивидуальное. В Италии существует даже специальный гид по оливковому маслу, определяющий характерные черты продукта разных регионов. Так, для Сицилии типичны масла с резковатыми нотками вяленых помидоров. В маслах, произведенных в Апулии, можно услышать запах артишоков и бананов. Масла Тосканы и Умбрии — самые сбалансированные, полнотелые, со зрелыми ореховыми нотами. Выбрать лучшее — нереально, но для каждого ценителя найдется своя идеальная бутылка.
Виды оливкового масла
EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
Нерафинированное масло высшего качества получается методом механического прессования свежих плодов оливы. Технология производства не менялась веками — оливки перемалываются, отжимаются, и чистое масло отделяется от воды и осадка. Химическая очистка не допускается, задействованы только механические фильтры. Важно, чтобы все оливки были собраны вручную и переработаны в первые сутки после сбора урожая, иначе плоды изменят вкус и качественного масла из них не получится. Дополнительный критерий качества — надпись АОС или DOP на упаковке. Такой продукт имеет гарантированное происхождение плоды для него собраны в одной местности, с олив определенного сорта и сохраняют в масле вкус и аромат, присущий данному региону.
PURE OLIVE OIL ИЛИ OLIVE OIL
Это рафинированное оливковое масло, к которому ради характерного вкуса и аромата могут добавлять немного масла категории «экстра вйрджйн». Классическая пропорция: 85-90% рафинированного, 10-15% нерафинированого. Такое масло удобно использовать для готовки, после очистки оно не будет дымить даже при нагреве до 220С
POMACE OLIVE OIL
«Масло второго отжима» получают путем повторного прессования оставшихся после изготовления масла, категории virgin. Обычно в него добавляют 15% масла первого отжима для коррекции вкуса, цвета и запаха. Такое идеально подходит для жарки.
Можно ли жарить на оливковом масле?
У нерафинированного оливкового масла точка дымления 190 °С, что выше, чем у большинства растительных масел (нерафинированное подсолнечное масло горит уже при температуре 160 °С). То есть масло первого отжима совсем неплохо переносит жар: там, где продукт нужно запечь или слегка обжарить при щадящей температуре, оливковое масло «экстра вирджин» — идеальный вариант.
Там же, где в дело вступает раскаленная решетка или сковорода, например при жарке стейка, лучше брать рафинированное масло. Причем именно оливковое, а не более дешевое подсолнечное, поскольку первое более устойчиво к окислению и даже при высоком нагреве выпускает в воздух меньше невидимых глазу вредных частиц.
ИДЕАЛЬНЫЕ СОЧЕТАНИЯ
Хорошее нерафинированное оливковое масло — это всегда отдельный, полноценный ингредиент. Легкие и утонченные блюда, такие как белая рыба или овощной крем-суп, лучше всего «рифмовать» с оливковым маслом не слишком интенсивного вкуса. К более брутальному вкусу жареного мяса, томатных соусов и салатов с участием помидоров подойдут «зеленые» травянистые, «овощные» сорта или — по контрасту — масло с выраженными цитрусовыми оттенками. Сладковатые «фруктовые» масла хороши с говяжьим рагу, выдержанными сырами, уткой и — как это ни удивительно — в роли заправки к фруктовым салатам и для всевозможных десертных соусов. Как и любая яркая индивидуальность, оливковое масло первого отжима требует бережного отношения. Лучше всего оно раскрывает свой вкус при комнатной температуре. Так что, если вы храните масло в холодной кладовке, лучше заранее подготовить его к подаче на стол.
Оливковое масло почти не впитывается в жарящиеся в нем продукты. Чтобы убрать излишек жира, достаточно просто обсушить мясо или рыбу бумажным полотенцем.
Как хранить оливковое масло
Не стоит хранить оливковое масло рядом с плитой или ставить в холодильник. Идеальное для него место — темная кладовка, где поддерживается температура 10-20 °С. Его нельзя держать открытым долго, чтобы при контакте с воздухом оно не окислилось. Если оставленное зимой в машине масло замерзло, оставьте его оттаить при комнатной температуре — полезных свойств у него не убавится.
ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
Оливковое масло продается в плотно закупоренных бутылках или жестяных банках, по внешнему виду определить его качество решительно невозможно. Поэтому внимательно читайте этикетку. Сначала определитесь с категорией: от того, чем вы будете заправлять салат — ароматным маслом «экстра вирджин» или нейтральным, рафинированным, — будет зависеть финальный вкус блюда. Другая важная вещь — дата производства. Как и вино, масло — живой продукт и даже в бутылке продолжает «зреть».
Но в этом случае правило виноделов «чем старше, тем вкуснее» меняется на «чем младше, тем лучше». На втором году жизни кислотность масла «экстра вирджин» начинает постепенно повышаться, а после двух лет оно теряет часть своих свойств и может начать ощутимо горчить. Все вышеперечисленное относится и к рафинированным маслам: срок их хранения также два года, после этого для еды их лучше не использовать — остатки можно пустить на домашнюю косметику.
