2 столовых ложки растительного масла
1 столовая ложка (с верхом) муки
Собственно заморским словом жульен в русской кухне принято называть порционные горячие закуски. Запекают их под соусом бешамель. В качестве начинки используют чаще всего грибы. Поэтому то и подают их в маленьких порционных сковородочках с длинной ручкой. Сковородочки эти называются кокотницы. Они бывают металлические и керамические.
Почему такие маленькие порции? Ну, во-первых, грибы хоть и вкусная пища, но несколько тяжеловатая. И много есть за один раз не стоит. А во-вторых, это всё-таки закуска. А значит – выпил и быстро закусил горячим, с пылу, с жару.
Помимо грибов, существуют рецепты жульенов с курицей, с отварным языком и даже с рыбой. Но хоть начинки и разные, принцип их приготовления одинаков. Готовую начинку (отварную или жареную) выкладывают в порционную посуду. Заливают сверху соусом и запекают в духовке. При желании можно поверх соуса посыпать немного тертого сыра.
Если у вас нет кокотниц, то в домашних условиях можно приготовить жульен в любой посуде подходящей для запекания. Можно даже приготовить один большой жульен на всю компанию, если вы собираетесь съесть его сразу же.
Итак, шампиньоны нарежьте крупными кусками. Переложите в сковороду и поставьте на огонь.
Сначала грибы дадут много жидкости.
Периодически помешивайте грибы до того момента, как вся влага испарится и вы увидите сухое дно сковороды.
После чего добавьте к грибам пару ложек растительного масла, посолите парой щепоток соли и аккуратно обжарьте.
Вы почувствуете характерный запах жареных грибов. Так как сами грибы тушились и практически готовы – то обжаривание происходит очень быстро 5-7 минут.
Жареные грибы распределите равномерно по четырем порционным емкостям для запекания.
Для приготовления соуса растопите на сковороде кусочек сливочного масла.
Добавьте столовую ложку муки.
Хорошо размешивая прожарьте муку в масле, так чтобы не было комков.
Жарить нужно быстро и аккуратно – ровно до момента появления белой пены на поверхности.
Затем аккуратно влейте холодное молоко. Одновременно размешивайте венчиком молоко с пассерованой мукой.
Продолжайте прогревать соус на огне, постоянно помешивая венчиком.
Соус должен загустеть.
Это быстрый процесс (2-3 минуты). Не ждите когда соус закипит – этого может и не произойти. Главное чтобы он постепенно загустел до состояния сметаны.
Готовый соус разложите поверх грибов в порционные формочки. По две столовых ложки соуса в каждую порцию.
Мокрой ложкой разровняйте соус.
Верх посыпьте тертым сыром.
Подготовленные жульены поставьте в нагретую до 200 градусов духовку на 15 минут.
Доставайте жульены из духовки и сразу же подавайте в столу.
Это горячие закуски и значит кушать их нужно горячими.
В качестве приборов к жульенам обычно подают чайные ложки.
