Время приготовления 1 час 30 минут + 18 часов на подъём
ЧТО НУЖНО:
Для смеси сухофруктов:
■ 150 г темного изюма
■ 50 г цукатов из апельсиновой корочки
■ 50 г цукатов из лимонной корочки
■ 8 г тертой апельсиновой цедры
■ 8 г тертой лимонной цедры
■ 100 г воды
■ 8 г ванильного экстракта Для опары:
■ 110 г «сильной» пшеничной муки (манитоба)
■ 110 г воды комнатной температуры
■ 1 г прессованных дрожжей
Для теста:
■ 135 г «сильной» пшеничной муки (манитоба)
■ 240 г пшеничной муки высшего сорта
■ 225 г желтков (от примерно 12 яиц СО)
■ 15 г прессованных дрожжей
■ 120 г мелкого сахара
■ 115 г холодного сливочного масла
■ 6 г белого солода (если не используете, замените пшеничной мукой)
■ 6 г меда
■ 6 г мелкой соли
Для покрытия:
■ 250 г сахарной пудры
■ 110 г кукурузного крахмала
■ 125 г миндальной муки
■ 125 г яичных белков (от примерно 3 яиц СО)
■ 50 г миндальных лепестков
Дополнительно:
■ растительное масло для смазывания
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 В контейнере с плотно прилегающей крышкой смешайте все ингредиенты смеси сухофруктов. Перемешайте деревянной ложкой, закройте контейнер крышкой и оставьте при комнатной температуре минимум на 8 ч.
2 Для опары насыпьте в миску муку, добавьте дрожжи и воду. Перемешайте до однородности. Закройте миску крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 5-6 ч.
3 В чаше стационарного миксера смешайте оба вида муки, опару, желтки, дрожжи, соль, солод (если используете) и мед. Вымешивайте насадкой крюк на минимальной скорости до объединения. Увеличьте скорость до средней и вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным.
4 Постепенно, по 2 ст. л., добавьте сахар. Когда весь сахар вмешается, начните добавлять кубики холодного сливочного масла. Добавляйте следующую порцию только после того, как предыдущая полностью вмешается.
Тесто получится гладкое, шелковистое и прочное.
5 Снизьте скорость работы миксера и добавьте смесь сухофруктов. Вымешивайте до равномерного распределения по тесту.
6 Переложите тесто в смазанный маслом контейнер, закройте контейнер и оставьте тесто для брожения при температуре 28-30 °С на 5 ч. За это время дважды обомните тесто.
7 Переложите тесто на подсыпанный мукой стол и разделите на 2 равные части. Прикройте пленкой и оставьте отдохнуть на 15 мин.
8 Смажьте растительным маслом две разъемные формы диаметром 22-24 см и высотой 5-7 см. Аккуратно обомните тесто, сформуйте из заготовок гладкие шары. Положите в формы, прикройте пленкой и оставьте на расстойку при комнатной температуре на 5 ч. Тесто готово к выпечке, когда при легком нажатии пальцем остается неглубокая вмятина.
9 3а час до начала выпечки включите духовку на разогрев до 180 °С. Смешайте сахарную пудру, крахмал и миндальную муку с белком. Переложите смесь в кондитерский мешок, срежьте кончик и нанесите смесь по спирали на поверхность заготовок. Посыпьте миндальными лепестками. Выпекайте 20 мин. при 180 °С, затем убавьте температуру до 160 °С и выпекайте еще 20-25 мин.
Переставьте формы на решетку и остудите 10 мин. Достаньте из формы, поставьте на решетку и полностью остудите.
