Вкус блюда зависит не только от правильно выбранных ингредиентов, но и от того, как именно они нарезаны. Один и тот же продукт по-разному раскрывает свои вкусовые качества в зависимости от размера и формы кусочков, которыми он нарезан. Поэтому очень важно знать, какие бывают виды нарезки. Это поможет вам приготовить блюдо, которое по внешнему виду и вкусу ничем не будет уступать ресторанным блюдам.
Виды нарезки продуктов
Существует два основных вида нарезки: фигурная и простая. Первая используется для придания продуктам различных красивых форм, например, для создания розочек из огурцов или моркови, которые служат украшением готовых блюд. Простая нарезка используется для приготовления блюд.
Мы привыкли, что продукты можно нарезать кубиками, ломтиками, соломкой, дольками или пластинками. Но если вы мечтаете стать профессионалом в кулинарном деле или просто хотите удивить своих родственников, то вам следует выучить правильные названия форм нарезки продуктов. Это позволит вам приготовить блюда, которые будут полностью соответствовать рецептам.
Нарезка бывает следующих видов:
- Карпаччо. Многие люди считают, что это итальянское блюдо, основным ингредиентом которого является тонко нарезанный кусок говядины, приправленный оливковым маслом. Однако карпаччо – это еще и название способа нарезки продуктов, при котором мясо, рыба и даже овощи режутся очень тонкими кусочками, которые практически просвечиваются на свету. Толщина нарезанных продуктов не должна превышать толщину листа бумаги.
- Тартар. Это один из способов измельчения продуктов, название которого стало названием готового блюда. Ингредиенты нарезаются очень мелко и приправляются соусом.
- Бланкет. Все знают, как выглядит картофель фри. Именно такую форму брусочков имеют продукты, нарезанные с помощью способа бланкет. Помимо жарки картофеля, его еще используют для приготовления различных супов и других первых блюд.
- Конкасе. Название этого вида нарезки продуктов с французского языка переводится, как «мелкий кубик». При этом овощи, чаще всего болгарский перец и помидоры, нужно специально подготовить. С них необходимо снять кожуру, обдав кипятком, и удалить семена. Затем овощи следует нарезать кубиками, размер которых не должен превышать 1 см.
- Жульен. Это не только привычное для нас готовое блюдо из грибов и соуса, но и название способа нарезки продуктов, при котором ингредиенты нарезаются соломкой толщиной 2 мм и длиной 2,5 см. Такая форма позволяет придать блюду нежную консистенцию. Поэтому жульен используют для приготовления различных салатов и супов.
- Крудите. Если на вашем столе есть ассорти из овощей, осетрины, лосося или других мясных деликатесов, которые нарезаны одинаковыми небольшими кусочками, то знайте, что это крудите.
- Бренуаз. Чаще всего этот способ нарезки используется для приготовления рагу. Мясо и овощи нарезаются кубиками размером 1-2 см. Это позволяет ингредиентам равномерно приготовиться, не потеряв свою форму.
Правила идеальной нарезки продуктов
- Для того чтобы процесс резки был максимально быстрым и удобным, а продукты имели правильную форму, следует использовать остро наточенный нож.
- Для нарезания филе свежей рыбы вам понадобится очень тонкий и острый нож.
- Мясо следует резать только поперек волокон, так как тогда оно не будет жестким.
- Самый вкусный салат – это салат, ингредиенты которого были измельчены непосредственно перед подачей на стол. В этом случае они прекрасно сохраняют свои вкусовые качества и не успевают пустить сок.
- Продукты для салатов всегда следует резать одинакового размера. Это позволит сделать консистенцию салата более однородной.
- Если вы хотите, чтобы вкус острого продукта, например перца чили, ощущался во всей массе блюда, то тогда его следует нарезать очень мелкими кусочками. Но если вы хотите придать блюду пикантности, то в этом случае острый ингредиент нужно нарезать более крупными кусочками.
- Для нарезания овощей лучше использовать оборудование (ножи, шинковки, терки) из нержавеющей стали.
- Нарезанные овощи и фрукты не следует хранить в воде или на открытом воздухе, так как они быстро темнеют.
Виды нарезки в разных кухнях мира
В некоторых странах существуют свои традиционные виды нарезания продуктов. В этом смысле особенно выделяются Китай и Япония. Например, китайские повара куриное и свиное мясо режут только кубиками, размер которых не должен превышать 1 см³, тогда как свиную корейку они нарезают ромбом высотой 2 см, шириной 1 см и длиной 7 см.
У японцев тоже есть свои оригинальные виды нарезки:
- Сэнгири. Это непривычное для нас название нарезки означает, что продукты (морковь или дайкон) режутся соломкой длиной 4-5 см.
- Мидзингири. Чаще всего таким способом измельчают репчатый лук. Сначала его режут соломкой (сэнгири), а затем делают поперечные надрезы, при этом размер кусочков не должен быть больше 5 мм.
- Сайномэгири. Это кубики размером 1,5х1,5 см. Японцы предпочитают таким способ нарезать картофель, бамбук и морковь, которые используются для приготовления салатов и гарниров.
- Когутигири. При этом виде нарезки продукты, чаще всего зеленый лук, режутся, начиная с тонкого конца перпендикулярно волокнам.
- Мэн-тори (сглаживание углов). Этим способом нарезаются морковь и дайкон, при этом их кусочки не должны иметь острые углы, из-за чего их форма может деформироваться, что нежелательно для праздничных блюд.
- Сасагаки. Японская кухня отличается большой оригинальностью. Таким способом японцы строгают, как карандаши, лопух и бамбук.
- Какусиботе (скрытый нож). Для того чтобы овощи лучше варились, в них с толстого конца делаются разрезы в виде креста.
Теперь вы знаете все тонкости нарезки продуктов в разных странах мира. Это поможет вам повысить ваше кулинарное мастерство и порадовать близких и друзей вкусными шедеврами.
