ЧТО НУЖНО:
Свиная вырезка ― 2 куска весом около 450 г (соединительную ткань необходимо предварительно удалить)
Листья тимьяна ― 2 ст. л.
Кошерная соль ― 1 ½ ч. л. (регулируйте количество соли по своему вкусу)
Тростниковый сахар ― 3 ст. л.
Апельсиновый конфи (цукаты из цедры апельсина в сиропе) ― 6 палочек, каждая длиной около 5 см
Сироп из конфи ― 4 ст. л. (разделить на 2 части)
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Поместите каждый кусок мяса на отдельный лист пищевой пленки (достаточно большой, чтобы обернуть вырезку). Посыпьте мясо тимьяном и солью, а затем сахаром, и тщательно примните приправы рукой.
2. Нарежьте апельсиновое конфи (или порвите вручную) кусочками размером примерно 1 см и посыпьте ими мясо. Сбрызните мясо сиропом из конфи. Плотно оберните вырезку пленкой, чтобы приправы «соединились» с мясом, и поставьте в холодильник на час.
3. Достаньте свинину из холодильника и снимите пленку. Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне (проверьте степень нагрева, капнув воду на поверхность, ― капля должна зашипеть). Влейте столовую ложку (примерно 15 мл) сиропа из конфи в сковороду. Возьмите свиную вырезку (вместе с кусочками апельсинового конфи) и опустите на горячую сковороду стороной, покрытой сахаром и апельсином. Готовьте свинину, не переворачивая, в течение трех минут. Если сахар начнет дымиться, снимите сковороду с огня на несколько минут, чтобы дым перестал идти. Верните сковороду на плиту, предварительно слегка убавив огонь.
4. Когда сахар, которым покрыта вырезка, потемнеет, переверните куски мяса. Продолжайте обжаривать свинину со всех сторон, готовя ее в общей сложности около 10 минут (или до желаемой степени готовности ― определите самостоятельно). Чтобы получилась хорошая сочная вырезка со слегка розоватой мякотью, внутренняя температура мяса должна составлять примерное 54 градуса. (если же вы хотите, чтобы вырезка была хорошо прожаренной, то включите духовку и разогрейте ее до 180 градусов, поместите свинину в духовку и запекайте до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 71 градуса.
5. Переложите вырезку на разделочную доску, слегка прикройте куском фольги и дайте мясу «отдохнуть» в течение пяти минут. Нарежьте вырезку и подавайте с гранатовой сальсой.
