День: 24.12.2020

Время приготовления 1 час + время на застывание

ЧТО НУЖНО:
■ 5 картофелин
■ 2 моркови
■ 100 г замороженного зеленого горошка
■ 3 яйца
■ 9 перепелиных яиц
■ 2 зубчика чеснока
■ 3 перепелки
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ 150 г отварного телячьего языка
■ 4 свежих огурца
■ 200 г майонеза
■ 18 раковых шеек

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

■ 3 ст. л. каперсов
■ 1 горсть проростков гороха
■ соль, свежемолотый черный перец
Для ланспика:
■ 1 ч. л. желатина
■ 300 мл обезжиренного куриного бульона
■ 1 ч. л. ворчестерского соуса
■ соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Приготовьте ланспик — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Залейте желатин холодной водой и размешайте. Разогрейте бульон до 50 °С, введите в него разбухший желатин и тщательно перемешайте до полного растворения. Посолите и добавьте ворчестерский соус. Перелейте ланспик в плоскую посуду слоем не толще 7 мм. Остудите и уберите в холодильник на несколько часов.

2 Картофель и морковь вымойте щеткой и варите, не очищая: картофель — 20-25 мин, морковь — 35 мин. Остудите и уберите в холодильник.

3 Горошек бланшируйте в подсоленной воде 5-7 мин. Откиньте на дуршлаг. Варите куриные яйца 8-9 мин, перепелиные — 4-5 мин. Очистите.

4 Чеснок очистите и измельчите. Натрите перепелов солью, перцем, чесноком, полейте оливковым маслом и уберите в холодильник на 2 ч.

5 Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите перепелов на застеленный пергаментом противень и запекайте 25 мин. Затем переверните и готовьте еще 20 мин (температуру можно увеличить до 200 °С). Остудите перепелок и разберите на филе, удалив косточки. Филе нарежьте не слишком мелко.

6 Отварной язык, огурцы, очищенные картофель и морковь нарежьте мелкими кубиками. Куриные яйца нарежьте на проволочной яйцерезке, а перепелиные просто разрежьте пополам.

7 Смешайте в большой миске мясо перепелов, язык, огурцы, морковь, картофель, куриные яйца и бланшированный горошек, заправьте майонезом, посолите и поперчите. Ланспик нарежьте мелкими кубиками прямо в той форме, где он застывал.

8 Выложите салат на порционные тарелки (удобнее это сделать при помощи кулинарного кольца), украсьте ланспиком, раковыми шейками, каперсами, половинками перепелиных яиц, проростками и подавайте.

Время приготовления 2 часа 30 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 1 речная форель
■ 1 лавровый лист
■ 6 г желатина
■ 1 морковь
■ 100 г свежего или замороженного зеленого горошка
■ 1/2 лимона
■ сливочный хрен для подачи
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Форель очистите, выпотрошите, удалите голову, кожу, кости, плавники (не выбрасывайте). Разделайте рыбу на 2 филе и при помощи пинцета удалите мелкие косточки. Посолите филе и уберите в холодильник. Все остальное сложите в кастрюлю и залейте 2 л воды.

2 Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите без крышки, постоянно снимая пену, до тех пор, пока объем воды не уменьшится вдвое.

3 Добавьте лавровый лист, перец и варите еще 10 мин. Процедите бульон сначала сквозь сито, затем через бумажную салфетку. Верните бульон на слабый огонь, посолите и уварите до 250 мл.

4 Если вы купили уже готовое филе и вам не из чего сварить крутой бульон, без желатина не обойтись. Его необходимо замочить в холодной воде, затем сварить в небольшом сотейнике, посолить и использовать вместо бульона.

5 Морковь, не очищая, варите в подсоленной воде 35 мин. Затем переложите в холодную воду на 10 мин. Очистите морковь и нарежьте тонкими кружочками. Варите горошек в подсоленной воде 5-7 мин.

6 В прямоугольную форму со скошенными бортиками влейте несколько ложек уваренного бульона и выложите на него одно филе форели. На рыбу — половину кружочков моркови. Поперчите. Снова влейте бульон, выложите второе филе, так же покройте его слоем моркови и посыпьте перцем. Насыпьте слой горошка и влейте оставшийся бульон так, чтобы все содержимое формы было полностью покрыто.

7 Поставьте форму на слабый огонь и, едва не доводя до кипения, прогревайте 15 мин до полной готовности.

8 Снимите форму с огня, остудите заливное и уберите в холодильник на сутки. Перед подачей поставьте форму в теплую воду на пару минут, затем достаньте заливное и нарежьте поперек на порционные куски. Подавайте с дольками лимона или с хреном.

Время приготовления 40 мин + 2 ч на настаивание

ЧТО НУЖНО:

■ 300 г картофеля
■ 250 г моркови
■ 6 яиц
■ 400 г лосося горячего копчения
■ 1 зеленое яблоко
■ 200 г креветок
■ 2 ст. л. растительного масла
■ 250 г майонеза
■ соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Картофель и морковь вымойте щеткой и варите, не очищая: картофель — 20-25 мин, морковь — 35 мин. Немного остудите овощи, очистите и натрите на мелкой терке.

2 Яйца варите вкрутую 7-9 мин. Затем остудите под проточной водой и натрите желтки и белки отдельно на мелкой терке. Лосося разберите на мелкие лепестки. Яблоко натрите на терке. Креветки очистите от голов и панцирей, удалите кишечную вену и обжаривайте на растительном масле, помешивая, 3 мин. Затем мелко нарежьте (8-10 шт. обжарьте с хвостиками и отложите для украшения).

3 Соберите салат. Выложите подготовленные ингредиенты в следующем порядке: картофель, майонез, белок, майонез, лосось, яблоко, майонез, морковь, креветки, майонез, яичный желток. Каждый слой присыпайте мелкой солью. Майонез лучше всего наносить редкой сеточкой при помощи кулинарного мешка.

4 Готовый салат уберите в холодильник на 2 ч, затем подавайте, украсив отложенными креветками.

Время приготовления 45 минут

ЧТО НУЖНО:
■ 2 кг тыквы
■ 1 лимон
■ 2 ст. л. тростникового сахара
■ 75 мл оливкового масла
■ 20 г тыквенных семечек
■ соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Нарежьте тыкву тонкими дольками, как обычно нарезают дыню. Срежьте корочку. Выложите ломтики тыквы на застеленный пергаментом противень.

2 Сбрызните тыкву лимонным соком, посыпьте сахаром, посолите и аккуратно полейте оливковым маслом.

3 Разогрейте духовку до 180 °С. Запекайте тыкву примерно 40 мин — готовность проверьте бамбуковой шпажкой.

4 Запеченную тыкву посыпьте тыквенными семечками и сразу подавайте.

Время приготовления 35 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 800 г кижуча (филе)
■ 1 луковица
■ 3 зубчика чеснока
■ 1 ст. л. соли
■ 1/2 лимона
■ 2 ст. л. рафинированного растительного масла
■ свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Снимите с филе кожу, если она есть, удалите мелкие косточки. Нарежьте филе тонкими ломтиками шириной 2 см.

2 Лук и чеснок очистите. Лук нарежьте полукольцами, чеснок — тонкими кружочками. Посолите овощи, полейте свежевыжатым соком половинки лимона и как следует помните руками, чтобы выделился сок. Делать это лучше в одноразовых перчатках. Выложите в миску к соленым овощам рыбу, поперчите, полейте маслом и как следует перемешайте руками.

3 Через 30 мин освободите рыбу от лука и чеснока и подавайте малосольного кижуча в качестве изысканной закуски. Маринованный лук можно предложить отдельно. %