Год: 2019

Время приготовления 1 час + 4 часа на подъем теста минут

ЧТО НУЖНО:
■ 500 г кижуча (сырого, копченого, малосольного или смеси)
■ 280 г ржаной муки
■ 260 г пшеничной муки
■ 2 ст. л. меда
■ 2 ст. л. топленого масла
■ 7 г сухих дрожжей
■ 10 г соли
■ яйцо и сливочное масло для смазывания

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для теста просейте всю муку, добавьте дрожжи и соль, перемешайте. Растворите мед в 200 мл теплой (38-40 °С) воды, добавьте масло, влейте в мучную смесь и замесите эластичное тесто. Оставь¬те подниматься на 4-6 ч в прохладном месте.

2 Разогрейте духовку до 180 °С. Кижуча нарежьте или разберите на кусочки, удаляя косточки. Картофель очистите и нарежьте тонкими кружочками. Лук очистите, нарежьте полукольцами.

3 Раскатайте 2/3 теста, выложите на противень, чтобы края немного свисали. На тесто выложите слоями картофель, лук и рыбу, сбрызгивая подогретым маслом, приправляя солью и перцем.

4 Раскатайте оставшееся тесто, положите на на¬чинку. Заверните края нижнего пласта теста на начинку, соедините с краями верхнего пласта и защипните. Сделайте в пироге дырочки для выхода пара, смажьте тесто взбитым яйцом.

5 Выпекайте пирог в нижней трети духовки 40-45 мин. Готовый пирог щедро смажьте сли-вочным маслом, накройте пергаментом и полотенцем, оставьте на 10 мин. После чего подавайте или полностью остудите и подавайте.

Время приготовления 50 минут + 2,5 часа на расстойку

ЧТО НУЖНО:

■ 300 г соленых грибов
■ 2 большие луковицы
■ 100 г риса
■ 2 яйца
■ соль, свежемолотый черный перец
■ 2 яйца и сливочное масло для смазывания

Для теста:
■ 650 г муки
■ 300 мл молока
■ 2 яйца С1
■ 70 г сливочного масла
■ 30 г растительного масла
■ 7 г сухих дрожжей
■ 40 г сахара
■ 10 г соли

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Для теста нагрейте молоко до 40 °С и растопите в нем масло и сахар. Муку смешайте с дрожжами и солью, влейте молочную смесь, добавьте яйца и замесите тесто. Вымешивайте, подливая растительное масло, до эластичности. Накройте тесто в миске пленкой, оставьте в теплом месте подходить на 1,5 ч.

2 Для начинки сварите рис в 1 л кипящей подсоленной воды, 20 мин. Откиньте на сито. Лук очистите, мелко нарежьте, обжарьте в масле, 10 мин. Смешайте лук и рис.

3 Яйца сварите вкрутую,9 мин., остудите в холодной воде, очистите, порубите, добавьте к рису с луком. Грибы нарежьте средними кусочками, также добавьте в начинку. Посолите, поперчите.

4 Разогрейте духовку до 180 °С. Разделите тесто на 40 частей примерно по 30 г. Округлите каждый кусочек теста, подкатайте в шарик (мука не нужна). Накройте полотенцем, оставьте на 20 мин.

5 Раскатывайте каждый шарик в лепешку (опять без дополнительной муки), в центр кладите ложечку начинки. Защипывайте с трех сторон так, чтобы получился треугольный пирожок с маленьким отверстием сверху по центру. Готовые расстегаи выкладывайте на застеленные пергаментом противни на некотором расстоянии друг от друга. Накройте полотенцем, дайте расстояться 20-30 мин.

6 Кисточкой смажьте расстегаи взбитым яйцом. Выпекайте 12-15 мин., до румяной корочки. Готовые расстегаи сразу смажьте маслом, накройте пергаментом и полотенцем, оставьте на 15 мин. или до полного остывания.

Время приготовления 1,5 часа + 6 часов на застывание

ЧТО НУЖНО:

■ 1-2 целые рыбы с головой (судак, щука, сибас) общим весом 1,2 кг
■ 100 г петрушки
■ 1 средняя луковица
■ 1 маленькая морковка
■ 5 листов желатина
■ 1 ч. л. смеси перцев горошком
■ соль, свежемолотый белый перец
■ 6 перепелиных яиц для украшения

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 У рыбы удалите из головы жабры, выпотрошите ее, разделайте на филе без кожи. Кожу, кости, хвост и голову промойте холодной водой и сложите в кастрюлю. Филе посолите и поперчите со всех сторон.

2 Залейте 2 литра холодной воды, на сильном огне доведите до кипения, посолите, убавьте огонь до слаб<рго, снимите пену. 3 Добавьте крупно нарезанные луковицу и морковку, часть стеблей петрушки и перец горошком.Варите на слабом огне без крышки 1 ч. Процедите бульон. В небольшой части бульона в кастрюльке припустите рыбное филе на слабом огне до готовности. Готовую рыбу разберите на небольшие кусочки и разложите по 12 формочкам для маф- финов. 5 Сварите перепелиные яйца вкрутую и очистите. Разрежьте яйца пополам, добавьте к рыбе. Замочите 3 листа желатина в холодной воде на 10 мин., затем отожмите и растворите в 1,2 л горячего бульона. Залейте рыбу, остудите и поставьте в холодильник на 3 ч. 6 Петрушку мелко порубите, посолите, сложите в стакан погружного блендера и оставьте на 10 мин. Замочите в холодной воде оставшийся желатин. Измельчите петрушку в пасту, при желании протрите через сито. Нагрейте 360 мл бульона, отожмите желатин, растворите в бульоне, смешайте с петрушкой, остудите. 7 Залейте зеленым слоем желе рыбное заливное, верните в холодильник ещё на 2-4 ч.

Время приготовления 50 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 4 крупных окуня без головы
■ 200 г белых грибов(можно замороженных)
■ 400 г сметаны жирностью 25-30%
■ 2 средние луковицы
■ 3 ст. л. топленого масла
■ 2 ст. л. муки
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Снимите с окуней филе на коже, удалите видимые косточки. Посолите рыбу со всех сторон и поперчите.

2 Очистите лук, нарежьте не слишком тонкими кольцами. Грибы нарежьте средними кусочками. Обжарьте лук с солью в 1 ст. л. топленого масла до золотистого цвета, а грибы отдельно в оставшемся масле до румяной корочки.

3 Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите лук на дно формы для запекания, на него положите рыбу и грибы. Обжарьте муку на сухой сковороде до бежевого цвета, смешайте со сметаной, приправьте солью и перцем.

4 Залейте сметанной смесью рыбу с грибами, поставьте в верхнюю треть духовки, запекайте до румяной корочки на сметане, примерно 25 мин. Подавайте горячей.

Время приготовления 1 час 30 минут

ЧТО НУЖНО:

■ 500 г филе судака
■ 500 г филе горбуши
■ 2 большие луковицы
■ 100 г сливочного масла + еще немного для смазывания
■ 1 средний пучок укропа
■ 4 яйца
■ 4 ст. л. манки + еще немного для присыпки
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 0ба вида рыбы по отдельности разберите на кусочки, удаляя все косточки, если они остались. Затем порубите ножом в крупный фарш, посолите и поперчите.

2 Лук очистите, нарежьте как можно мельче. Обжарьте лук на среднем огне в половине сливочного масла до мягкости, 5-7 мин. Половину лука добавьте к судаку, оставшийся — к горбуше. Также добавьте к каждому виду рыбы по 2 яйца, 2 ст. л. манки, приправьте солью и перцем, тщательно перемешайте.

3 Мелко порубите укроп. Растопите в сковороде оставшееся масло, припустите в нем укроп на слабом огне, 1-2 мин. Разогрейте духовку до 130 °С.

4 Щедро смажьте маслом продолговатую (лучше всего овальную) форму для запекания, присыпьте манкой. Выложите слой фарша из судака, затем укроп, затем слой фарша из горбуши. Верх также смажьте маслом и плотно накройте пленкой (обычной пищевой или же разрежьте вдоль рукав для запекания).

5 Установите форму в глубокий противень, налив в него воды так, чтобы форма была погружена наполовину. Запекайте тельное 1 ч. Подавайте горячим или остывшим.

Время приготовления 4 часа

ЧТО НУЖНО:

■ 1 кг говяжьей грудинки
■ 6 средних репок
■ 2 большие луковицы
■ 2 большие морковки
■ 3 ст. л. липового меда
■ 3 ст. л. топленого масла
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Репу очистите, нарежьте средними ломтиками, положите в глиняный горшок или керамическую форму для запекания с крышкой. Посолите, поперчите, полейте медом и 1 ст. л. масла. Добавьте примерно 80 мл воды. Плотно закройте. Разогрейте духовку до 100 °С и поставьте туда репу на 3 ч.

2 Положите говядину в кастрюлю, добавьте крупно нарезанные 1 луковицу и 1 морковку. Залейте кипящей водой, чтобы мясо было полностью закрыто, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Посолите, уменьшите огонь до среднеслабого, варите мясо до полного разваривания, 3-4 ч.

3 Оставшиеся лук и морковь крупно нарежьте и обжарьте в оставшемся масле с солью и перцем до румяной корочки.

4 Готовое мясо выньте из бульона (он здесь не понадобится, используйте его для супа или соусов) и разберите на кусочки. Выложите мясо на тарелки, рядом выложите жареные лук с морковью и томленую репу в меду. Сразу же подавайте.

Время приготовления 3 часа + 1-2 часа на маринование

ЧТО НУЖНО:

■ 2 кг свиной шеи одним куском
■ 1 головка чеснока
■ соль, свежемолотый черный перец

Для взвара:
■ 400 г брусники (можно замороженной)
■ 1 кислое яблоко
■ 100 мл кваса
■ 1 -2 ст. л. готового хрена
■ 2 ст. л. меда
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Очистите чеснок и нарежьте зубчики вдоль толстенькими брусочками. Посолите чеснок и поперчите. Возьмите узкий тонкий острый нож, положите свинину на доску. Втыкайте нож в мякоть, не прорезая до конца, и поворачивайте внутри мякоти, не вынимая, на 90°. В результате рядом с ножом образуется отверстие. Помогая себе зубочисткой или шпажкой, вставьте в это отверстие брусочек чеснока и аккуратно выньте нож, чтобы начинка осталась внутри. Таким образом нашпигуйте весь кусок.

2 Натрите мясо солью и перцем со всех сторон, накройте пленкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 1-2 ч. Затем разогрейте духовку до 220 °С, уложите свинину на застеленный пергаментом противень и поставьте в нижнюю треть духовки на 15 мин. Уменьшите температуру духовки до 130 °С и запекайте мясо 2,5 ч.

3 Для взвара яблоко очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте небольшими кусочками. Соедините все ингредиенты, кроме хрена, в кастрюльке, доведите до кипения, приправьте солью и перцем, варите на среднем огне 15 мин. Снимите с огня, остудите, добавьте хрен.

4 Буженину выложите на блюдо, накройте фольгой и оставьте на 15 мин. или полностью остудите. Подавайте горячей или холодной, с клюквенным взваром.

Время приготовления 1 час + 2 часа на маринование

ЧТО НУЖНО:

■ 8 перепелок
■ 2-3 ст. л. топленого масла
■ соль, свежемолотый черный перец

Для приправы:
■ 400 г клюквы
■ 2 груши
■ 40 г жареного фундука
■ 4 ст. л. сахара
■ 2 ст. л. сливочного масла
■ мед, по желанию
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Ножницами разрежьте перепелок вдоль по спинке с одной стороны позвоночника. Затем отрежьте позвоночник и маленьким острым ножом аккуратно удалите острые реберные косточки. Положите перепелок кожей вверх на рабочую поверхность и прижмите руками так, чтобы перепелки стали более плоскими.

2 Натрите перепелок солью перцем и топленым маслом со всех сторон. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч.

3 Тем временем приготовьте приправу. Груши очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кусочками 2 см. Растопите масло с сахаром в небольшом сотейнике, положите груши, обжарьте на сильном огне, 2 мин.

4 Добавьте клюкву и 100 мл воды, готовьте на среднем огне 10 мин. Приправьте солью, перцем и медом. Остудите и добавьте рубленые орехи.

5 Разогрейте духовку до 200 °С, сразу поставив в нее 2 противня — один побольше, другой поменьше. Положите на горячий противень побольше лист пергамента, на него выложите перепелок кожей вверх, накройте вторым листом пергамента, сверху установите второй противень (в качестве груза). Поставьте всю конструкцию в духовку на 25 мин. Подавайте перепелок горячими, с клюквенно-грушевой приправой.

Время приготовления 1 час

ЧТО НУЖНО:

■ 1 стакан гречки
■ 1 копченый куриный окорочок
■ 1 большая луковица
■ 1 яйцо
■ 3 ст. л. муки + еще немного для обваливания
■ 4 ст. л. топленого масла
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Доведите до кипения 2,5 стакана воды, посолите, всыпьте гречку и сварите под крышкой на среднем огне, чтобы гречка разварилась, примерно 25 мин. Остудите.

2 С окорочка снимите кожу, удалите косточки. Мясо мелко порубите, почти в фарш. Очистите лук, мелко нарежьте, обжарьте в 2 ст. л. масла до мягкости, 5-7 мин.

3 Разогрейте духовку до 170 °С. Смешайте лук, куриное мясо и гречку, добавьте яйцо и муку, посолите и поперчите. Мокрыми руками сформируйте котлетки, обваляйте в муке.

4 Обжарьте котлеты на среднесильном огне в топленом масле до румяной корочки, по 1,5 мин. с каждой стороны. Затем переставьте сковороду в духовку и доведите котлеты до готовности, примерно 15 мин. Подавайте очень горячими.