Год: 2019

Прежде чем покупать икру… ПОСМОТРИТЕ НА ЦЕНУ. 95-граммовая банка красной икры не может стоить дешевле 160 рублей.
ОЦЕНИТЕ БАНКУ. Из чего бы она ни была сделана — из жести или стекла, на ней не должно быть повреждений и следов от ржавчины. В такую тару могут попасть микроорганизмы, и продукт начнет портиться. Достоинства стеклянной банки в том, что в ней вы можете разглядеть икринки. Плюс стекло, в отличие от жести, не меняет вкуса икры. ВЗГЛЯНИТЕ НА КРЫШКУ. На ней должно быть два ряда цифр — дата изготовления и номер мастера — плюс слово «икра» в третьем ряду.

НАЙДИТЕ ДАТУ УЛОВА. У икры, выловленной в июле — августе (за исключением форелевой), самое отменное качество.

ПЕРЕВЕРНИТЕ БАНКУ. Продукт должен как бы двигаться внутри: если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая.

ИЗУЧИТЕ ЭТИКЕТКУ. Хорошо,если на ней написано, что продукт относится к первому сорту, — это значит, что икринки подобраны идеально по размеру. Кстати, икра, произведенная не в местах вылова, ничуть не хуже, чем та, что расфасована в Москве или Санкт-Петербурге. ПРОЧИТАЙТЕ СОСТАВ. Идеальный — икра, соль, масло, Е200 или Е211. Последние — это пищевые добавки: икра добывается раз в году, и для того чтобы мы наслаждались ей вне сезона, используются Е200 (сорбиновая кислота, получаемая из рябиновых косточек) и Е211 (бензойная кислота + карбонат натрия).

ДОМА ЗАЧЕРПНИТЕ ИКРУ ЛОЖКОЙ И РАССМОТРИТЕ. Хорошая икра — разбористая, плотная и упругая. Если она, как жижа, течет, а икринки «сдувшиеся», скорее всего, ее замораживали. Недопустимы посторонние включения, а также пузырьки и белый налет. Капли влаги на стенках — результат того, что производитель переусердствовал с растительным маслом.

ПОНЮХАЙТЕ ЕЕ Запах должен быть приятным, рыбным, но слабым. Сильный аромат говорит о том, что икра несвежая или, возможно, искусственно ароматизированная.

ВЕРНО ЛИ, ЧТО ЧЕРНАЯ ИКРА ПОЛЕЗНЕЕ КРАСНОЙ?
На самом деле они содержат примерно один и тот же набор питательных веществ. Разница в цене серодня объясняется тем, что осетровых рыб (белуги, рсетра, Севрюги), «поставщиков» черной икры, выращивают искусственно и нереститься они начинают только спустя 8-10 лет. Для того чтобы добыть красную икру, достаточно, как говорят рыбаки, знать места: дикие лососевые мечут икру в пресной воде, проделывая путь из моря к рекам, и после нереста погибают.
С осетровыми дело обстоит иначе — эти рыбы откладывают икру всего несколько раз в жизни.

КАК ПОДАВАТЬ ИКРУ?
Её идеальные партнеры — хлеб, крекеры, зелень, салатные листья и вареные яйца. Из напитков — минеральная вода, шампанское и белое вино. Помимо классической подачи на бутербродах с маслом, существует множество способов преподнести икру в лучшем свете: со сливочным сыром на дольках огурцов или на красных луковых лепестках, в блинчиках, свернутых в рулеты, волованах из слоеного теста, песочных корзиночках, на картофельных чипсах и цельнозерновых хлебцах.

12 порций 1 час 30 минут + 4 часа на застывание

ЧТО НУЖНО:
4 белка яиц СО
300 г темного (60-70% какао) шоколада + ещё для стружки
200 г облепихи + для подачи
320 г сгущенного молока 1160 г сладкосливочного масла
150 г сахарной пудры с ванилью
12 г желатина, не требующего замачивания

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Измельчите шоколад и растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Аккуратно влейте по ложке растопленного шоколада на дно 12 силиконовых формочек для маффинов. Поставьте в холодильник, чтобы шоколад застыл.

2 Облепиху измельчите блендером в пюре, протрите через сито в сотейник, смешайте с 30 г сахарной пудры и поварите на среднем огне, часто помешивая, до загустения, 10 мин. Остудите.

3 Смешайте половину сгущенного молока с 200 мл воды, нагрейте до 60-65 °С. Добавьте желатин и перемешайте до растворения, остудите.

4 Взбейте оставшееся сгущенное молоко с мягким сливочным маслом до пышности. Постепенно, по ложке, не прекращая взбивать, добавьте облепиховое пюре. Смешайте с желатиновой кассой до однородности.

5 Взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать-всыпьте сахарную пудру и взбивайте до состояния пены, не падающей с венчиков.

6 Аккуратно, в три приема, перемешивая лопаточкой снизу вверх, введите взбитые белки в облепиховую смесь.

7 Выложите получившуюся массу в формочки на застывший шоколад, верните в холодильник застывать на 4 ч. Перед подачей переверните, украсьте шоколадной стружкой и облепихой.

10 порций 3 часа

ЧТО НУЖНО:

■ 500 г теста фило
■ 180 г сливочного масла
■ 1,5 кг яблок гренни Смит
■ 150-200 г малинового джема
■ 300 г малины
■ 3 белка очень свежих яиц CI
■ 120 г сахарной пудры
■ 2 ст. л. ванильного сахара
■ несколько капель уксуса
■ нетающая сахарная пудра для украшения

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Разогрейте духовку до 160 °С. Яблоки наколите со всех сторон кончиком ножа, выложите в глубокую форму, влейте 150 мл воды, запеките в духовке до мягкости, примерно 30 мин. Протрите мякоть через сито, проварите в сковороде на среднем огне, помешивая, до загустения, 10 мин. Остудите.

2 Взбейте белки с уксусом в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно всыпьте сахарную пудру, взбивайте до гладкой пены, не падающей с венчиков.

3 Аккуратно, в три приема, перемешивая снизу вверх, введите белки в яблоки. Переложите в кондитерский мешок, поместите в холодильник на 2 ч.

4 Растопите сливочное масло, смешайте с ванильным сахаром. Застелите 2 противня пергаментом, слегка сбрызните пергамент растопленным маслом.

5 Ножницами нарежьте листы фило прямоугольниками примерно 15×8 см. Держите их под влажным полотенцем. Смажьте каждый лист фило растопленным маслом, соберите листы в стопки по 4 листа, сверху тоже смажьте маслом. Выложите стопки на противни, выпекайте в духовке до золотистого цвета, примерно 15 мин. Остудите.

6 Собирайте десерт непосредственно перед подачей. Нагрейте малиновый джем. Кисточкой смажьте запеченное тесто джемом. На треть листочков теста аккуратно отсадите половину яблочного крема. Поверх уложите листочки теста вторым слоем, на него — оставшийся крем, закройте оставшимися листочками.

7 Сверху выложите малину, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Время приготовления 10 порций 2 часа

ЧТО НУЖНО:

Для меренги:
■ белки 3 крупных яиц СВ
■ 150 г сахарной пудры с кардамоном
■ 1 ч. л. лимонного сока

Для крошки:
■ 200 г муки
■ 80 г сливочного масла
■ 50 г сахара
■ 2 ст. л. какао

Для карамели:
■ 200 г сахара
■ сок половины небольшого лимона
■ 70 г сливочного масла 82,5%
■ 140 мл сливок жирностью 33%
■ 50 мл виски

Для подачи:
■ 300 мл сливок для взбивания
■ 150 г сливочного сыра
■ 1 ст. л. сахарной пудры

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Для меренги протрите парой капель лимонного сока миску, где будете взбивать белки, и венчики миксера. Начинайте взбивать на небольшой скорости, постепенно — раз в 2 мин. — увеличивая ее. Взбивайте в пышную пену.

2 Не прекращая взбивать, влейте оставшийся лимонный сок и постепенно всыпьте сахарную пудру. Взбивайте до стойкой пены, не падающей с венчика.

3 Застелите противень бумагой для выпечки. Распределите по ней взбитую массу не особенно ровным слоем толщиной примерно 1,2 см. Поставьте в холодную духовку, включите режим «верх-низ» и выставьте температуру 100 °С.

4 Выпекайте, пока меренга не станет сухой и хрустящей, легко снимающейся с бумаги, примерно 1 ч 15 мин. Полностью остудите, затем наломайте кусками разного размера — они должны помещаться в бокалы или креманки, в которых вы будете подавать трайфл. Увеличьте температуру духовки до 180 °С.

5 Для крошки порубите муку с какао-порошком и сахаром вместе с холодным сливочным маслом. Насыпьте крошку на застеленный пергаментом противень и выпекайте в центре духовки до хрустящей корочки, примерно 20 мин. В процессе запекания перемешивайте. Полностью остудите.

6 Для карамели нарежьте масло небольшими кусочками. Налейте в сотейник с толстым дном лимонный сок и 4 ст. л. воды. Насыпьте сахар и поставьте на средний огонь. Растапливайте, поначалу помешивая, до состояния коричневой карамели (аккуратно, не сожгите!). Одновременно нагрейте сливки с виски почти до кипения.

7 Снимите карамель с огня и очень осторожно — будет брызгаться! — влейте сливки. Перемешайте до однородности и постепенно, помешивая, добавьте сливочное масло. Остудите.

8 Взбейте очень холодные сливки с сахарной пудрой в стойкую пену, частями смешайте со сливочным сыром до однородности. Разложите по бокалам или креманкам на дно по большому куску меренги, полейте карамелью, выложите крошку с какао, затем немного взбитых сливок.

9 Продолжайте выкладывать меренги, карамель, какао-крошку и взбитые сливки, пока продукты не закончатся. Наверху должен лежать кусочек меренги, политый карамелью и украшенный крошками. Подавайте сразу же.

Время приготовления 3 часа

ЧТО НУЖНО:

■ белки 4 крупных яиц СВ
■ 200 г ванильной сахарной пудры
■ 1,5 ч. л. кукурузного крахмала
■ 1 ч. л. винного уксуса
■ соль на кончике ножа

Для подачи:
■ 500 мл сливок для взбивания жирностью 33-38%
■ 5 плодов маракуйи
■ 30-40 мл сиропа агавы

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Миску, в которой будете взбивать белки, и венчики миксера протрите парой капель уксуса. Взбейте белки с солью на средней скорости в пышную пену.
Продолжая взбивать, постепенно подсыпайте сахарную пудру.

2 Добавьте крахмал и уксус, взбейте в стойкую гладкую пену, не падающую с венчиков. Переложите в кондитерский мешок с насадкой «звездочка». Застелите противень пергаментом, выложите «гнезда» диаметром от 10 до 14 см. Выпекайте при 90 °С 1 ч 30 мин. Полностью остудите.

3 Для начинки разрежьте пополам маракуйю, выньте мякоть ложкой.

4 Взбейте очень холодные сливки в пышную пену, аккуратно смешайте с маракуйей. Выложите меренги друг на друга, прослаивая сливками и собирая их по три. Сбрызните сиропом, украсьте по своему вкусу и сразу же подавайте.