Год: 2019

4 порции, 1ч 30 мин

ЧТО НУЖНО:

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 У ножек индейки аккуратно, чтобы сохранить форму и целостность, вырежьте косточки, сполосните снаружи и внутри, обсушите бумажными полотенцами. Сбрызните растительным маслом и натрите смесью из соли и перца. Оставьте до использования.

2 Для начинки мелко нарежьте зелень и чеснок, грибы — кубиками. Сыр натрите на крупной терке.

З В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте грибы на сильном огне, 3-4 минуты. Уменьшите огонь до среднего, добавьте чеснок и готовьте, перемешивая, 1-2 минуты.

4 Влейте вино и прогревайте, перемешивая, 3-4 минуты. Добавьте сливки и прогревайте до закипания. Еще уменьшите огонь и доведите массу до загущения сливок. Они должны стать немного кремовыми, а сама начинка — более густой. В самом конце добавьте зелень. Перемешайте, снимите с огня и остудите.

5 Начинку смешайте с сыром и панировочными сухарями. Наполните ей подготовленную индейку. Закрепите разрез зубочисткой (шпажкой) или зашейте его кулинарной нитью. Переложите индейку в жаропрочную форму. Накройте ее фольгой. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке 40-45 минут, пару раз поливая ножки выделившимся соком. Снимите фольгу и доведите индейку до полной готовности, 7-10 минут. Удалите зубочистки или нить. Подавайте индейку теплой, на гарнир — картофель.

8-10 порций; 3 ч 30 мин

ЧТО НУЖНО:

■ 1 большая головка чеснока
■ 1 тушка индейки весом 3,7-3,8 кг
■ 1 кг свиного окорока
■ 1 кг мякоти тыквы
■ 3 большие красные сладкие луковицы
■ 3 больших зеленых яблока
■ 1 ст. л. лимонного сока
■ 1 яйцо
■ 200 г вяленой клюквы
■ листики
■ 3-5 веточек сухого тимьяна
■ 13 ст л. жидкого меда
■ оливковое масло
■ вареный длиннозерный рис и клюквенный соус для подачи
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 У головки чеснока срежьте верхнюю часть (1-1,5 см), открывая зубчики. Сбрызните оливковым маслом, посолите. Положите в небольшую жаропрочную форму, запекайте в духовке при 180 °С 30-40 минут.

2 Разрежьте индейку вдоль позвоночника, раскройте, как книгу. Аккуратно, не повреждая кожу, вырежьте позвоночник и кости. Удалите грудку, ноги, крылья и бедра. Срежьте ножные сухожилия. Сбрызните кожу снаружи и изнутри растительным маслом и натрите смесью соли и перца. Уберите в холодильник. Грудку и крылья используйте для других блюд.

3 Мясо ножек и бедер уберите в холодильник на 15 минут. Пропустите через мясорубку вместе со свининой, посолите и поперчите. Верните в холодильник.

4 Тыкву нарежьте кубиками, лук — полукольцами. Яблоки очистите, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину. Нарежьте, как тыкву. Переложите подготовленные ингредиенты в миску и сбрызните оливковым маслом, смешанным с лимонным соком, солью и перцем. Добавьте тимьян, перемешайте руками. Обжарьте в большой сковороде на сильном огне 4-5 минут. За минуту до конца добавьте клюкву.

5 Из зубчиков чеснока выдавите запеченную мякоть. Добавьте вместе со взбитым яйцом в фарш.

6 Разложите кожу индейки на столе. Набейте ножки фаршем. Потом распределите его ровным слоем по коже, сверху выложите начинку. Кожу аккуратно сверните и обвяжите шпагатом. Переложите индейку на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смажьте медом, смешанным с 1 ст. л. воды. Запекайте при 180 °С 2 часа, поливая выделившимся соком. Подавайте с рисом и клюквенным соусом.

В галантин из индейки можно добавить любые сухофрукты, а также грибы или орехи по вашему желанию. Экспериментируйте — и вы каждый раз получите блюдо с новым характером.

4 порции, 11ч 30 мин

ЧТО НУЖНО:
■ 4 малых филе грудки индейки
■ щепотка молотой паприки
■ 200 г вареной ветчины
■ 30 г мягкого рассольного сыра
■ 70 г шпината
■ 20 г сливочного масла
■ 1 кусок пшеничного или цельнозернового хлеба для тостов
■ 100 мл белого сухого вина
■ растительное масло
■ соль, свежемолотый черный перец

Для гарнира:
■ 3 черешка сельдерея
■ 2 средние морковки

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 В каждой грудке индейки сделайте глубокий разрез, образуя карман. Сбрызните филе растительным маслом и натрите смесью из соли, перца и паприки. Оставьте до использования.

2 Ветчину, сельдерей, морковь и мягкий рассольный сыр нарежьте мелкими кубиками.

З В сковороде разогрейте растительное масло.
Готовьте шпинат на среднем огне 3 минуты, до мягкости листьев. Добавьте половину сливочного масла и энергично перемешайте. Слегка подсушенный на сковороде хлеб нарежьте мелкими кубиками и добавьте к шпинату вместе с ветчиной, прогрейте 1 минуту. Перемешайте, снимите с огня и остудите.

4 Нафаршируйте подготовленную индейку. Заверните каждую грудку в фольгу и запекайте на решетке в разогретой до 200 °С духовке, 40 минут. За 10 минут до готовности раскройте или разрежьте фольгу сверху и подрумяньте грудку.

5 Для гарнира в сотейнике со смесью растительного и сливочного масла обжарьте на среднем огне овощи, перемешивая, 5-6 минут. Влейте вино и прогревайте, перемешивая, 3-4 минуты. Посолите и поперчите. Подавайте с индейкой, вынув ее из фольги.

4-6 порций; 11 ч 30 мин

ЧТО НУЖНО:

■ 2 кг филе грудки индейки
■ 2 ст. л. растительного масла
■ 100 очищенного грецкого ореха
■ 20 г сливочного масла
■ 150 г мягкого чернослива без косточек
■ 6 длинных тонких ломтиков сыровяленого бекона
■ 1/2 ч. л. молотого тмина
■ листики 3-4 веточек петрушки
■ листики 2 веточек шалфея
■ 150 г панировочных сухарей
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Каждую грудку индейки разрежьте пополам, не прорезая до конца, и раскройте, как книгу. Положите между двумя слоями пищевой пленки и отбейте в ровный пласт. Каждый кусок сбрызните растительным маслом и натрите смесью из соли и перца. Большой кусок пищевой пленки постелите на стол, положите на него индейку внахлест, чтобы получился прямоугольник. Оставьте до использования.

2 Для начинки растопите в сковороде сливочное масло. Щедро посолите и обжарьте в масле грецкие орехи, периодически потряхивая сковороду, чтобы орехи покрылись соленым маслом. Немного остудите и порубите вместе с черносливом. Смешайте с тмином, мелко нарезанной петрушкой и шалфеем.

3 На индейку выложите бекон, на него — подготовленную начинку. Плотно сверните рулет и перевяжите его кулинарной нитью. Обваляйте рулет в панировочных сухарях. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накройте рулет фольгой. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке, 90 минут. Снимите фольгу и доведите индейку до полной готовности, 10 минут. Полностью остудите. Удалите нить и нарежьте нетолстыми ломтиками.

Десертные тарты из теста сабле — французская соната кулинарного мира. Все в них складывается точно по нотам: рассыпчатую основу оттеняет воздушный творожно-сливочный крем с аппетитными ягодами и кусочками фруктов.

ВРАССЫПНУЮ
Все, кто интересуется темой выпечки, слышали о тесте сабле, бризе и сюкре.
На самом деле второе и третье — вариации сабле, классического рассыпчатого песочного теста, чей рецепт был придуман во Франции. Для приготовления требуются мука, яйца, немного воды и много масла — куда больше, чем для теста сдобного. Бризе — более прочное, менее сладкое — подходит для корзинок, тартов и вырезного печенья. Для него вручную вымешивается мука, сахар и тертое масло — строго холодное, иначе тесто не разотрется в крошку. А вот сюкре — идеальная основа для птифуров и десертов — получится рассыпчатым только из ингредиентов комнатной температуры.

Секрет неповторимой рассыпчатой текстуры — в быстром перемешивании всех ингредиентов, в процессе которого масло не успевает полностью растаять и соединиться с сахаром.