Месяц: Март 2019

ЛЕПИ КАК ЕСТЬ
Пельмени, которые мы считаем исконно русским блюдом, существуют, но под другими названиями, во многих других кухнях. И несмотря на различия в рецептурах, общее у них одно — народная любовь.

ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

Свои пельмени можно найти почти в любой стране мира, но считается, что первыми одели фарш в тонкое тесто китайцы. В Поднебесной разновидности пельменей готовят на протяжении тысячелетий. Начинки, мука, способы приготовления и названия — вариантов множество. Причем китайцы не всегда используют исключительно мясной фарш: добавляют капусту, грибы, креветки и, конечно, лук. Бао-цзы, похожие скорее на булочки, начиняют бобовыми, свининой с соевым соусом, рисовой мукой и луком и готовят на пару. Мини-пельмешки вон-тон отваривают, заливают бульоном со специями и подают как суп. Шуй- яо и вовсе готовят из слоеного теста. В китайских ресторанах по всему миру пельмени — обязательное блюдо меню наравне с пекинской уткой.

ДЕТИ РАЗНЫХ НАРОДОВ
В число кулинарных собратьев пельменей входят грузинские хинкали, бурятские позы, среднеазиатские манты и чучвара, итальянские равиоли и тор- теллини, японские гедза и прочие. Но нам ближе сибирские пельмени. Их традиционно лепят вручную, как правило, целыми семьями. Выкладывают партиями на доски, замораживают, а потом складывают в тканевые мешки и так хранят на морозе. Для начинки используют три вида мяса: говядину, свинину и баранину. В фарш для сочности добавляют толченый лед.

Одна из сибирских традиций — «счастливый» пельмень. В .него кладут не ту начинку, что во все остальные. Считается, что счастливчика, которому достался «выдающийся» экземпляр, ожидает удача.

Среднеазиатские манты так же, как хинкали, превосходят пельмени по размеру и всегда готовятся только на пару.

Грузинские хинкали готовятся на пару и отличаются толстым «хвостиком». Как и в пельменях, фарш в них должен сохраняться в бульоне. Чтобы сок не выливался, существует особый ритуал поедания.

Для китайских димсамов, японских гедза и сингапурских дамплингс делают тончайшее тесто из рисовой муки, а блюда, как правило, готовят на пару. В пельменях тесто не такое тонкое и из пшеничной муки.

Итальянские равиоли — скорее разновидность пасты, хоть и похожи внешне на пельмени. Местные хозяйки используют в начинках сыр рикотту, зелень, грибы.

Тонкости исполнения
Вкусные домашние пельмени начинаются с правильного теста. Оно должно быть тонким, чтобы не соперничать по вкусу с начинкой, эластичным, чтобы не порваться и сохранить при варке бульон внутри пельменей. В составе — мука, яйцо, вода и соль. Иногда для большей пластичности добавляют растительное масло. Чтобы достичь нужного результата, муку хорошо просеивают, смешивают с ледяной водой и как следует вымешивают. Начинка — дело вкуса. На Южном Урале, где, как считается, блюдо появилось благодаря китайцам, добавляют в фарш из свинины и говядины лук и яйца перепелок. Беспроигрышный вариант — использовать для сочности мясной начинки мелко рубленную капусту. Пельмени можно делать с грибами, уткой, индейкой, креветками. Особенный вкус придает дичь — уральцы добавляют немного оленины в мясную начинку, какой бы та ни была. Подавать можно как в бульоне, так и без него.

6-8 порций; 2 ч 30 мин

ЧТО НУЖНО:

■ 350 г мякоти бараньей лопатки
■ 350 г мякоти говяжьей голяшки
■ 3 крупные моркови
■ 1 клубень сельдерея
■ 1 корень пастернака
■ 1 кольраби
■ 1/2 кочана белокачанной капусты
■ 3 картофелины 150 г смальца или топленого масла
■ 11 л мясного, куриного или овощного бульона |1 небольшой пучок петрушки
■ I соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Нарежьте продукты: мясо — некрупными кусочками одинакового размера, морковь — кружками, остальные корнеплоды — брусочками толщиной с палец, к часть порея — кольцами толщиной 3-5 на 6-8 частей

2 В сотейнике растопите смалец или топленое масло, небольшими порциями обжарьте мясо со всех сторон на среднесильном огне. Готовое мясо переложите в большую широкую
жаровню,

3 В сотейнике, где жарилось мясо, на среднем огне обжарьте лук, соскребая со дна прижарившиеся кусочки мяса. Переложите обжаренный лук на слой мяса в жаровне. Посолите и noneрчите,

4 Положите все корнеплоды в сотейник и слегка обжарьте на умеренном огне, 10 минут. При необходимости добавьте немного воды или бульона. Выложите на мясо в жаровне, посоли и поперчите.

5 На слой корнеплодов выложите картофель. Приправьте солью и перцем.

6 Залейте содержимое жаровни горячим бульоном. Доведите до кипения на среднесильном огне, накройте крышкой, убавьте огонь до слабого и готовьте примерно 1 час 30 минут.

7 Посыпьте готовый суп мелко нарезанной петрушкой. Подавайте на стол в жаровн

6-8 порций 2 ч 30 мин
ЧТО НУЖНО:

■ 1 кг говяжьей грудинки на ребрышках
■ 1 стакан длиннозерного риса
■ 3-4 луковицы
■ 2 небольших пучка петрушки
■ 2 небольших пучка кинзы
■ 3-4 зубчика чеснока
■ 1 острый зеленый перец
■ 1 стакан ядер грецких орехов
■ 1,5 ч. л. хмели-сунели
■ 2-3 ст. л. соуса ткемали
■ 1/2 ч. л. молотого душистого перца
■ 1 лавровый лист
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Нарежьте грудинку кусочками размером около 5 см (или просто по кусочку с ребрышком), положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, снимите пену и варите до мягкости 1,5-2 часа.
2 Рис промойте. Лук мелко нарежьте, всыпьте его в кастрюлю вместе с рисом. Добавьте по 1 пучку петрушки и кинзы. Доведите бульон до кипения и варите 15 минут.
3 Нарежьте чеснок, положите в ступку и разотрите с солью.
Нарежьте острый перец и оставшуюся кинзу, добавьте в ступку и растолките в кашицу. Перемешайте с мелко нарезанными грецкими орехами (оставьте несколько половинок для украшения), влейте половник бульона и размешайте ложкой в густую однородную кашицу. Удалите из кастрюли с мясом букет зелени, влейте ореховую массу и тщательно перемешайте.
4 Положите в харчо последовательно хмели-сунели, соус ткемали, соль, черный и душистый перец, лавровый лист и мелко нарезанную оставшуюся петрушку. Проварите все вместе 10 минут и подавайте, украсив орехами.

6 порций I 2 ч 30 мин
обед, ужин, ланч, встреча с друзьями

ЧТО НУЖНО:

■ 1 кг говядины (бескостная грудинка, голяшка или бедренная часть)
■ 2 луковицы
■ 2 ст. л. смальца или растительного масла
■ 1 ч. л. томатной пасты
■ 4-5 картофелин
■ 300< помидоров в собственном соку ■ 1 красный Перец ■ 1 зубчик чеснока ■ 1 ч. л. сушеной сладкой паприки ■ 1 ч. л. сушеного майорана ■ соль, свежемолотый черный перец КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Мясо зачистите, ‘нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Лук мелко нарежьте.
2 В жаровне или толстостенной кастрюле растопите смалец или разогрейте растительное масло. Обжарьте мясо со всех сторон, добавьте лук, посолите и продолжайте готовить, помешивав, 10-12 мийут на сильном огне. Добавьте томатную пасту, готовые ещё минуту.
3 Влейте столько горячей воды, чтобы мясо было покрыто на сантиметр. Когда вода закипит, убавьте огонь до слабого, закройте кастрюлю и готовьте до мягкости мяса, примерно час
4 Картофель разрежьте на 6-8 частей, добавьте в кастрюлю. При необходимости добавьте воду, чтобы картофель был полностью покрыт. Готовьте до готовности картофеля, 15-20 минут.
5 Добавьте помидоры в собственном соку, мелко нарезанный очищенный сладкий Перец и чеснок. Приправьте паприкой и майораном. Готовьте на умеренном огне 15-20 минут. Попробуйте, при необходимости приправьте солью и черным перцем.

СУП ДЛЯ СУПЕРМЕНА
Зима — самое время для горячих мясных блюд, особенно супов. Основательные, густые и наваристые, они согревают и дают чувство сытости и запас сил на целый день.

МЯСО-ЭТО ГЛАВНОЕ
Густые мясные супы — гастрономическая тяжелая артиллерия. Если нужно быстро и сытно накормить голодную мужскую компанию, выводите на передовую русский борщ, венгерский гуляш, немецкий айнтопф или восточную шурпу — и победа вам обеспечена. У каждого из этих суперсупов свой вкус, цвет и своя история, но все они начинаются с хорошего мясного бульона. А в основе хорошего бульона лежит правильное мясо.

ВЫБИРАЕМ МЯСО
Если речь идет о говядине, то лучшие части для наваристого бульона — бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея и грудинка. Из частей бараньей туши выбирайте грудинку, шею или лопатку. В любом случае хотя бы один из кусков мяса обязательно должен быть с косточками — без них хороший бульон не получится. Покупая мясо, обратите внимание на размер отрубов: они должны легко поместиться в вашу кастрюлю. Заранее нарезать мясо на мелкие кусочки тоже не стоит: из большого куска бульон получается вкуснее.

ВАРИМ БУЛЬОН
Обмойте мясо под струей холодной воды, чтобы удалить мелкие осколки костей. Чтобы получить насыщенный бульон, ориентируйтесь на следующие пропорции: на 1,5 кг мяса — 2,5 л холодной воды. В начале варки вода должна полностью покрывать мясо. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и прикройте крышкой, оставив щель для выхода пара. Когда вода закипит, снимите пену, сбавьте огонь и варите 2,5-3 часа. За полчаса до окончания варки посолите бульон.

ВАРИ, ВЫДУМЫВАЙ, ПРОБУЙ
У вас получился наваристый и ароматный мясной бульон. На его основе можно приготовить один из классических супов или создать собственный уникальный рецепт, добавляя по своему вкусу овощи, бобовые и, конечно, специи. Не бойтесь экспериментировать, и, возможно, вам удастся создать блюдо, которое войдет в историю. Так в середине XIX века хозяйка баварской гостиницы Августа Винклер начала варить суп из трех видов мяса и нескольких видов овощей — сегодня этот рецепт, получивший название пихельштайнер, известен далеко за пределами Германии.

Ещё сытнее
Густые мясные супы можно сделать еще насыщеннее, положив в тарелку сытные добавки. Во многих регионах сложились оригинальные традиции повышения питательности супов: например, на юго- западе Германии в пихельштайнер при подаче добавляют кусочки вареного костного мозга. Добавьте в тарелку немного румяных шкварок, ложку густой сметаны или пару ломтиков хорошо прожаренного бекона. Любой мясной суп от этого станет только лучше.

2 порции; 40 мин

ЧТО НУЖНО:

■ 1 пучок салатных листьев
■ 1 ч. л. лимонного сока
■ 4 ст. л. оливкового масла
■ 4 куриные колбаски
■ 1 морковь
■ 1 красная луковица
■ 8 помидоров черри
■ 4 яйца, сваренных вкрутую
■ 1 авокадо
■ соль

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Нарвите салатные листья. Положите в миску, полейте лимонным соком, посолите и хорошо перемешайте.
2 Колбаски нарежьте, обжарьте до готовности.
3 Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите и нарежьте кубиками морковь. Противень смажьте маслом, выложите морковь на одну половину противня.
Сбрызните маслом и посолите.
4 Мелко нарежьте лук, выложите на противень рядом с морковью. Также сбрызните маслом и посолите. Рядом положите помидоры. Запекайте 20 минут, до мягкости моркови.
5 Очистите яйца и авокадо. Нарежьте авокадо кубиками, яйца — ломтиками.
6 Живописно разложите все ингредиенты, не смешивая, по двум мискам.

В этом рецепте салатные листья вы можете заменить молодыми свекольными листьями или свежим шпинатом. Можно использовать и замороженный шпинат, если перед заморозкой он не был измельчен.

8 порций; 30 мин

ЧТО НУЖНО:

■ 8 свиных колбасок
■ 2 ст. л. оливкового масла
■ 8 яиц
■ 80 мл сливок жирностью 10%
■ 200 г сыра
■ 2 сливовидных помидора
■ 400 г консервированной фасоли
■ 8-12 веточек кинзы
■ 8 лепешек-тортилий
■ соль, свежемолотый черный перец

КАК ПРИГОТОВИТЬ:

1 Снимите с колбасок оболочку и измельчите их. Разогрейте оливковое масло в сковороде. Обжарьте колбаски в течение 3-5 минут. Слейте вытопившийся жир, сохранив 1 ст. л.
2 Слегка взбейте яйца и добавьте в сковороду, помешайте, дайте при- хватиться. Влейте сливки. Посолите и поперчите, перемешайте. Жарьте до готовности яиц.
3 Натрите сыр, нарежьте помидоры, слейте жидкость с консервированной фасоли, мелко нарежьте кинзу. Разложите эти ингредиенты в центре тортилий. Положите сверху поджаренные яйца и колбаски.
4 Разогрейте духовку до 200 °С. Заверните тортильи и положите на смазанный маслом противень завернутыми краями вниз. Запекайте 15 минут.

Буррито — это не только оригинальный завтрак, но и компактный сытный обед в дорогу. Просто за- верните буррито в несколько слоев фольги — теперь его можно взять с собой на работу или учебу.