ЛЕПИ КАК ЕСТЬ
Пельмени, которые мы считаем исконно русским блюдом, существуют, но под другими названиями, во многих других кухнях. И несмотря на различия в рецептурах, общее у них одно — народная любовь.
ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ
Свои пельмени можно найти почти в любой стране мира, но считается, что первыми одели фарш в тонкое тесто китайцы. В Поднебесной разновидности пельменей готовят на протяжении тысячелетий. Начинки, мука, способы приготовления и названия — вариантов множество. Причем китайцы не всегда используют исключительно мясной фарш: добавляют капусту, грибы, креветки и, конечно, лук. Бао-цзы, похожие скорее на булочки, начиняют бобовыми, свининой с соевым соусом, рисовой мукой и луком и готовят на пару. Мини-пельмешки вон-тон отваривают, заливают бульоном со специями и подают как суп. Шуй- яо и вовсе готовят из слоеного теста. В китайских ресторанах по всему миру пельмени — обязательное блюдо меню наравне с пекинской уткой.
ДЕТИ РАЗНЫХ НАРОДОВ
В число кулинарных собратьев пельменей входят грузинские хинкали, бурятские позы, среднеазиатские манты и чучвара, итальянские равиоли и тор- теллини, японские гедза и прочие. Но нам ближе сибирские пельмени. Их традиционно лепят вручную, как правило, целыми семьями. Выкладывают партиями на доски, замораживают, а потом складывают в тканевые мешки и так хранят на морозе. Для начинки используют три вида мяса: говядину, свинину и баранину. В фарш для сочности добавляют толченый лед.
Одна из сибирских традиций — «счастливый» пельмень. В .него кладут не ту начинку, что во все остальные. Считается, что счастливчика, которому достался «выдающийся» экземпляр, ожидает удача.
Среднеазиатские манты так же, как хинкали, превосходят пельмени по размеру и всегда готовятся только на пару.
Грузинские хинкали готовятся на пару и отличаются толстым «хвостиком». Как и в пельменях, фарш в них должен сохраняться в бульоне. Чтобы сок не выливался, существует особый ритуал поедания.
Для китайских димсамов, японских гедза и сингапурских дамплингс делают тончайшее тесто из рисовой муки, а блюда, как правило, готовят на пару. В пельменях тесто не такое тонкое и из пшеничной муки.
Итальянские равиоли — скорее разновидность пасты, хоть и похожи внешне на пельмени. Местные хозяйки используют в начинках сыр рикотту, зелень, грибы.
Тонкости исполнения
Вкусные домашние пельмени начинаются с правильного теста. Оно должно быть тонким, чтобы не соперничать по вкусу с начинкой, эластичным, чтобы не порваться и сохранить при варке бульон внутри пельменей. В составе — мука, яйцо, вода и соль. Иногда для большей пластичности добавляют растительное масло. Чтобы достичь нужного результата, муку хорошо просеивают, смешивают с ледяной водой и как следует вымешивают. Начинка — дело вкуса. На Южном Урале, где, как считается, блюдо появилось благодаря китайцам, добавляют в фарш из свинины и говядины лук и яйца перепелок. Беспроигрышный вариант — использовать для сочности мясной начинки мелко рубленную капусту. Пельмени можно делать с грибами, уткой, индейкой, креветками. Особенный вкус придает дичь — уральцы добавляют немного оленины в мясную начинку, какой бы та ни была. Подавать можно как в бульоне, так и без него.
