Экстравагантному испанскому художнику Сальвадору Дали принадлежит следующее высказывание: «Если в стране нет, по меньшей мере, пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки». Ну, про сегодняшнюю Британию мало кто осмелится так сказать, ведь на данный момент в стране выпускается более семисот видов сыров, что больше, чем во Франции и Швейцарии – традиционных «сырных» державах.
А вообще, в мире производится, по некоторым данным, не менее двух тысяч видов этого замечательного продукта. Каждый из них имеет свои уникальные особенности, отражая культурные традиции и вкусовые предпочтения той страны, которую представляет на мировом рынке.
Невозможно представить Францию без кремового ароматного бри, Швейцарию без орехового эмменталя, Италию без сладковатого пармезана, а Британию без восхитительного чеддера. Сливочного сыра, немного острого, с нотой легкой кислинки, оставляющего приятное ореховое послевкусие и ощущение традиционной английской безупречности.
О продукте
Этот твердый сыр имеет английское происхождение и небывалую популярность в Британии на протяжении нескольких веков. Его реализация внутри страны приносит половину дохода от всей выручки за сырную продукцию. Своим названием элитный сыр обязан небольшой деревушке, в которой, по преданию, и был создан. Но продукт иногда называют «черным сыром», из-за способа старинной обработки сырных головок при помощи черного парафина, позволяющего защитить чеддер от пересыхания.
Иногда элитный продукт в подобном обрамлении можно встретить на прилавках страны. Фермеры предпочитают заворачивать деликатес в ткань, защищая его, таким образом, от грязи, но, не ограничивая при этом доступ воздуха. Промышленный вариант продукта обрабатывают воском. Классический рецепт предполагает получение в итоге твердого рассыпчатого сыра, медленно тающего во рту, с изумительным послевкусием ореха и нежно-желтым цветом.
Для придания сыру яркости, производителями используется краситель натурального происхождения. Его добывают из аннато, либо масла паприки, получая сорт, называемый красным чеддером. Если сыр выдерживается более полугода, то в его мякоти можно увидеть вкрапления кристаллов кальция.
Немного истории
Кулинарные историки не имеют единого мнения о времени появления первого чеддера, но согласно историческим записям, более восьми веков назад подобный ему сыр уже существовал. Есть расхождения и в версиях о родине изобретения, с предположением о наличии французских корней.
Но, как бы там ни было, жизнь современному продукту, широко известному во всем мире, подарил представитель графства Сомерсет из Англии, усовершенствовавший технологический процесс с оптимальным температурным режимом, и разработавший для него спецоборудование.
Именно аутентичный сыр, который готовят в британских графствах Сомерсет, Дорсет, Девон и Корнуолл ценят гурманы. Он гордо именуется West Country Farmhouse Cheddar.
Технология и разновидности
Сыроваренная промышленность обогатилась новым термином чеддеринг. Именно так называется особенность технологического процесса производства продукта, когда происходит соление предварительно нагретой массы из творога, с последующим измельчением ее на кубики.
От того как готовят сыр, зависят его особенная консистенция, высокая плотность и нужная кислотность. Для выдержки используют специальные хранилища с оптимальной для созревания температурой. Фермеры продолжают помещать чеддер в естественные условия – пещеры.
Существует несколько видов всемирно известного сыра, однако гурманы предпочитают тот, который созревает более полутора лет и называется винтажным либо экстра-выдержанным. Не менее изысканны на вкус и прочие виды деликатеса, именуемые согласно насыщенности, вкусовым особенностям и сроку созревания:
- мягким (mild);
- средним (medium);
- насыщенным (strong);
- вкусным (tasty);
- острым (sharp);
- экстра-острым (extra sharp);
- зрелым (mature);
- выдержанным (old).
Конечно, можно попробовать приготовить чеддер самостоятельно, используя известные рецепты. Для этого понадобиться цельное молоко козье или коровье, мезофильная закваска, сычужный фермент, хлорид кальция и морская соль. Выход продукта составляет менее двух килограммов при наличии восьми литров молока.
Однако стоит запастись терпением из-за хлопотности и длительности процесса, создать условия для вызревания, и не расстраиваться, если результат не оправдает ожидания.
Все ж таки сыроварение – это искусство. Как говорил американский писатель и телеведущий Клифтон Фадиман: «Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие».
Чем ценен продукт?
Состав британского сыра богат на полезные вещества. Если регулярно употреблять его в небольшом количестве, то можно забыть о бессоннице, депрессии и хронической усталости, потому что химические компоненты оказывают стимулирующее воздействие на функции клеток мозга, работу ЦНС, способствуя производству организмом гормона хорошего настроения. Чеддер – кладезь витаминов и минералов:
- витамин A и D;
- витамин E и K;
- почти вся группа B;
- калий и кальций;
- магний и железо;
- фосфор и цинк;
- натрий.
Высокая калорийность и жирность продукта не мешают ему присутствовать в меню в разумных количествах без вреда для веса, так как благодаря незаменимым аминокислотам обеспечивается хороший метаболизм, а высокая концентрация белка помогает быстро восстановить силы и пополнить энергетический запас организма.
Удивительный сыр полезен деткам и спортсменам, за счет биологической ценности молочного белка. Он вводится в рацион с целью профилактики зубных болезней, переломов и заболеваний опорно-двигательного аппарата, за что спасибо кальцию и витамину D.
Магний и калий позволяют улучшать сосуды и оказывают поддержку сердечной мышце, делая продукт целебным для кардиологических больных. Полезные свойства чеддера:
- снижение риска остеопороза;
- предотвращение болезней сердца;
- нормализация кровяного давления;
- ускорение роста мышц;
- способствование выработке красных клеток крови;
- антиоксидантные качества;
- улучшение зрения;
- минерализация ткани костей;
- поддержка работы ЦНС;
- стабилизация функций почек;
- укрепление иммунитета.
Надо заметить, что сыр полезен в небольших порциях, что особенно актуально для тех, у кого больные почки, из-за повышенного содержания соли. Осторожно надо кушать продукт диабетикам, лицам у которых диагностированы колит или гастрит.
Некоторые правила и особенности
Этот особенный сыр требует к себе особенного отношения. При его выборе, хранении и подаче существуют нюансы, с которыми следует ознакомиться. Например, покупая сыр, обратите внимание на плотность текстуры и отсутствие дырок, вкус, форму головки – цилиндр, наличие маслянистой или восковой корочки, дабы избежать подделки.
Для хранения используйте герметичную упаковку, защищающую от пересыхания и впитывания посторонних запахов. Кстати, отличным качеством чеддера является возможность его заморозки без ущерба для вкусовых и текстурных характеристик. Универсальность продукта позволяет готовить с ним любые блюда, от бутербродов до основных. Он может оживить вкус и аромат всевозможных закусок с салатами.
Способностью сыра хорошо плавиться умело пользуются кулинары, вводя его в соусы и супы, запеканки и выпечку. С чем еще рекомендуется сочетать чеддер? С итальянскими спагетти. С изысканным вином – сухим белым. Англичане смакуют его с горчицей или бананами, запивая сидром. Бесподобны гармония чеддера и фруктов, особенно груши.
Многие блюда готовятся с деликатесом, который не всегда есть в наличии в торговой сети или дорог, поэтому вопрос, чем заменить его не испортив результат, волнует многих хозяюшек. Это сделать не просто из-за вкусовой и внешней специфичности, но возможно демократичными по цене твердыми сырами маасдамом и гаудой.
Интересные факты
Как любой национальный символ, чеддер имеет в своей копилке множество занимательных фактов, указывающих на его популярность и востребованность в любые века. Любопытно было узнать, что:
- Пещеры, в которых созревал прародитель чеддера, сохранились до сих пор с благоприятной стабильной температурой и влажностью. Часть из них стала историческим природным комплексом, где есть подземный парк аттракционов. Их можно посетить всей семьей, совместив отдых с полезными знаниями.
- Чеддер подавался к королевским столам. Например, английский король Генрих II закупал на год четыре с половиной тонны сыра, а его сын принц Джон еще больше.
- В военные сороковые годы чеддер был частью армейского меню, для чего были использованы все молочные запасы Англии. Производство прочих сыров временно пришло в упадок.
- Обычная головка чеддера имеет вес от двадцати пяти до тридцати пять килограммов. Но зафиксированы более большие экспонаты. Например, в три с лишним тысячи кило и десять тонн. Всемирная ярмарка в Америке побила все рекорды, представив миру головку сыра весом в шестнадцать тонн, для чего понадобилось коровье молоко поголовья в шестнадцать тысяч животных.
- Еще один плюс к полезности употребления чеддера и прочих твердых сыров добавился в этом столетии. Оказывается, если регулярно есть этот ценный продукт, натуральный, правильно приготовленный и выдержанный, то можно увеличить продолжительность жизни на четверть!
Сыроделие как симбиоз искусства и науки, позволило нам наслаждаться вкуснейшим чеддером, популярность которого не угасает со временем. Гурманы всего мира восхищаются его вкусом, а поклонники здорового образа жизни ‒ невероятной пользой.
