Месяц: Август 2018

Изысканные блюда разных кухонь мира понравятся не только гурманам, то и всем тем, кто просто любит получать гастрономическое удовольствие от еды. И приятные впечатления абсолютно точно оставит изысканная пармская ветчина. Выясните, что это за деликатес, и как его можно использовать.

Что это такое?

Что же представляет собой пармская ветчина? Это итальянский деликатес, одна из разновидностей прошутто – сыровяленая ветчина, которая готовится из свиного окорока, натёртого солью и выдержанного до нужной структуры. Производится такой продукт в провинции Италии с названием Парма, в честь которой и получила официальное наименование ветчина.

Деликатес отличается особыми характеристиками: мягким, сладковатым и пряным вкусом, приятным едва уловимым ароматом вяленого мяса, тонкими жировыми прослойками, бледно-розовым оттенком и нежной текстурой, позволяющей нарезать ветчину тонкими эластичными пластами.

Оригинальная произведённая в Парме ветчина маркируется особым отличительным знаком: на ней ставится клеймо с изображением короны с пяти концами, являющейся символом Пармского герцогства. Деликатес позиционируется как закуска и часто подаётся с фруктами (например, дыней), но может входить в состав изысканных блюд.

К сведению! Другое популярное название – Прошутто ди Парма.

Особенности производства

История появления пармской ветчины точно неизвестна, но секреты изготовления мясных блюд были известны ещё до нашей эры грекам и римлянам. Но именно пармская ветчина появилась в одном из посёлков провинции Парма – Лангирано. На данный момент тут производится большая часть, но производство распределено и по другим регионам центральной и северной частей Италии.

Изготовление строго регламентируется: в 63-ем году прошлого века сформировался консорциум, призванный сохранить подлинность рецепта и имидж деликатеса. На данный момент разрешения на производство имеют больше 100 производителей, но все он располагаются на территории провинции.

В качестве сырья применяются свиньи нескольких пород (Дюрок, Лендранс, Уайт Лардж), причём молодые, но достигшие десятимесячного возраста и веса в 150-160 килограммов (не кастрированные кабанчики и свиноматки не подходят). Их кормят каштанами и поят сывороткой, тщательно отбирают, чтобы вкус мяса был таким, каким должен быть.

Технология включает несколько этапов:

1. Отбор свиней, проверка, забой и разделка.
2. Большие отрубленные окорока охлаждаются путём помещения в холодильные установки на сутки. Температура снижается до 0 градусов, что позволяет соблюдать гигиенические нормы и упрощать обрезку в дальнейшем.
3. Подрезка. Срезается внешний слой со шкурой и частью жировой прослойки, придаётся округлая характерная для куриных ножек форма.
4. Соление. Все окорока натираются солью и в холоде выдерживаются неделю. Далее слой соли удаляют и формируют снова, после чего оставляют заготовки на 16-18 дней.
5. Вяление. Убираются остатки соли, и сырьё вывешивается в прохладные и регулярно проветриваемые помещения. На это уходит около двух месяцев.
6. Окорока тёплой водой моют, вялят ещё три месяца.
7. Почти готовая ветчина промазывается смесью перца, сала и соли, а также приправ.
8. Вяление продолжается ещё около трёх месяцев.
9. Далее окорока проверяются и маркируются.

Как выбрать?

Настоящая пармская ветчина – деликатес, который можно приобрести далеко не везде. На целом окороке ставится клеймо – пятиконечная корона и название провинции. Если вы покупаете нарезку, то пометка делается на упаковке: тёмным цветом на золоте.

При покупке изучите упаковку, на которой должны перечисляться место производства и наименование фермы, возраст свиньи и время вяления. Чем моложе животное, тем нежнее ветчина. А чем дольше деликатес вялился, тем более плотную и упругую текстуру имеет.

Важно! Вкусная пармская ветчина должна храниться в прохладном и сухом помещении или холодильнике при максимум 15 градусах. При таких условиях сроки хранения достигают шестидесяти дней.

Можно ли деликатес приготовить самостоятельно?

Как приготовить такой изысканный итальянский деликатес как пармская ветчина, что нужно для этого? В принципе, можно получить что-то похожее на оригинал, но вкусовые качества, конечно, будут несколько отличаться. И всё же попробовать воспроизвести приготовление в домашних условиях стоит, и вот что входит в список ингредиентов:

• свиной окорок весом примерно 5 килограммов;
• 15 килограммов соли;
• по желанию специи;
• деревянный ящик размером со свиную ногу.

Описание процесса:

1. Окорок тщательным образом вымойте, срежьте кожу и лишний жир.
2. На дно ящика насыпьте толстым слоем соль, уложите на неё окорок и обильно засыпьте его сверху и с боков, чтобы покрытой была вся поверхность. Закройте заготовку доской или крышкой ящика, придавите прессом (например, кирпичом).
3. Оставьте окорок солиться в течение пяти-семи дней.
4. Далее нужно убрать остатки соли щёткой и вывесить окорок в тёмное, хорошо проветриваемое и достаточно прохладное место. Вяление продолжается минимум три месяца, но можно его продлить.

Совет! По желанию можно дополнить такой рецепт специями, смазав им окорок недели за две до завершения вяления.

Как использовать?

Из пармской ветчины можно приготовить немало блюд, и вот некоторые из них:

1. Салат с руколой, моцареллой, черри и пармской ветчиной. Руколу вымойте, разложите по тарелке, сверху можно сразу посыпать кедровые орешки по желанию. Далее режьте моцареллу не очень тонкими кружочками и помещайте на зелень. Потом нарезайте пластами ветчину и красиво выкладывайте, а сверху помещайте разрезанные на половинки помидоры черри. Заправляйте салатик оливковым маслом.
2. Очень вкусный тёплый салат получится с яйцом пашот. Помимо яйца понадобятся салат, пармская ветчина, хлебные тосты, бальзамический уксус, морская или обычная поваренная соль, масло (лучше оливковое) и молотый перец. Вскипятите в миске воду и в неё разбейте яйцо, варите на среднем огне около трёх минут до образования белкового мешочка. На сухой сковородке обжаривайте сначала ветчину, потом тосты. На тарелку выкладывайте салатные листья, потом ветчину, далее яйцо пашот. Сбрызгивайте всё бальзамическим уксусом и маслом, выкладывайте по кругу тосты, которые можно смазывать мягким козьим сыром.
3. Можно сделать итальянскую пасту. Отварите «аль денте» спагетти в подсоленной воде, выложите в тарелку, потрите сверху пармезан, уложите порезанную пластами пармскую ветчину. Можно также по желанию добавлять оливки и черри.
4. Из пармской ветчины получаются прекрасные рулетики: заворачивайте в пласты любые ингредиенты: сыр, овощи, куриное филе, фрукты. Далее можно приготовить рулеты в духовке или на сковородке с маслом, зафиксировав их зубочистками.

Если вам удастся купить или сделать самостоятельно пармскую ветчину, наслаждайтесь её вкусом и творите кулинарные шедевры с таким деликатесом!

Томатная паста – прекрасная добавка к самым разным блюдам. Купить её можно практически в любом магазине, но не всегда качество и вкусовые характеристики устраивают. Чтобы получить по-настоящему вкусный, натуральный и полезный продукт, сделайте его самостоятельно.

Какие помидоры подойдут?

Во многом качество и консистенция готовой пасты зависят от исходного сырья – томатов. Они должны быть достаточно мясистыми и плотными: сочные сорта не подойдут, так как не дадут нужной густоты. Важно отобрать спелые и качественные помидоры, без признаков гниения и порчи.

Чтобы томатная паста получилась ароматной и аппетитной, используйте вкусные томаты: сезонные и местные. Большинство сортов достигает пика спелости в конце июля или начале августа, так что сбор или покупку лучше осуществлять именно в это время.

Технология приготовления

Технология приготовления томатной пасты включает несколько этапов:

1. Отбор. Выбирайте самые мясистые и качественные томаты, а испорченные и недозрелые убирайте, они не подойдут.
2. Измельчение. Его можно осуществлять одним из способов: с помощью мясорубки, блендера или соковыжималки со специальной насадкой для томатов.
3. Варка. Главный вопрос – сколько варить пюре из помидоров, чтобы оно в итоге превратилось в пасту. Продолжительность зависит от сорта томатов и их количества. Чем плотнее мякоть, тем быстрее из неё выпарится лишняя жидкость. И чем меньше томатов, тем быстрее получится паста, но, конечно, количество будет соответствующим. В среднем на варку уходит от 1,5 до 2-3 часов.
4. Добавление дополнительных ингредиентов. Они вводятся на конечном этапе готовности, когда масса почти приобрела нужную густоту.
5. Окончание термической обработки и закатка по банкам. Ёмкости с крышками стерилизуются, чтобы они не открылись.

Варианты приготовления

Как можно приготовить вкусную и имеющую нужную консистенцию томатную пасту? Вариантов немало, и некоторые из них будут подробно рассмотрены далее.

Вариант №1

Этот рецепт предельно простой и, соответственно, количество компонентов минимально:

• 5 килограммов спелых томатов;
• 100 мл столового 9%-ного уксуса;
• 8-10 ст. л. поверенной соли крупного помола.

Процесс:

1. Томаты вымойте, удалите плодоножки и измельчите овощи любым удобным и привычным для вас способом.
2. Полученное помидорное пюре протирайте через сито или пропускайте через марлю, чтобы освободить массу от семечек и остатков шкурок.
3. Поместите пюре из томатов в кастрюлю и варите до загустения и уменьшения объёмов примерно вдвое.
4. Добавляйте соль с уксусом, проваривайте массу ещё в течение четверти часа.
5. Готовую пасту можно закатывать по стерилизованным баночкам.

Вариант №2

Можно сделать вкусную томатную пасту из таких продуктов:

• три килограмма томатов;
• три головки лука-репки;
• полстакана слабоконцентрированного (не больше 6%) яблочного или виноградного уксуса;
• треть стакана сахарного песка;
• пять ст. л. соли (без верха);
• три листика лавра.

Приготовление:

1. Помидоры освободите от плодоножек и порежьте любым способом, например, дольками или кружочками.
2. Лук после очистки тоже режьте, как удобно.
3. Все овощи укладывайте в кастрюлю или казан, сразу же можно добавить и лавровые листики.
4. Ставьте ёмкость на средний огонь и содержимое варите так долго, чтобы с томатов полностью сошли шкурки, и ушла лишняя жидкость. Это займёт около часа, но при этом периодически массу нужно перемешивать во избежание пригорания.
5. Остудите пюре и протирайте его через сито для удаления всего лишнего – семян и шкурок.
6. Далее нужно снова варить смесь на небольшом огне, чтобы она приобрела пастообразную консистенцию и примерно вдвое или даже втрое уменьшилась в объёмах.
7. Теперь добавляйте сахар с уксусом и солью, варите почти готовую пасту ещё десять минут, а потом смело закатывайте или охлаждайте и пробуйте.

Вариант №3

Приготовьте душистую и пикантную пасту из следующих компонентов:

• 4,5 кг спелых томатов;
• две крупных головки лука (можно использовать фиолетовый для красивого насыщенного цвета);
• стакан сахарного песка (желательно коричневого);
• стакан яблочного уксуса (по желанию замените виноградным);
• 20 горошин перца;
• три палочки корицы;
• столовая ложка розмарина.

Описание приготовления:

1. Томаты мойте и срезайте плодоножки, нарезайте овощи дольками. Лук чистите и тоже режьте.
2. Овощи варите в кастрюле в течение получаса, далее до 35-40 градусов остужайте и перетирайте с помощью сита, чтобы в нём осталось всё лишнее.
3. Массу возвращайте в кастрюлю и погружайте в неё марлевый мешочек с корицей, розмарином и горошинами перца.
4. После закипания пюре должно вариться около получаса. Вынимайте мешочек с пряностями и продолжайте варку на протяжении 1-1,5 часов, чтобы объёмы уменьшились хотя бы в два раза, и приобрелась нужная густота.
5. Добавляйте уксус, сахар и соль, после чего варите вашу пасту ещё около десяти минут.

Вариант №4

Попробуйте приготовить пасту в духовке. Для этого берите:

• 2,5 кг томатов;
• 3 полных столовых ложки соли;
• четверть стакана растительного масла (желательно оливкового);
• 50 мл (5 ст. л.) столового уксуса.

Инструкция:

1. Помидоры после удаления плодоножек измельчайте, варите полчаса, остужайте и перетирайте через марлю или сито.
2. Смешивайте томатное пюре с маслом, солью и уксусом, выкладывайте в жаропрочную керамическую форму и в духовке при 70-90 градусах держите два часа, периодически доставая для перемешивания.
3. Готовую пасту можно закатывать.

Секреты

Напоследок несколько секретов, которые позволят сделать томатную пасту максимально густой, но при этом вкусной и нежной:

1. Загустить массу можно разным способами, например, выпарив из неё жидкость в духовке, поместив массу в тканевый мешочек и оставив на несколько часов или же добавив загуститель – крахмал. Последний вводите медленно, чтобы не было комков.
2. Можно сразу снять с томатов кожуру, если на несколько минут поместить их в кипяток: шкурка быстро слезет.
3. По желанию можно добавлять различные вкусовые натуральные добавки, например, свежую или сушёную зелень, любимые специи и приправы и так далее. В итоге вы получите не простую пасту, а настоящий густой помидорный соус, который дополнит и улучшит вкус любого блюда.
4. Чтобы паста в процессе варки не пригорала, её лучше готовить в ёмкости с толстым дном. Также можно дополнительно смазать кастрюлю маслом.
5. Если у вас есть мультиварка, то попробуйте делать пасту в ней. Для этого томатное пюре без шкурок и семян с добавленными остальными компонентами влейте в чашу и тушите полтора часа в соответствующем режиме.

Обязательно попробуйте своими руками сделать вкуснейшую домашнюю томатную пасту!