Месяц: Ноябрь 2017

Несколько капель растительного масла, добавленных в воду, где варят сухую фасоль, сделают её мягче и вкуснее.

Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков.

Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, нужно в каждый мешочек муки или риса положить несколько долек чеснока. Верхние покровы долек нельзя повреждать, так как чеснок от этого загнивает.

Во время варки риса не следует добавлять сахар, так как от этого рис твердеет.

Сваренный рис не следует промывать холодной водой, так как он теряет большую часть содержащихся в нем витаминов.

Сваренный рис будет рассыпчатым и сохранит свой цвет, если положить его в кипящую подсоленную воду, в которую предварительно капнули несколько капель лимонного сока или разбавленной в воде лимонной кислоты.

Кастрюлю, в которой варится рис, не нужно закрывать.

Чтобы фасоль, чечевица и горох варились быстрее, рекомендуется, перебрав их и промыв, замочить холодной водой и оставить в ней на 5-6 часов, а еще лучше — на всю ночь. Их варят, заливая холодной или тепловатой водой.

Во избежание подгорания риса, его ни в коем случае не следует размешивать ложкой, достаточно только встряхнуть кастрюлю.

Чтобы убедиться, что сохранившиеся в доме дрожжи готовы к употреблению, отломите от них кусочек и бросьте его в кипяток. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их еще можно использовать.

Хлебные дрожжи сохраняются гораздо дольше, если зарыть их в муку или мелкую соль.

При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.

Перед замешиванием теста муку следует просеять, так как при просеивании мука впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пышным и нежным.

Когда тесто замешано на хлебопекарных дрожжах, к нему прибавляют 1-2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.

Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто спадет.

Мягкое тесто легче разделать, если его покрыть пергаментной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.

Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное (10-12°С) помещение не менее, чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не вытягивается при формовке изделия.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.

Замешивая тесто, надо не всыпать муку в жидкость, а наоборот, жидкость тонкой струйкой, перемешивая, вливать в муку.

Муку для блинов и соусов разводите в подсоленной воде — не будет комочков.

В обычное тесто для блинов добавьте перед жарением растительное масло. Это позволит не смазывать сковородку жиром, а блинчики очень хорошо поджарятся. При этом в кухне не будет запаха гари. На один литр теста добавляются две столовые ложки растительного масла.

Бисквитное тесто, кекс выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 минут.

Прежде чем положить изюм в тесто, «припудрите» его мукой.

Если стенки формы плохо смазаны, то кекс или торт при выпечке будет подниматься неравномерно.

Когда режете торт с масляным кремом или украшенный глазурью или желе, непрерывно смачивайте нож в горячей воде.

Кондитерские изделия с глазурью из белков выпекают в слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от выгорания.

Для того, чтобы изделия из теста не пропитывались жиром во время жарки, их следует жарить на сильном огне.

После выпечки не следует оставлять торт или кекс в форме, а сразу же вынуть их из формы, положить на салфетку и дать им остыть.

Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить яблоко.

Для большей устойчивости тортов, пропитанных сиропом, нижний пласт пропитывают совсем слабо.

Хорошую белую глазурь для кондитерских изделий можно получить, если сахар смешать не с водой, а с молоком и несколькими каплями лимонного сока.

Чтобы правильно и легко разрезать поперек выпеченный торт, пока он еще теплый, нужно острым ножом сделать глубокий разрез по кругу и в него вложить крепкую нитку, концы которой потом натянуть крест-накрест.

Белки взбивают в совершенно сухой медной или стеклянной посуде. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, так как в ней белки темнеют, ни эмалированной, так как существует опасность отбить эмаль. Можно считать, что белки хорошо взбиты, когда они задерживаются на венчике и не выпадают, если повернуть посуду.

Раскатывать тесто на всю площадь листа не рекомендуется. Оно лучше пропечется, если на листе со всех сторон останется свободное пространство.

Если вы печете пирог с фруктами, то тесто вначале нужно посыпать белыми сухарями, а затем положить фрукты — сухари впитывают влагу.

Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде.

Черный и белый хлеб нужно хранить отдельно — так они дольше не черствеют и не плесневеют.

Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, покрытой полотняной салфеткой.

Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно понижаются.

Говяжьи косточки, которые вы кладете в суп, разрубите, тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещества. Телячьи и свиные косточки рекомендуется слегка поджаривать в духовке, Куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну-две обжаренные косточки.

Прозрачность бульона относят к одному из его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и снять её шумовкой. Кроме того, надо в процессе варки несколько раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.

Чтобы бульон был прозрачным, можно также взбить яичный белок, влить в горячий бульон и через 20 минут процедить все это через чистый влажный лоскут.

Для того чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь и снять, как только он начнет закипать.

При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли, свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1-2 луковиц минут 15-20 в небольшом количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет аппетитным.

Немного труда — и бульон приобретает аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте в кастрюлю целиком, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла.

Чтобы мясной бульон был более наваристым, мясо кладут в кастрюлю, когда вода еще холодная. Тогда оно отдаст все свои соки и бульон будет наваристее.

При варке бульона из птицы её опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы ко второму блюду её можно закладывать в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы сочнее и вкуснее.

Старая курица скорее сварится, если после того, как она варилась 20-30 минут, её погрузить на 5-6 минут в холодную воду.

Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.

Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.

Небольшой кусок сливочного масла, добавленный в суп или соус после снятия с огня, улучшает их вкус и повышает питательные свойства.

* * *

Быстро сварится суп в том случае, если нарезать мясо поперек волокон длинными узкими полосками.

Суп можно сварить через полчаса, если мясо пропустить через мясорубку, сделать из фарша фрикадельки и варить их в супе.

Витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах. Крахмал, который содержится в картофеле и крупах, предохраняет витамин от разрушения.

Не готовьте овощные блюда впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные.

Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.

Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки, простоквашу, не говоря уж о сметане.

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.

Перед тем, как вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.

Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо.

Рыбные консервы кладутся в суп не раньше, чем за 10-15 минут до окончания варки.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, угря, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки.

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон. Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3-5 минут в воде.

Если суп пересолен, опустите в него ложку с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться, выньте ложку, соль пристанет к сахару. Не поможет — повторите еще раз.

Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, и прокипятить: рис впитает лишнюю соль. Можно в суп также положить сырую картофелину и немного поварить.

При варке овощей многие полезные вещества переходят- в бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления супа.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и смело используйте. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.

Набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука, лаврового листа. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов, а через-несколько минут вынимают.

Очень важно знать, какие приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой и черным перцем, суп из фасоли — мятой.

Чтобы рыба не пахла тиной, её промывают в очень крепком растворе соли.

Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как вода извлекает из мяса рыбы ценные питательные вещества и оно теряет свой вкус.

Рыбу нужно размораживать в большой посуде с холодной водой, котбрую несколько раз следует менять. Оттаивание можно ускорить, добавив в воду соль (на 1 л воды 1 чайную ложку соли).

Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу её мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если её подсолить за 10-15 минут до приготовления.

Чтобы жареная рыба была сочной, румяной, хорошо куски рыбы за 20-40 минут до жарки замочить в молоке.

Для начинки кулебяк, пирогов, расстегаев свежую рыбу отваривать не нужно, её достаточно обдать кипятком.

В отличие от жареного мяса жареная рыба при подогревании теряет свой первоначальный вкус.

Чтобы устранить неприятный запах при жарке рыбы, в растительное масло кладут картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Запах рыбы можно значительно уменьшить, выдержав её перед варкой 2-3 часа в тряпке, смоченной уксусом, или же добавив в сухари для панирования или муку немного тертого сыра.

Рыба не будет прилипать к сковородке, если в жир прибавить немного соли.

Чтобы вилки и тарелки не пахли рыбой, их нужно промыть водой, натереть лимонной коркой, уксусом или оставшимся после заварки чаем, а потом помыть с мылом. Так же поступают и со сковородкой на которой жарили рыбу.

Рыбу жарят на сковородке в небольшом количестве сильно разогретого жира. Между отдельными кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.

Мелкую рыбу рекомендуется жарить на специальной вкладной решетке в глубокой посуде.

На решетке обычно жарят рыбу и средней величины. Перед жаркой рыбу промывают, подсушивают, солят и смазывают растительным или сливочным маслом. Когда жарят рыбу кусками, её смазывают маслом не только перед, но и во время жарки.

Если в мясо рыбы можно легко воткнуть вилку или спичку, значит рыба готова.

Чтобы повысить вкусовые качества рыбы, её нужно порезать на куски и выдержать в течение 2-3 часов в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.

Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с икрой нальете сверху тонкий слой растительного масла и плотно закроете её.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Рекомендуется промывать мясо холодной водой, но не замачивать его в ней на продолжительное время.

Мясо лучше всего размораживать медленно, не в воде, а на воздухе.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от выгорания и высыхания.

Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.

Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.

К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.

Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла.

Яйцо при подготовке котлет может быть заменено картофельным крахмалом. На 250 граммов мясного фарша требуется половина столовой ложки крахмала. Котлеты отлично поджарятся, подрумянятся.

Чтобы рубленые котлеты получились более сочными и мягкими, не следует слишком отжимать входящий в их состав хлеб, который предварительно замачивают в воде или в молоке.

Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать; таким образом в них лучше сохранится мясной сок.

Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.

Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

Вкус мяса, запеченного целым куском, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, чесноком и кусочками копченого шпика.

Мясо, которое будут жарить и запекать, нужно нарезать поперек волокон мышц, а потом отбить деревянным молотком, что выровнит его толщину и разобьет соединительную ткань.

При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.

Мясо молодых животных (телятину, баранину) тушат с белым вином; дичь — с красным.

Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой, в результате чего получается своеобразное тушение, из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном жире. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.

Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды и натирать кусочком лимона.

Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кусочков моркови.

Не рекомендуется полностью удалять жир с мяса, которое будут варить или жарить, так как тонкий слой жира препятствует выделению сока, в результате чего мясо сохраняет свой вкус и сочность.

Не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его сока, а это понижает его питательность и вкусовые качества.

Не оставляйте продолжительное время мясо на деревянной доске, так как дерево впитывает часть его сока. Мясо рекомендуется сохранять в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.

Печенка делается очень вкусной, если перед жаркой выдержать её 1-2 часа в свежем молоке, потом на минуту погрузить в кипяток, а затем уже хорошо промыть холодной водой и подсушить.

Печенку нужно солить после жарки; если посолить её перед жаркой, она станет очень твердой.

Перед приготовлением язык необходимо очень хорошо промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать в холодной воде 2-3 минуты.

Для того, чтобы легче удалить кожицу с мозгов, нужно их выдержать 1-2 часа в холодной воде. Мозги варят на медленном огне в накрытой крышкой посуде, после чего дают им остыть в бульоне.

Говяжьи почки нужно сначала отварить, а потом уже жарить на сильном огне.

Телячьи почки жарят цельными и нарезанными на кусочки, перед жаркой их не следует ни замачивать в воде, ни варить. Жир с них также не удаляют.

Оставшееся от обеда вареное или запеченное мясо можно использовать для приготовления несложного кушанья. Нарежьте мясо на мелкие кусочки, добавьте измельченный шпик и 1 -2 взбитых яйца, поперчите. Полученной смесью нафаршируйте вареный картофель {разрезав каждую картофелину пополам и вынув ложкой мякоть). Выложите картофель на смазанный маслом противень, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке до подрумянивания.

Если кусок мяса требуется сохранить свежим на длительный  срок, его заворачивают в смоченную уксусом или подсоленную водой чистую тряпку.

* * *

Если соус будут подавать не сразу после его приготовления, а через некоторое время, его поверхность смазывают кусочком сливочного масла, тонкий слой которого предохраняет соус от засыхания.

Если в соусе образовались комочки, рекомендуется протереть его деревянной ложкой через густое сито, постепенно прибавляя небольшое количество воды.

Соус будет намного вкуснее, если варить его на слабом огне и делать на овощном или мясном бульоне.

Ложка сахара и немного уксуса могут заменить белое вино, необходимое для приготовления соуса или кушанья.

Соус майонез. В глубокой тарелке при помощи деревянной лопаточки растереть сырой желток, соль, сахар и готовую горчицу в однородную массу. Затем постепенно втирать в эту массу круговыми движениями растительное масло следующим образом — сначала добавляя каплями, а потом очень тонкой струйкой. Каждую последующую каплю масла можно добавлять только после полного соединения предыдущей с желточной массой. Когда все масло будет соединено, должна получиться однородная густая масса желтого цвета. Теперь можно влить уксус и соус сразу побелеет. Если майонез готовят для детей, то вместо уксуса лучше добавлять сметану.

На 1 желток — щепотка соли, 2 щепотки сахара, 1/2-1 чайная ложка готовой горчицы, 25 г уксуса 3 % -ного или сметаны, 125 г растительного масла.

* * *

Чтобы копченую колбасу легче было очистить от кожуры, её нужно погрузить на несколько секунд в холодную воду.

Вареную или копченую колбасу можно предохранить от высыхания, намазав отрезанное место жиром и покрыв его ломтиком лимона.

Колбаса не высохнет и не изменит свой цвет, если срез прикрыть влажным кусочком промасленной (пергаментной) бумаги.