Изделия из теста, замешанного на яйцах
В татарской кухне наиболее распространенными вторыми блюдами являются изделия из теста — бэлиши, эчпочмаки, пирожки. Тесто обычно замешивают из пшеничной, ржаной, овсяной муки. Чем выше сорт, качество муки, тем лучше тесто. В тесто, кроме воды и муки, кладутся яйца. Прежде чем замесить тесто, нужно проверить качество яиц. Недоброкачественность одного из них может испортить тесто.
Тесто для бэлиша замешивают на теплой воде или молоке. В жидкость кладут дрожжи, тщательно перемешивают, чтобы не осталось комочков, добавляют соль, растопленный маргарин, сахарный песок, яйца, просеянную муку и замешивают тесто. Оно должно быть вымешено так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Для брожения тесто ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Через 3 — 4 часа тесто для бэлишей готово.
На 1 кг муки берется: 400 — 500 г жидкости, 30 — 40 г дрожжей, 2 — 3 яйца, 50 — 75 г маргарина, 50 г сахарного песку, соль по вкусу.
Бэлиш с открытым верхом
Тесто, приготовленное для бэлиша, раскатывают толщиной 5 миллиметров и кладут на смазанную маслом сковороду. Размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы его края свисали со сковороды. На раскатанное тесто кладут ровным слоем приготовленную начинку и собирают его края. Бэлиш ставится в духовку. Перед подачей на стол его остужают, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на порции.
Приготовление начинки для бэлиша
1) Разбивают яйца в глубокую посуду, добавляют соль, растопленное масло, немного молока и все тщательно перемешивают до получения однородной массы. В эту массу можно добавлять различные продукты для начинки бэлиша. Можно добавить мелко накрошенный обжаренный в масле репчатый лук или натертый на терке сыр, вкусная начинка получается и при добавлении в яичную массу консервированного зеленого горошка или нарезанной мелкой соломкой вареной моркови.
2) На сковороду с тестом для бэлиша выкладывают ровным слоем поджаренные ломтики рыбного филе или нарубленное мелкими кусочками говяжье или куриное мясо; можно взять в качестве начинки нежирную колбасу, нарезанную тонкими кусочками и поджаренную в масле. Хороша бывает начинка из яблок, их обычно нарезают мелкими дольками и раскладывают на тесто.
Все эти виды начинок сверху заливаются массой, приготовленной из свежих яиц, растопленного масла и молока. Готовят бэлиши в духовке или жарко протопленной печи.
Бэлиши с закрытым верхом
Тесто, приготовленное для бэлиша, раскатывают на доске толщиной в полсантиметра и выкладывают на смазанную маслом сковороду. Начиняют бэлиш, сверху покрывают раскатанным тестом и защипывают края. Изделие смазывают яйцом и ставят в духовку или жарочный шкаф.
Готовый бэлиш смазывают растопленным сливочным маслом, нарезают на порции и подают на стол.
Сумса (пирожки)
Для сумсы готовят дрожжевое тесто, делят его на кусочки весом 50 г. Куски теста раскатывают скалкой. На одну половину раскатанной лепешки кладут начинку и защипывают края. Дают пирожкам подняться, затем кладут защипанными краями вниз на сковороду и жарят в масле или смазывают верх яйцом и выпекают в духовке. На стол подают, смазав растопленным сливочным маслом.
Приготовление начинки для сумсы
1) Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают, добавляют соль, обжаренный в масле мелко нарезанный репчатый лук и все это тщательно перемешивают.
6 яиц, 50 — 75 г репчатого лука, соль.
2) К мелко нарезанным яйцам добавляют растопленное масло, соль, сваренный (откинутый на дуршлаге) рис, все это тщательно перемешивают.
6 яиц, 75 г вареного риса, соль, масло.
3) К мелко нарезанным яйцам добавляют нарезанный зелёный лук, соль, растопленное масло, все тщательно перемешивают.
6 яиц, 100— 150 г зеленого лука, 30 — 40 г масла, соль по вкусу.
4) Очищенную морковь кладут в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. Сваренную морковь остужают, мелко рубят, добавляют соль, сахарный песок, мелко нарезанные вареные яйца и все тщательно перемешивают.
5) Филе рыбы нарезают мелкими кусочками, солят, пережаривают. Затем остужают, добавляют мелко нарезанный поджаренный лук, перец, мелко нарубленные вареные яйца и все тщательно перемешивают.
6 яиц, 100 — 150 г рыбы, 60 г лука, соль, перец.
6) Очищенные яблоки мелко нарезают, добавляют немного соли, растопленного масла, мелко нарубленные вареные яйца и перемешивают.
6 яиц, 150 г яблок, остальное по вкусу.
Приготовление яичной массы для смазывания верха бэлиша
Перед тем как поставить бэлиши в печь или духовку верх их смазывают массой, приготовленной из яйца. В результате выпеченные бэлиши имеют подрумяненный, аппетитный вид. Массу для смазывания бэлишей можно приготовить разными способами.
1) Отделяют желтки от белков и тщательно взбивают. Добавляют немного кипяченого молока и тщательно перемешивают.
2) Разбивают яйца в тарелку и тщательно перемешивают, Можно добавить немного сахарного песку.
3) В разбитые яйца добавляют немного некипяченого молока, сахарный песок и тщательно перемешивают. Этой массой хорошо смазывать сумсу.
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами.
1) Свежие яйца моют в соленой воде и насухо вытирают. Берут две миски из’ нержавеющей стали и в одну из них выпускают белки, в другую — желтки. Миску с белком ставят в холодную воду и взбивают до тех пор, пока объем белка не увеличится в 3 — 4 раза. В желток добавляют сахарный песок и растирают до тех пор, пока сахар не растворится. В растертый желток всыпают 1/4 часть муки и смешивают до образования однородной массы, затем, осторожно помешивая, добавляют взбитые белки, оставшуюся муку и эссенцию.
На 1 кг готового бисквита: 15 яиц, 370 г муки, 370 г сахарного песку, 4 г фруктовой эссенции.
2) Яичные белки не отделяют от желтков. Яйца выливают в посуду из нержавеющей стали, тщательно размешивают, добавляют сахарного песку и начинают взбивать. Для ускорения взбивания посуду с яичной массой ставят в горячую воду. Когда взбиваемая масса увеличится в объеме в 2 — 3 раза, в нее всыпают муку, добавляют фруктовую эссенцию и тщательно перемешивают.
На 1 кг готового бисквита: 20 — 22 яйца, 375 г муки, 350—360 г сахарного песку, 3—4 г фруктовой эссенции.
Бисквитный пирог
Бисквитное тесто, приготовленное первым или вторым способом, выливают на застланный тонкой бумагой лист или сковороду слоем 4 — 5 см и выпекают 30 — 40 минут в духовке при температуре 200°. Во время выпечки бисквит нельзя трясти, иначе тесто осядет.
Лист или сковороду с готовым бисквитом опрокидывают на разделочную доску, осторожно отделяют бумагу, остужают, после чего приступают к приготовлению тортов, пирожных.
Бэлиш из яйца
Разбивают яйца в глубокую посуду, добавляют соль, немного растопленного маргарина или сливочного масла, немного молока и тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают ровным слоем на сковороду, смазанную маслом и ставят в печь или духовку. Готовое изделие остужают и покрывают повидлом или ягодным вареньем, разрезают на порции и подают к столу.