Сибас и дорада в рецептурных сборниках всегда «плывут» рядом: у этих двух рыб деликатное сладковатое мясо, мало костей и обе они – важнейшая часть знаменитой средиземномоской диеты.
При всем сходстве гастрономических свойств и способов приготовления эти рыбы даже не родственники. Дора- да- из семейства спаро- вых, а сибас — из семейства мороновых. Дораду еще называют золотистым спа- ром из-за блестящей полоски на круглом выпуклом лбу. Эта особенность не позволяет спутать ее ни с каким другим обитателем морских вод. Ареал распространения «золотой рыбки» ограничен Средиземным морем, но довольно широк: Греция, Турция, Италия, Испания. Популярнее дорады только сибас, тем более что встречается он не только в Средиземноморье, ноив Черном море и Атлантике — от Норвегии до Сенегала. Именно поэтому по числу «псевдонимов» сибас превосходит всех обитателей подводного царства: лаврак, койкан, бранзино, спигола, бар, европейский окунь и морской волк…
Последнее имя неслучайно: сибас — зубастый охотник и кроме водорослей может запросто съесть устрицу, креветку или мелкого краба. Что касается употребления в пищу самого сибаса, то людям он пришелся настолько по вкусу, что в настоящее время его популяцию спасают рыбные фермы. В конце прошлого века рыбу научились выращивать в питомниках, и сегодня почти 80% сибаса и дорады на наших столах — продукт аквакультуры. По «калибру» эти фермерские рыбы практически идентичны: вес от 300 г до 1 кг, длина 20-40 см.
По кулинарным качествам сибас и до- рада — мечта любого повара. Почти лишенные костей, с упругим нежным и постным мясом, легко вбирающим в себя все оттенки соусов и приправ. Они прекрасны в любом виде: жаренными на гриле,тушенными в вине, запеченными с овощами в духовке и даже сырыми, в севиче, карпаччо и тар- тарах. К тому же при невысокой калорийности (по сравнению, например, с лососем) мясо белых рыб богато протеинами, жирными кислотами и широчайшим спектром витаминов.
Их невозможно не любить, но довольно легко испортить. Страшный грех — деликатную рыбу пересушить. Поэтому перед жаркой или запеканием сделайте на тушке пару разрезов: как только увидите, что мясо в них побелело и перестало быть прозрачным, сразу снимайте рыбу с огня. Ни сибас, ни до- рада не терпят агрессии:уксусные маринады не для них, а вот томатный или лимонный сок, белое вино или просто соль с перцем и ароматными травами — то что надо, к тому же такой букет приправ вполне в духе средиземноморской диеты. Белой деликатной рыбе идут свежие соусы: испанская сальса из мелко рубленных овощей, мексиканский гуакамоле, греческий йогуртовый дзадзыки. Хотя, чтобы подчеркнуть вкус, хватит и хорошего оливкового масла первого отжима, в котором рыбу нужно всего лишь быстро обжарить: снаружи — золотистая, хрустящая и перченая корочка, внутри — нежная, почти сливочная мякоть. Вся прелесть — в контрасте вкусов.
