Время приготовления 6 часов 25 минут
ЧТО НУЖНО:
■ 200 г малосольной форели или лосося
■ 400 г филе нежирной рыбы (судак, окунь, треска)
■ 3 ст. л. растительного или топленого масла
■ 2 средние луковицы
■ 1 кг кислого теста (см. рецепт слева)
■ 4-6 ст. л. ухи или крепкого бульона
■ 1 желток или крепкий черный чай для смазывания теста
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 Малосольную рыбу нарежьте тонкими ломтиками и отставьте. Сырое рыбное филе порубите ножом в фарш. Разогрейте 1 ст. л. растительного (топленого) масла в сковороде и обжаривайте фарш на среднем огне, помешивая, 3-4 минуты. Снимите с огня, посолите и поперчите.
2 Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Разогрейте оставшееся масло в сковороде и обжаривайте лук на среднем огне, помешивая,
10 минут до золотистого цвета. Посолите.
3 Тесто разделите на кусочки размером со средний абрикос. Раскатайте в кружки толщиной 1 см и оставьте на 15-20 минут подняться.
4 В центр каждого кружка положите ложку фарша, на него. — немного жареного лука и сверху — ломтик малосольного лосося или форели.
5 Защипните расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. В отверстие налейте 1 ч.л.ухи или бульона. Смажьте поверхность расстегаев взболтанным желтком или крепким черным чаем.
6 Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите расстегаи на противень на некотором расстоянии друг от друга и выпекайте примерно 15 минут до румяной корочки. Сразу подавайте.
Расстегаи — полуоткрытые пирожки. Они могут быть и довольно большими, и совсем маленькими — на один укус. Главное их отличие — отверстие в верхнем слое теста, через которое в расстегай наливают уху или крепкий мясной бульон. Таким образом, нижний слой не становится клеклым, все отлично пропекается, но начинка в расстегае всегда сочная. Второе отличие — начинка должна располагаться хотя бы в два слоя.
Лучшая начинка для расстегая — малосольная лососевая рыба, визига, фарш из речной рыбы. Пока вы готовите начинку и расстаиваете тесто, сварите из рыбьих костей и голов бульон для заливки
внутрь расстегаев.
Каких только пирогов не было на Руси: новгородские челпаны с яйцом и борканники с морковью, псковский с солеными грибами и арзамасский с рыбой, архангельские гороховые коначи и ячные скакунки, костромские спидоны и алямошки. Многие из них канули в Лету, но есть и те, которые и поныне хозяйки пекут для праздничного стола.
