Время приготовления 2 часа 30 минут
ЧТО НУЖНО:
■ 1 целая утка весом 2 кг
■ 200 г отборной перловой крупы
■ 3 черешка сельдерея
■ 300 г корневого сельдерея
■ 2 большие луковицы
■ 2 соленых огурца и 150— 200 мл огуречного рассола
■ 1 банка (400 г) греческих оливок с косточкой
■ 2-3 ст. л. каперсов
■ 3 ст. л. топленого масла
■ 1 ч. л. горошин душистого перца
■ соль, свежемолотый черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1 У утки вырежьте 2 филе грудки на коже. Надсеките кожу утки крест-накрест с шагом 1,5 см, натрите солью и перцем.
2 Саму утку выложите в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, доведите на сильном огне до кипения. Посолите, снимите пену, добавьте душистый перец и крупно нарезанный черешковый сельдерей. Варите на слабом огне 2 ч. Готовый бульон процедите, снимите утиное мясо с костей и мелко порубите.
3 Пока варится бульон, очистите корневой сельдерей и лук. Лук нарежьте как можно мельче, сельдерей — кубиками 1,5 см. Обжарьте по отдельности лук и сельдерей, каждый — в 1 ст. л. топленого масла, до румяной корочки.
4 В оставшемся масле обжарьте перловую крупу на небольшом огне, все время помешивая, до темно-бежевого цвета. Отлейте пару половников бульона в небольшую кастрюльку и сварите в ней обжаренную перловку до мягкости, примерно 25 мин. Откиньте на сито — отвар здесь не понадобится.
5 Соедините процеженный бульон с нарезанными кубиками 1 см огурцами (кожицу лучше очистить), сельдереем, луком и перловкой. Поставьте на средний огонь, варите 10 мин. Долейте рассол по вкусу.
6 Одновременно поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным покрытием, положите утиные грудки кожей вниз. Жарьте ровно 7 мин. Переверните, жарьте 3 мин. Дайте утке полежать под фольгой 5 мин. Нарежьте тонкими ломтиками, выложите в тарелки, залейте рассольником. Подавайте с оливками и каперсами
